Cailles au foie gras et aux truffes à la nancéenne

Ingrédients

• 6 Cailles
• 125 g de farce fine
• 125 g de foie gras
• 1 truffe
• 6 cl de madère
• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 1 œuf
• 5 cl d’eau
• Poivre du moulin
• Sel fin

Préparation

• Etalez la farine en fontaine et mettez au milieu le beurre ramolli en morceaux, l’œuf, 1 pincée de sel et de l’eau.
• Détrempez, puis travaillez la pâte avec la paume de la main pour mélangez tous les ingrédients.
• Formez une boule, recouvrez d’un linge et laissez reposer.
• Préchauffez le four à 180°C, th 6.
• Désossez les cailles par le dos en laissant les pattes.
• Mélangez le madère et la farce fine.
• Lavez rapidement la truffe en la brossant et parez-la, coupez-la en 6 morceaux.
• Découpez le foie gras en 6 parts égales.
• Enduisez l’intérieur de farce fine au madère en mettant un petit morceau de foie gras et un morceau de truffe au centre de la poitrine de chaque caille.
• Refermez les cailles en les cousant avec du fil de cuisine ou en attachant la peau avec des cure-dents.

Préparation des cailles

• Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm.
• Découpez-la en 6 carrés égaux.
• Placez chaque caille sur la poitrine au centre des carrés.
• Repliez la pâte comme une enveloppe en soudant bien les bords.
• Entourez la pâte de papier cuisson beurré en formant une double enveloppe.
• Déposez dans une cocotte ou une terrine allant au four.
• Faites cuire 20 mn, la pâte doit avoir pris une belle couleur dorée.
• Sortez les cailles de la cocotte à la fin de la cuisson et déposez-les dans des assiettes chaudes.
• Servez immédiatement.

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