Gratin d’écrevisses, sauce Nantua

Ingrédients

pour 6 personnes

• 40 g de beurre
• 35 g d’épinards

Sauce Nantua

• 1 kg écrevisses vivantes
• ½ verre d’huile d’olive
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 verre de cognac
• 2 verres de vin blanc sec
• 1 petit bouquet garni
• 2 branches d’estragon
• 1 c à café de concentré de tomate
• 100 g de beurre
• 20 g de farine
• 2 c à s de crème fraîche épaisse

Sabayon

• 4 jaunes d’œufs
• 50 cl de crème fraîche
• Sel fin
• Poivre noir Sarawak

Préparation

Préparation des ingrédients
La veille.

• Maniez ensemble le beurre et la farine.
• Epluchez et coupez en fine brunoise les légumes. Lavez et châtrez les écrevisses.
• Dans une sauteuse, faites cuire à feu vif dans de l’huile d’olive les écrevisses et la brunoise de légumes.
• Avec une écumoire, ôtez les écrevisses et les légumes et versez dans une casserole, flambez-les au cognac.
• Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, l’estragon et le concentré de tomate. Laissez cuire à feu doux 10 mn.
• Ôtez les écrevisses et liez la sauce avec le beurre manié.
• Passez la sauce au chinois et ajoutez la crème. Réservez.
• Ôtez les carapaces des écrevisses refroidies.
  

Préparation
Le jour même.

Le sabayon.

• Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche.
• Fouettez sur un feu doux jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.
• Salez et poivrez.
  

Le gratin.

• Dans une sauteuse, faites fondre les épinards dans le beurre sur feu doux pendant 2 mn.
• Ajoutez les écrevisses et laissez réchauffer 3 mn.
• Dans une petite casserole, faites réchauffer la sauce Nantua.
• Disposez dans 6 plats à gratin le mélange écrevisses et épinards, nappez de sauce Nantua et faites gratiner quelques mn sous le grill.
• Servez immédiatement avec le sabayon.

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