Gratin d’écrevisses, sauce Nantua

« Un plat d’une grande subtilité et d’une grande finesse, un mélange de saveurs qui réjouira le palais des convives à qui vous servirez ce plat. Il se prépare en 2 temps, la veille la cuisson des écrevisses et de la sauce Nantua et le jour même le gratin. »

Ingrédients

pour 6 personnes

  • 40 g de beurre
  • 35 g d’épinards


Sauce Nantua


  • 1 kg écrevisses vivantes
  • ½ verre d’huile d’olive
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 verre de cognac
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 1 petit bouquet garni
  • 2 branches d’estragon
  • 1 c à café de concentré de tomate
  • 100 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 2 c à s de crème fraîche épaisse


Sabayon


  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 cl de crème fraîche
  • Sel fin
  • Poivre noir Sarawak
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Préparation

Préparation des ingrédients la veille.


  • Maniez ensemble le beurre et la farine.
  • Epluchez et coupez en fine brunoise les légumes. Lavez et châtrez les écrevisses.
  • Dans une sauteuse, faites cuire à feu vif dans de l’huile d’olive les écrevisses et la brunoise de légumes.
  • Avec une écumoire, ôtez les écrevisses et les légumes et versez dans une casserole, flambez-les au cognac.
  • Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, l’estragon et le concentré de tomate. Laissez cuire à feu doux 10 mn.
  • Ôtez les écrevisses et liez la sauce avec le beurre manié.
  • Passez la sauce au chinois et ajoutez la crème. Réservez.
  • Ôtez les carapaces des écrevisses refroidies.

Préparation le jour même.

Le sabayon.

  • Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche.
  • Fouettez sur un feu doux jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.
  • Salez et poivrez.

Le gratin.

  • Dans une sauteuse, faites fondre les épinards dans le beurre sur feu doux pendant 2 mn.
  • Ajoutez les écrevisses et laissez réchauffer 3 mn.
  • Dans une petite casserole, faites réchauffer la sauce Nantua.
  • Disposez dans 6 plats à gratin le mélange écrevisses et épinards, nappez de sauce Nantua et faites gratiner quelques mn sous le grill.
  • Servez immédiatement avec le sabayon.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire fievez

châtrez les écrevisses. qu'est ce que sait?

commentaire Lathuillière

Bonjour,

Pouvez-vous me conseiller sur le ou les vins qui peuvent accompagner le gratin d'écrevisses sauce Nantua ?

D'avance merci pour votre réponse si possible avant le 10/07/2009.

Cordialement.

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