Foie gras de canard braisé entier et pommes

« Très spectaculaire et vraiment formidable, cette entrée de fête est à tester absolument. Accompagné de fruits, ici des pommes mais des raisins seront aussi parfaits, il est servi avec une sauce acidulée. Cette recette est délicate à préparer. Choisissez des pommes à chair ferme et au goût acidulé.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
1 foie gras frais de canard de 500 g environ
2 pommes Cox orange ou calville d’hiver
20 cl de cidre brut fermier
¼ l de fond de canard
1 c à café de vinaigre de cidre
1 c à café de graisse de canard
Sel fin
Fleur de sel
Poivre noir de Malabar

Ustensiles de cuisine

Préparation

Préparation des ingrédients
Parez le foie gras sans l’abîmer et assaisonnez-le de sel fin et de poivre concassé. .
Préparation
Dans une sauteuse, en cuivre de préférence, faites chauffer la graisse de canard. Faites colorer le foie gras sur les 2 faces. Ôtez la graisse, versez le cidre, couvrez la sauteuse. Sur un feu doux, faites pocher le foie 20 m en le retournant à mi-cuisson. Retirez le foie gras et réservez-le dans un récipient recouvert d’un film alimentaire, puis d’une feuille de papier alu. Sur feu vif, faites réduire le cidre jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Laissez reposer et refroidir pour que la graisse remonte et fige à la surface. Pendant ce temps, pelez, évidez et coupez les pommes en tranches. Dégraissez le jus et ajoutez le fond de canard. Portez à ébullition, réduisez la cuisson, incorporez les quartiers de pommes et le vinaigre de cidre et sur feu doux faites épaissir la sauce et cuire les pommes. Au moment de servir, coupez le foie gras en tranches et reconstituez-le dans un plat de service chaud. Disposez les pommes sur le foie et nappez de sauce. Servez chaud immédiatement.

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