Noix de St-Jacques au citron vert, purée de céleri

« Une préparation de noix de St-Jacques particulièrement réussie, légère et parfumée. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 24 noix de St-Jacques
  • 1 citron vert
  • ½ céleri-rave
  • 50 g de beurre doux
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 3 morceaux de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un moulin à légumes
  • Un zesteur
  • Du papier absorbant
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Préparation

  • Eplucher, détailler en morceaux puis cuire le ½ céleri-rave dans une casserole d’eau bouillante salée.
  • Egoutter puis passer les morceaux de céleri au moulin à légumes en fin de cuisson.
  • Faire chauffer à feu très doux dans un poêlon la crème et le beurre.
  • Incorporer ensuite la crème et le beurre fondu dans la purée de céleri, bien mélanger et réserver celle-ci au chaud
  • Après avoir brossé et nettoyé le citron vert, en retirer les zestes à l’aide du zesteur.
  • Les détailler ensuite les zestes en petits filaments.
  • Faire chauffer à feu très doux dans un poêlon un petit verre d’eau avec les morceaux de sucre en remuant. Dès que sucre est dissous, y faire cuire, toujours à feu très doux, les zestes pendant 20 mn en remuant régulièrement.
  • A la fin du temps de cuisson, laisser refroidir le sirop avec les zestes hors feu.
  • Environ 10 mn avant de servir, faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle.
  • Saler légèrement les noix de St-Jacques puis les saisir pendant 5 mn sur chaque face dans l’huile bien chaude.

Présentation :

  • Egoutter les noix de St-Jacques en fin de cuisson sur du papier absorbant, puis les dresser sur les assiettes ou dans des coquilles vides.
  • Disposer aux côtés des noix de St-Jacques un petit dôme de purée au céleri décorée avec quelques filaments de zestes.
  • Napper les noix de St-Jacques d’un filet de sirop au citron vert et poivrer légèrement.
  • Servir bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Pour varier, vous pouvez remplacer le céleri par du blanc de poireau ou des jeunes épinards hachés.

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