Saint-Jacques aux truffes en coquilles lutées

« Délicate et assez longue à réaliser, cette recette de Saint-Jacques, version luxe, est vraiment superbe. Des lamelles de truffes et des noix de Saint-Jacques cuisent à l’étouffée dans les coquilles lutées dans un jus à base de fumet.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 80 g de truffes fraîches
  • 150 g de pâte à brioche
  • 2 poireaux
  • 170 g de beurre
  • 1 échalote
  • 3 dl de fumet de poisson
  • 1 dl de Xérès
  • Sel fin
  • Poivre voatsipériféry

Ustensiles de cuisine


Préparation

Préparation des ingrédients

  • Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, lavez et séchez les noix. 
  • Lavez les barbes. 
  • Epluchez et émincez l’échalote. 
  • Epluchez les poireaux et taillez-les en fine julienne. 
  • Blanchissez-les 3 mn dans l’eau bouillante salée, égouttez, passez dans l’eau glacée et égouttez de nouveau. 
  • Réservez. 
  • Nettoyez très soigneusement 4 coquilles et beurrez légèrement le fond en trempant un pinceau dans un peu de beurre fondu. 
  • Taillez 24 fines tranches de truffes d’1 mm d’épaisseur et hachez le reste. 
  • Mélangez 20 g de  truffes hachées avec la pâte à brioche. 
  • Préchauffez le four à 220°C, th 7.

Préparation

  • Dans une casserole, faites revenir les barbes 5 mn dans un peu de beurre sans prendre couleur. 
  • Ajoutez l’échalote émincée et faites cuire à feu doux 5 mn. 
  • Versez le Noilly Prat et faites réduire au ¾, puis versez le fumet et faites réduire de nouveau. 
  • Il doit rester 2 dl de liquide environ. 
  • Filtrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin et réservez. 
  • Posez 3 lamelles de truffes dans le fond  des coquilles, posez dessus 3 noix de Saint-Jacques et recouvrez de 3 lamelles de truffes. 
  • Versez 1 c à s de fumet, donnez quelques tours de moulin à poivre.  
  • Fermez les coquilles et soudez les 2 bords avec la pâte à brioche aux truffes. 
  • Laissez reposer 10 mn et enfournez. 
  • Faites cuire 4 mn. 
  • Pendant ce temps, montez le reste de fumet avec 50 g de beurre en morceaux. 
  • Réchauffez la julienne de poireau dans 20 g de beurre et disposez un cercle de poireau dans chaque assiette. 
  • Posez dessus les coquilles Saint-Jacques. 
  • Versez un filet de sauce autour des poireaux et saupoudrez avec le reste de truffes hachées. 
  • Servez. 
  • Pour déguster, cassez la croûte de brioche et mangez-la en même temps que les Saint-Jacques. 

Idées, trucs & astuces


Accords de vin


Suggestions

Lasagne de foie gras, truffes et champignons
De la simplicité dans la recette mais des produits nobles pour la réaliser. Le résultat est un plat intergénérationnel, parfait pour un repas de fêtes familial.

Papillotes de truffes et foie gras
Une entrée très simple à réaliser mais un peu onéreuse.  Des lamelles de pommes de terre, de truffes et de foie gras sont emmaillotées dans des papillotes et cuisent au four. Débauche d’arômes et de saveurs garantie. On peut remplacer les truffes par du jus de truffes ou une huile aromatisée à la truffe.

Carpaccio de Saint Jacques crues aux truffes
Un sommet de finesse, qui peut être servi tel quel, sans autre accompagnement. A condition toutefois de n’utiliser que des coquilles Saint-Jacques et des truffes de toute première fraîcheur ! Un régal de fête !

Nois de saint jacques poêlées au safran
La saveur légèrement iodée du safran se marie très bien avec celle des Saint-Jacques. Cette recette délicate est simple et facile à cuisiner. Une sauce crémeuse et aérienne les accompagne. Si vus n’aimez pas le safran, vous pouvez cuisiner la sauce avec du curcuma.

Cassolette de Saint-Jacques au homard breton
Une somptueuse préparation pour un repas d’exception. Des pinces et des médaillons de homard, des noix juste poêlées et un jus savoureusement parfumé. L’important est de cuire convenablement les noix de Saint-Jacques et le homard. Trop cuits, ils perdent leur superbe texture et leur saveur

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