Pressé de joue de bœuf et foie gras

« Une terrine terriblement bonne et facile à réaliser même si la réalisation est un peu longue. Le foie gras cru est cuit par le bouillon chaud versé dessus. Vous pouvez garder cette terrine plusieurs jours au réfrigérateur. »

Ingrédients

Ingrédients pour  4 à 6 personnes
  • 1 joue de bœuf, 
  • 6 carottes fanes, 
  • 1 oignon piqué 
  • 2 clous de girofle,
  • 1 bouquet d’herbes aromatiques : thym, sarriette, sauge, romarin 
  • 1 c à café de gros sel marin
  • 1 petit lobe de foie gras
  • Sel fin 
  • Poivre de Kâmpôt

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Pelez les carottes. 
  • Pelez et piquez  l’oignon de clous de girofle. 
  • Dans une cocotte, mettez la joue, les légumes, le bouquet d’herbes, couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition. 
  • Ecumez, ajoutez le gros sel marin, puis faites cuire à petits frémissements sur feu très doux durant 4 heures. 
  • Laissez refroidir dans son jus.
Préparation
  • Découpez la joue en fines lanières. 
  • Retirez les carottes. 
  • Filtrez le bouillon et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, ôtez la couche de graisse à la surface. 
  • Versez la gelée dans une casserole et  portez à ébullition sur feu doux, ajoutez le sachet d’agar-agar et faites cuire 2 mn. 
  • Coupez le lobe de foie gras en tranches et les carottes en rondelles fines. 
  • Sur le fond d’une terrine, disposez en alternance  une couche de viande, une couche de rondelles de carottes et une couche de foie gras, donnez quelques tours de moulin à poivre et recouvrez d’une couche de viande et de carottes. 
  • Versez du bouillon chaud à hauteur et laissez refroidir. 
  • La terrine refroidie, mettez-la au réfrigérateur pour que la gelée prenne. 
  • Au moment de servir, coupez la terrine en tranches et servez avec quelques feuilles de roquette. 

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire damerval

le foie gras cru ou cuit ? Si c'est cru, le bouillon suffit-il à le cuire ?
merci de votre réponse

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