La mayonnaise et ses dérivées

« Inventée, selon la légende, par ou pour le duc de Mahon, cette sauce a des origines beaucoup plus lointaine. Comme la vinaigrette, on la réalisait déjà sur les pourtours méditerranéens dans l’antiquité. C’est une sauce mère à partir de laquelle on peut réaliser de multiples combinaisons. Elle n’aime pas le froid et a besoin d’être fouettée énergiquement pour être légère, c’est ainsi que l’huile se fixe aux jaunes et que l’émulsion se fait.. »



Type	sauce - mayonnaise
Difficulté	Facile mais délicate
Durée	5 minutes

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Ingrédients

pour ½ litre :

4 jaunes d’oeufs
Sel fin
Poivre du moulin
1 c à s de moutarde
½ litre d’huile
1 c à s de vinaigre ou le jus d’1/2 citron

Préparation

Préparation des ingrédients :

Séparez les blancs des jaunes

Préparation :

Dans un récipient creux, mettez les jaunes d’œufs, le sel, le poivre, le vinaigre ou le jus de citron.
Mélangez le tout à l’aide d’un fouet pour donner du corps aux jaunes d’œufs.
Ajoutez l’huile, goutte à goutte au début en fouettant vigoureusement l’ensemble.
Versez ensuite l’huile en filet jusqu’à l’obtention de la quantité voulue de mayonnaise.
Pour la conserver plus longtemps, ajoutez à la fin 1 c à s de vinaigre de vin bouillant, tout en fouettant.

Idées, trucs & astuces

Sauce andalouse : mayonnaise + purée de tomate et poivrons en julienne.
Sauce verte : mayonnaise + herbes et épinards blanchis et pilés
Sauce rémoulade : mayonnaise + câpres et cornichons hachés et fines herbes ciselées finement
Sauce tartare : Rémoulade + 2 c à s de moutarde de Dijon et sauce Worcestershire
Sauce Vincent : mayonnaise + oseille et jaunes d’oeufs durs écrasés et 1 c café de cerfeuil et d’estragon hachés.
Sauce russe : mayonnaise + intérieur crémeux d’un homard et caviar

Suggestions

Recettes de sauces

Vos commentaires & questions

07 07 2008 - 01:36 par Jo

4 jaunes me semblent exagérés. Un seul suffit. J'ai toujours fait ma mayonnaise en mélangeant 1 cuillère à soupe de bonne moutarde de dijon au jaune d'oeuf + sel, patienter quelques secondes pour que l'émulsion prenne bien, et verser en fin filet l'huile à t° ambiante et en tournant régulièrement. Vers la moitié de la préparation ajouter un peu de vinaigre et terminer par l'huile. Réussite assurée. Mais promis je vais essayer celle-ci.