Lièvre au foie gras au vin rouge à l’impériale

« Impérial, le terme n’est pas usurpé pour ce plat magnifique qui se mange à la cuiller. Il demande une préparation assez longue mais ne présente pas de difficulté particulière. Il vous faut un beau levreau assez gros, un peu de mie de pain, du foie gras et du bon vin rouge de Bordeaux ou Bourgogne. Comptez 24 h de marinade, à réparer la veille donc. »

Ingrédients

  • 1 levreau de 6 à 7 livres
  • 150 g de mie de pain
  • 400 g de foie gras
  • 30 gousses d’ail
  • Bardes de lard
  • 2 verres de bon vin rouge
  • 3 gros oignons
  • 15 cl de sang de veau ou porc
  • 1 l de consommé
  • Croûtons
  • Thym
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Taillez le foie gras en dés.
  • Pelez les gousses d’ail.
  • Pelez et émincez les oignons.
  • Dépouillez et videz le levreau.
  • Récupérez le sang, le foie et les poumons et hachez-les.
  • Placez-les dans un récipient avec la mie de pain, les dés de foie gras, 10 gousses d’ail, les feuilles de thym, donnez quelques tours de moulin à poivre et salez.
  • Mélangez l’ensemble.
  • Placez le lièvre ans une grande terrine, posez une grande barde de lard sous le ventre du lièvre et principalement sous le râble en la laissant dépasser sur les cuisses.
  • Farcir le lièvre avec la préparation.
  • Repliez la barde pour que la farce ne puisse sortir du ventre et cousez l’animal sur toute la longueur.
  • Versez le vin rouge, ajoutez 10 gousses d’ail, 3 oignons émincés et laissez mariner 24 h.

Préparation du lièvre

  • Le lendemain. Préchauffez le four à 220°C, th 8.
  • Déposez le lièvre dans un plat allant au four et entourez-le de bardes de lard.
  • Entourez-le des légumes égouttés et ajoutez 4 louches de consommé.
  • Faites-le cuire 4 heures en l’arrosant régulièrement avec le vin de la marinade.
  • A la fin de la cuisson, ôtez tous les os.
  • Réservez la chair et la farce.
  • Mélangez le sang de veau à la même quantité de consommé.
  • Dans une terrine, disposez en les intercalant la chair du lièvre et la farce.
  • Liez la sauce réchauffée avec le sang de veau dilué.
  • Passez au four 15 mn et servir chaud à la sortie du four avec des croûtons poêlés dans le beurre et nappez de sauce.

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Vos commentaires & questions

commentaire gohel

bonjour pourriez vous me preciser ce que ve dire 1l de consomme

merci d avance

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