Saint-Jacques aux truffes en coquilles lutées

« Délicate et assez longue à réaliser, cette recette de Saint-Jacques, version luxe, est vraiment superbe. Des lamelles de truffes et des noix de Saint-Jacques cuisent à l’étouffée dans les coquilles lutées dans un jus à base de fumet.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 80 g de truffes fraîches
  • 150 g de pâte à brioche
  • 2 poireaux
  • 170 g de beurre
  • 1 échalote
  • 3 dl de fumet de poisson
  • 1 dl de Xérès
  • Sel fin
  • Poivre voatsipériféry

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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, lavez et séchez les noix. 
  • Lavez les barbes. 
  • Epluchez et émincez l’échalote. 
  • Epluchez les poireaux et taillez-les en fine julienne. 
  • Blanchissez-les 3 mn dans l’eau bouillante salée, égouttez, passez dans l’eau glacée et égouttez de nouveau. 
  • Réservez. 
  • Nettoyez très soigneusement 4 coquilles et beurrez légèrement le fond en trempant un pinceau dans un peu de beurre fondu. 
  • Taillez 24 fines tranches de truffes d’1 mm d’épaisseur et hachez le reste. 
  • Mélangez 20 g de  truffes hachées avec la pâte à brioche. 
  • Préchauffez le four à 220°C, th 7.

Préparation

  • Dans une casserole, faites revenir les barbes 5 mn dans un peu de beurre sans prendre couleur. 
  • Ajoutez l’échalote émincée et faites cuire à feu doux 5 mn. 
  • Versez le Noilly Prat et faites réduire au ¾, puis versez le fumet et faites réduire de nouveau. 
  • Il doit rester 2 dl de liquide environ. 
  • Filtrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin et réservez. 
  • Posez 3 lamelles de truffes dans le fond  des coquilles, posez dessus 3 noix de Saint-Jacques et recouvrez de 3 lamelles de truffes. 
  • Versez 1 c à s de fumet, donnez quelques tours de moulin à poivre.  
  • Fermez les coquilles et soudez les 2 bords avec la pâte à brioche aux truffes. 
  • Laissez reposer 10 mn et enfournez. 
  • Faites cuire 4 mn. 
  • Pendant ce temps, montez le reste de fumet avec 50 g de beurre en morceaux. 
  • Réchauffez la julienne de poireau dans 20 g de beurre et disposez un cercle de poireau dans chaque assiette. 
  • Posez dessus les coquilles Saint-Jacques. 
  • Versez un filet de sauce autour des poireaux et saupoudrez avec le reste de truffes hachées. 
  • Servez. 
  • Pour déguster, cassez la croûte de brioche et mangez-la en même temps que les Saint-Jacques. 

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Durée : (

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