Cailles au foie gras et aux truffes à la nancéenne

« Du foie gras et des truffes, symboles de repas de fêtes accompagnent les cailles dans ce plat simple et somptueux à la fois digne de la table du roi Stanislas Lescinscki. La réalisation est délicate puisqu’il faut désosser les cailles pour les farcir. Elles cuisent ensuite dans une enveloppe de pâte pour garder leur onctuosité. »

Ingrédients

  • 6 Cailles
  • 125 g de farce fine
  • 125 g de foie gras
  • 1 truffe
  • 6 cl de madère
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 œuf
  • 5 cl d’eau
  • Poivre du moulin
  • Sel fin
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Préparation

  • Etalez la farine en fontaine et mettez au milieu le beurre ramolli en morceaux, l’œuf, 1 pincée de sel et de l’eau.
  • Détrempez, puis travaillez la pâte avec la paume de la main pour mélangez tous les ingrédients.
  • Formez une boule, recouvrez d’un linge et laissez reposer.
  • Préchauffez le four à 180°C, th 6.
  • Désossez les cailles par le dos en laissant les pattes.
  • Mélangez le madère et la farce fine.
  • Lavez rapidement la truffe en la brossant et parez-la, coupez-la en 6 morceaux.
  • Découpez le foie gras en 6 parts égales.
  • Enduisez l’intérieur de farce fine au madère en mettant un petit morceau de foie gras et un morceau de truffe au centre de la poitrine de chaque caille.
  • Refermez les cailles en les cousant avec du fil de cuisine ou en attachant la peau avec des cure-dents.


Préparation des cailles

  • Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm.
  • Découpez-la en 6 carrés égaux.
  • Placez chaque caille sur la poitrine au centre des carrés.
  • Repliez la pâte comme une enveloppe en soudant bien les bords.
  • Entourez la pâte de papier cuisson beurré en formant une double enveloppe.
  • Déposez dans une cocotte ou une terrine allant au four.
  • Faites cuire 20 mn, la pâte doit avoir pris une belle couleur dorée.
  • Sortez les cailles de la cocotte à la fin de la cuisson et déposez-les dans des assiettes chaudes.
  • Servez immédiatement.

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