Salmis de palombes à l'Armagnac comme au Pays Basque

« La saison des palombes est une période sacrée dans le Sud-ouest de la France. Tous les chasseurs cuisinent les palombes et il existe différentes recettes. Essayez celle-ci qui est excellente et plutôt facile à cuisiner. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 2 palombes
  • 1 dl d’huile
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 c à s de farine
  • 100 g de champignons
  • 1 verre à moutarde d’Armagnac
  • 1 verre à moutarde de vin blanc
  • 2 c à s d’échalotes hachées
  • ½ gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Epluchez et hachez les carottes. 
    • Pelez et hachez les oignons. 
    • Faites rissoler dans l’huile les légumes hachés et ajoutez la farine. 
    • Faites légèrement roussir et mouillez avec ¼ l de consommé. 
    • Salez légèrement, ajoutez 2 grains de poivre concassés et le bouquet garni. 
    • Laissez cuire. 
    • Pendant ce temps, rôtissez les palombes 8 mn. 
    • Elles doivent être saignantes. 
    • Découpez-les en 4 et ôtez la chair. 
    • Rangez la chair dans un plat. 
    • Nettoyez et émincez les champignons, faites-les sauter dans un peu d’huile. 
    • Faites flamber l’armagnac et versez-le sur les morceaux de palombes. 
    • Ajoutez les champignons, couvrez et tenez au chaud. 
    • Concassez les carcasses, mettez-les dans un tamis avec les cous, les foies et les peaux. 
    • Pressez et incorporez le jus recueilli à la sauce. 
    • Faites cuire 1 demi-heure. 

    Préparation de la sauce

    • Dans une petite casserole, mettez le vin blanc, les échalotes hachées et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Faites réduire à sec. 
    • Passez la sauce sur cette réduction, faites-la réduire un peu et versez-la sur les palombes. 
    • Réchauffez le tout sans faire bouillir. 
    • Servez chaud dans le récipient de cuisson.

    Idées, trucs & astuces

    Cette recette convient également très bien aux pigeons ramiers.

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    Durée : (

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