Foie gras de canard poêlé aux pommes reinettes et radis noirs confits au miel

« Une entrée gourmande et décontractée, et qui apporte un « coup de jeune » à la présentation habituelle du foie gras. L’équilibre des saveurs est merveilleusement bien balancé par la présence des pommes caramélisées et des radis confits au miel. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • Un foie gras de canard cru d’environ 600 g
  • 4 belles pommes reinettes
  • 2 radis noirs
  • 3 cuillères à soupe de miel liquide
  • 1 cuillère à soupe de farine tamisée
  • Huile pour friture
  • 50 g de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une râpe verticale (grille fine)
  • Un vide-pomme
  • Un grand couteau de cuisine, bien affuté
  • Une grande sauteuse antiadhésive
  • Du papier absorbant

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Préparation

Préparation des pommes et des radis :

Peler les radis.

Râper finement un des radis, à l’aide de la râpe verticale. Réserver.

Détailler l’autre radis en très fines tranches. Réserver.

Peler les pommes puis en retirer le cœur à l’aide du vide-pomme. Détailler ensuite chaque pomme en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Réserver.

Cuisson des pommes :

Faire fondre puis chauffer le beurre dans une poêle ; puis y faire cuire les rondelles de pommes – en les retournant régulièrement – pendant environ 10 mn, sur feu doux.

Saler et poivrer puis réserver au chaud après cuisson.

Cuisson des radis :

Faire chauffer quelques traits d’huile pour friture dans une poêle, puis y frire le radis râpé.

Dès que le radis râpé est doré et croustillant, l’égoutter en le réservant sur du papier absorbant.

Verser dans une autre poêle le miel liquide et une ou deux cuillères à soupe d’eau. Faire chauffer sur feu moyen en remuant.

Disposer ensuite l’autre radis (détaillé en tranches) dans la poêle bien chaude et laisser confire à feu doux pendant environ 10 mn. Remuer régulièrement en cours de cuisson.

Réserver la préparation au chaud dans la poêle après cuisson.

Préparation et cuisson du foie gras :

Détailler le foie gras en 8 belles tranches régulières à l’aide d’un bon couteau, bien affuté.

Les fariner légèrement sur toute leur surface puis les saisir rapidement (à sec) dans la grande sauteuse bien chaude pendant environ 2 mn sur chaque face.

Saler et poivrer en cours de cuisson, puis égoutter.

Dressage et présentation :

Superposer dans chaque assiette de service préchauffée les rondelles de pommes, les tranches de radis confites et les tranches de foie gras. Saler et poivrer puis terminer la décoration par un petit « buisson » de radis frits.

Ajouter un trait de vinaigre balsamique et servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation de ce délice d’un confit d’oignons bien réfrigéré et d’un assortiment de pains différents.

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