Langoustines aux lentilles vertes du Puy

« Une belle alliance terre-mer pour recette. Un plat un peu sophistiqué et qui demande un peu de connaissance technique, des lentilles qui cuisent dans le jus de cuisson des langoustines et une mise en place élégante qui en fait un plat de fête. »

Ingrédients

  • 8 grosses langoustines
  • 800 g de lentilles vertes du Puy cuites
  • 1 oignon
  • 100 g de lard demi-sel
  • 150 g de gésiers de canard
  • 5 cl de jus d’orange
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g de mie de pain
  • 1 citron
  • 50 g de beurre doux
  • Pluches d’aneth
  • ½ l de vin rouge
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • Huile d’olive extra vierge
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Faites cuire les langoustines dans de l’eau bouillante 2 mn.
  • Egouttez-les en récupérant le jus de cuisson, rafraîchissez et décortiquez-les.
  • Epluchez la carotte, l’oignon et la branche de céleri.
  • Dans une grande casserole, portez à ébullition 1, 5 l d’eau avec la carotte, l’oignon, le céleri, le bouquet garni et du gros sel.
  • Faites cuire à petits feu ¼ d’heure et ajoutez les têtes et carapaces de langoustines et faites cuire 20 mn.
  • Egouttez et récupérez le jus, versez le dans une casserole avec le vin rouge et laissez réduire pour obtenir 1 dl de sauce.
  • Epluchez et ciselez l’oignon, prélevez le zeste du citron, taillez le lard et les gésiers en petits bâtonnets, pelez et écrasez l’ail.
  • Dans une casserole, faites cuire les lentilles dans le jus de cuisson des langoustines, le jus d’orange, l’oignon ciselé, l’ail écrasé, les bâtonnets de lard et gésiers.
  • Laissez mijoter jusqu’à ce que l’ail et l’oignon soit fondu.
  • Mixez la mie de pain avec le zeste de citron, l’aneth et le beurre.

Préparation

  • Recouvrez les queues de langoustines avec le beurre mixé.
  • Passez-les rapidement sous la salamandre ou le grill du four.
  • Disposez les lentilles dans chaque assiette, disposez dessus 2 langoustines, nappez de sauce et de quelques gouttes d’huile d’olive.

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