Foie gras de canard braisé entier et pommes

« Très spectaculaire et vraiment formidable, cette entrée de fête est à tester absolument. Le foie gras est accompagné de fruits, ici des pommes mais des raisins seront aussi parfaits, il est servi avec une sauce acidulée. Cette recette est délicate à préparer. Choisissez des pommes à chair ferme et au goût acidulé.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 foie gras frais de canard de 500 g environ
  • 2 pommes Cox orange ou calville d’hiver
  • 20 cl de cidre brut fermier
  • ¼ l de fond de canard
  • 1 c à café de vinaigre de cidre
  • 1 c à café de graisse de canard
  • Sel fin
  • Fleur de sel
  • Poivre noir de Malabar

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Parez le foie gras sans l’abîmer et assaisonnez-le de sel fin et de poivre concassé. . 
Préparation
  • Dans une sauteuse, en cuivre de préférence, faites chauffer la graisse de canard. 
  • Faites colorer le foie gras sur les 2 faces. 
  • Ôtez la graisse, versez le cidre, couvrez la sauteuse. 
  • Sur un feu doux, faites pocher le foie 20 m en le retournant à mi-cuisson. 
  • Retirez le foie gras et réservez-le dans un récipient recouvert d’un film alimentaire, puis d’une feuille de papier alu. 
  • Sur feu vif, faites réduire le cidre jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. 
  • Laissez reposer et refroidir pour que la graisse remonte et fige à la surface. 
  • Pendant ce temps, pelez, évidez et coupez les pommes en tranches. 
  • Dégraissez le jus et ajoutez le fond de canard. 
  • Portez à ébullition, réduisez la cuisson, incorporez les quartiers de pommes et le vinaigre de cidre et sur feu doux faites épaissir la sauce et cuire les pommes. 
  • Au moment de servir, coupez le foie gras en tranches et reconstituez-le dans un plat de service chaud. 
  • Disposez les pommes sur le foie et nappez de sauce. 
  • Servez chaud immédiatement. 

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