Chipirons à la Guipuzcoane

« Les chipirons sont de petits calmars que l’on pêche au mois d’août. Une belle recette de saison assaisonnée au piment d’Espelette. La préparation des chipirons est assez longue, vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en charger. Ensuite la recette est très simple et le plat cuit à feu très doux presque 2h. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 1,5 kg de chipirons
  • 250 g d’oignons
  • 6 gousses d’ail
  • ½ c à café de piment d’Espelette
  • 30 cl de vin blanc sec, Tursan de préférence
  • 1 c à café de Maïzena
  • 20 cl d’eau
  • 10 cl de coulis de tomate
  • 1 bouquet garni
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • Sel fin de Bayonne
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Récupérez les poches à sépia sans les crever et videz-les dans un bol pour récupérer l’encre. 
    • Délayez avec la Maïzena et l’eau. Réservez. 
    • Séparez les têtes des corps. 
    • Videz les corps et jetez les entrailles, ôtez la plume et la membrane qui recouvre les chipirons. 
    • Coupez la tête pour enlever le bec corné. 
    • Essuyez les tentacules et récupérez les nageoires. 
    • Coupez en morceaux. 
    • Pelez et hachez les oignons. 
    • Pelez l’ail et pilez-le dans un mortier pour obtenir une pommade.
    Préparation
    • Dans une cocotte, faites dorer les oignons dans l’huile chaude en mélangeant pour qu’ils ne brûlent pas. 
    • Quand ils sont dorés, ajoutez les chipirons et faites-les revenir en remuant 10 mn à feu moyen. 
    • Ajoutez l’ail, su sel, le piment d’Espelette, mélangez et mouillez avec le vin blanc. 
    • Laissez mijotez 20 mn. 
    • Versez dans la cocotte l’encre, le coulis de tomate et le bouquet garni. 
    • Mélangez, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux 1h30. 
    • Vérifiez la cuisson et ajoutez un peu d’eau si besoin. 
    • Les chipirons doivent être tendres. 
    • A la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni, vérifiez l’assaisonnement et versez dans le plat de service. 
    • Servez chaud.

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