Faire fondre ensuite 20 g de beurre dans une casserole, puis y faire cuire à feu très doux l’oignon pendant environ 30 mn, en veillant à ne pas le faire brunir.
Laver les poireaux. Retirer les feuilles vert sombre et moins tendres. Couper ensuite les poireaux en deux, dans le sens de la longueur. Détailler ensuite les demi-poireaux en tronçons d’environ 5 cm de long.
Rincer les morceaux de poireau sous l’eau froide, les effeuiller, puis les égoutter et les réserver.
Concasser grossièrement les noisettes dans un mortier à l’aide d’un pilon. Les faire ensuite dorer 1 à 2 mn à sec dans une poêle très chaude. Réserver.
Après la cuisson des oignons, mixer ceux-ci assez longuement (2 à 3 mn) dans le bol du mixeur en y ajoutant 10 cl d’eau bouillante, 10 g de beurre froid, quelques gouttes de citron vert et une pincée de sel. Maintenir l’émulsion obtenue au chaud.
Faire ensuite sauter à feu vif pendant quelques minutes les poireaux dans une poêle avec du beurre. Ne pas trop cuire, les poireaux doivent rester légèrement croquants. Réserver au chaud.
Rincer ensuite soigneusement sous un filet d’eau froide les noix de St-Jacques, puis bien les sécher, à l’aide de papier absorbant.
Les faire dorer ensuite pendant 2 mn de chaque côté dans une poêle beurrée bien chaude. Réserver ensuite les noix au chaud.
Présentation :
Dresser sur chaque assiette 2 cuillerées à soupe de poireaux recouvertes de 2 noix de St-Jacques et d’une cuillerée à soupe d’émulsion aux oignons.
Saupoudrer ensuite la préparation d’éclats de noisettes, d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.
Servir rapidement.
Accords de vin
Proposez avec cette entrée délicate la finesse d’un bon champagne.
Recette délicieuse. Les poireaux et l'émulsion aux oignons accompagnent parfaitement le goût délicat des noix de st-jacques. Attention à la fleur de sel (a la limite pas nécessaire). Nous avons coupé les noix de st-jacques en 2 car elles étaient assez dodues.
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