Blanquette de poireaux aux coques et moules de Zélande au Muscadet

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 8 poireaux
• 3 échalotes
• 25 g de beurre doux
• 40 cl de crème fraîche liquide
• 1 jaune d’oeuf
• 30 cl de muscadet
• 100 g de champignons de Paris
• Le jus d'un citron
• Le zeste d’un demi-citron
• 1 litre de coques
• 2 litres de moules de Zélande, nettoyées et dessablées
• 150 g de crevettes grises , cuites et décortiquées
• Quelques pincées de noix de muscade râpée
• Gros sel
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Un chinois
  

Préparation

• Faire dégorger les coques pendant 1h avant de commencer la préparation ; en les laissant tremper dans de l’eau froide fortement salée.
• Après trempage, les rincer abondamment et les égoutter à plusieurs reprises. Réserver.
• Nettoyer les poireaux puis les détailler en tronçons. Réserver.
• Eplucher puis émincer les échalotes. Réserver.
• Nettoyer puis émincer les champignons. Les disposer dans un bol puis les napper avec le jus de citron. Réserver.
• Nettoyer les moules sous l’eau froide. Réserver.
• Porter le vin à ébullition dans un grand faitout, puis y ajouter les moules. Faire cuire jusqu’à ce que les moules s’ouvrent (environ 5 mn) ; en jetant les moules qui ne s’ouvrent pas.
• Remplacer ensuite les moules par les coques (dans le même faitout). Procéder de la même manière pour leur cuisson que pour les moules.
• En fin de cuisson, réserver la chair des moules et des coques au chaud, après en avoir retiré les coquilles.
• Récupérer puis filtrer le jus de cuisson des coquillages à l’aide du chinois. Réserver.
• Faire fondre ensuite le beurre dans une cocotte puis y faire blondir les échalotes émincées, en remuant.
• Y ajouter les poireaux et les champignons émincés et laisser cuire pendant 2 mn à feu vif ; en continuant à bien remuer.
• Ajouter ensuite à la cocotte le jus de cuisson des coquillages (filtré) ainsi que les trois-quarts de la crème fraîche liquide.
• Couvrir la cocotte après avoir bien mélangé, et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 15 à 20 mn ; jusqu’à ce que les poireaux soient tendres et fondants.
• Pendant ce temps, mélanger ensemble sans un bol le jaune d’œuf avec le restant de la crème fraîche, du sel, du poivre moulu et quelques pincées de noix de muscade râpée.
• Incorporer au bol une louche du jus de la cuisson en cours dans la cocotte. Bien mélanger.
• Verser ensuite le contenu du bol dans la cocotte contenant les poireaux, en mélangeant et en évitant de faire bouillir.
• Ajouter ensuite à la cocotte les crevettes grises, les moules et les coques (cuites et décortiquées).
• Juste avant de servir, ajouter le zeste du demi-citron et ajuster l’assaisonnement (si nécessaire) et ajoutant sel et poivre moulu.
• Servir rapidement, dans des assiettes préchauffées, accompagné de pain frais.
  

Idées, trucs & astuces

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