Foie gras poêlé aux fruits déglacés au jurançon

« Voilà une préparation très originale de foie gras poêlé, combinant un bouquet de saveurs très fruitées avec la douceur « vive » du jurançon. Contrairement au sauternes (bien trop souvent associé au foie gras et victime de son succès car souvent sucré artificiellement), le jurançon conserve une douceur « vive et sèche » parfaite pour être utilisée en cuisine et qui parfume admirablement cette recette. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 1 foie gras de canard frais d’environ 400 g
  • 4 tranches de pain d’épice
  • 4 belles figues fraîches, à point et pas trop mûres
  • 1 grappe de raisins blancs
  • 1 étoile de badiane
  • 2 graines de cardamone
  • 1 cuillère à café de sucre semoule fin
  • 25 cl de jurançon doux
  • Sel
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin
  • Ustensiles :

    • Une grande poêle antiadhésive
    • Une passoire fine
    • Un grand couteau de cuisine bien affuté
    • Une écumoire
    • Un grille-pain

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    Préparation

    Faire réchauffer à feu très doux le vin avec la badiane et les graines de cardamone dans une petite casserole. Remuer, puis réserver hors feu, en laissant infuser.

    Nettoyer puis peler et épépiner les grains de raisin.

    Couper les figues en deux, dans le sens de la hauteur.

    Ajouter ensuite les grains de raisin entiers et les parts de figues à l’infusion de vin, encore tiède. Bien mélanger et réserver.

    Détailler le foie gras frais en 8 tranches épaisses, à l’aide du grand couteau de cuisine bien affuté.

    Saler et poivrer les tranches de foie gras sur les deux faces avant de les réserver au frais.

    Disposer ensuite les fruits retirés de l’infusion de vin à l’aide de l’écumoire dans une grande poêle antiadhésive en y ajoutant environ 10 cl de l’infusion épicée (filtrée à l’aide de la passoire).

    Déglacer le mélange à feu vif pendant environ 10 mn, en y ajoutant le sucre semoule et en remuant constamment.

    Réserver ensuite le contenu de la poêle dans un bol, en le laissant tiédir.

    Faire dorer les tranches de foie gras dans la même poêle (3 mn sur chaque face), à feu vif. Les maintenir au chaud.

    Pendant ce temps, griller les tranches de pain d’épice à l’aide du grille-pain.

    Dressage et présentation :

    Répartir les tranches de pain d’épice sur des assiettes de service préchauffées.

    Y déposer 2 tranches de foie gras poêlé (par assiette) en y ajoutant 1 ou 2 cuillères à soupe de fruits déglacés, d’une ou deux pincées de fleur de sel et d’un peu de poivre noir moulu.

    Servir aussitôt, bien chaud.

    Idées, trucs & astuces

    Accompagnez la dégustation de riz basmati nature cuit à la vapeur ou de pommes de terre rissolées au beurre.

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    Durée : (

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