Langoustines à la crème d'estragon et Cognac

« Une belle recette classique, sans difficulté d’exécution. Les langoustines, fraîches bien évidement, doivent être cuites sur feu très vif et très brièvement. La sauce ne présente pas de difficulté à réaliser. Les langoustines étant servies dans leurs carapaces, pensez à présenter des rince-doigts aux convives. »

Ingrédients

  • 1 kg de langoustines
  • 25 cl de crème épaisse
  • 50 g de carottes
  • 50 g d’échalotes
  • 2 noix de beurre
  • 4 brins d’estragon
  • ½ bouquet de persil
  • 1 verre de fine champagne (Cognac)
  • 1 c à a café de concentré de tomates
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • Poivre blanc de Malabar
  • Sel fin
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Epluchez et coupez en fine mirepoix la carotte et les échalotes.
  • Lavez et ciselez finement le persil et l’estragon.
  • Ôtez les têtes des langoustines.
  • Réservez les corps.
  • Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir à feu vif les têtes de langoustines jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges.
  • Ajoutez la mirepoix de légumes, faites suer à feu vif et ajoutez le fine champagne.
  • Faites flamber.

Préparation des langoustines

  • Mouillez avec la crème fraîche, ajoutez les herbes ciselées et le concentré de tomate.
  • Donnez quelques tours de moulin à poivre, salez et laissez cuire à feu doux 10 mn pour que la sauce réduise et épaississe.
  • Passez la sauce au chinois en pressant pour exprimer les sucs.
  • Pendant ce temps, dans un poêle, faites sauter les queues de langoustines 5 mn à feu vif en les remuant sans cesse.
  • Disposez les queues de langoustines dans des assiettes, nappez de sauce et servez très chaud.

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