Noix de St-Jacques sautées aux poireaux et noisettes

« Une entrée très fine et très délicate, offrant un assemblage subtil d’ingrédients de fête et une belle fusion de textures très différentes. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 8 noix de St-Jacques (sans le corail)
  • 3 poireaux
  • 1 gros oignon (doux, de préférence)
  • 1 citron vert
  • 45 g de beurre doux
  • 20 g de noisettes
  • Sel
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
  • Un petit mortier et son pilon
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Préparation

Eplucher puis hacher finement l’oignon.

  • Faire fondre ensuite 20 g de beurre dans une casserole, puis y faire cuire à feu très doux l’oignon pendant environ 30 mn, en veillant à ne pas le faire brunir.
  • Laver les poireaux. Retirer les feuilles vert sombre et moins tendres. Couper ensuite les poireaux en deux, dans le sens de la longueur. Détailler ensuite les demi-poireaux en tronçons d’environ 5 cm de long.
  • Rincer les morceaux de poireau sous l’eau froide, les effeuiller, puis les égoutter et les réserver.
  • Concasser grossièrement les noisettes dans un mortier à l’aide d’un pilon. Les faire ensuite dorer 1 à 2 mn à sec dans une poêle très chaude. Réserver.
  • Après la cuisson des oignons, mixer ceux-ci assez longuement (2 à 3 mn) dans le bol du mixeur en y ajoutant 10 cl d’eau bouillante, 10 g de beurre froid, quelques gouttes de citron vert et une pincée de sel. Maintenir l’émulsion obtenue au chaud.
  • Faire ensuite sauter à feu vif pendant quelques minutes les poireaux dans une poêle avec du beurre. Ne pas trop cuire, les poireaux doivent rester légèrement croquants. Réserver au chaud.
  • Rincer ensuite soigneusement sous un filet d’eau froide les noix de St-Jacques, puis bien les sécher, à l’aide de papier absorbant.
  • Les faire dorer ensuite pendant 2 mn de chaque côté dans une poêle beurrée bien chaude. Réserver ensuite les noix au chaud.

Présentation :

  • Dresser sur chaque assiette 2 cuillerées à soupe de poireaux recouvertes de 2 noix de St-Jacques et d’une cuillerée à soupe d’émulsion aux oignons.
  • Saupoudrer ensuite la préparation d’éclats de noisettes, d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.
  • Servir rapidement.

Accords de vin

Proposez avec cette entrée délicate la finesse d’un bon champagne.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire GRAS

Super

commentaire Catherine

Recette délicieuse. Les poireaux et l'émulsion aux oignons accompagnent parfaitement le goût délicat des noix de st-jacques. Attention à la fleur de sel (a la limite pas nécessaire).
Nous avons coupé les noix de st-jacques en 2 car elles étaient assez dodues.

commentaire lory

une très belle idée!

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