Rillettes de maquereau fumé en tomates farcies

• 6 tomates moyennes
• 3 filets de maquereau fumé
• 1 aubergine de taille moyenne
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 2 échalotes
• 5 brins de coriandre
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Du papier absorbant

Préparation

• Porter 1 litre d’eau salée à ébullition dans une grande casserole.
• Retirer le pédoncule de l’aubergine, puis la détailler en quatre dans le sens de la longueur.
• Dès ébullition, plonger les morceaux d’aubergine dans l’eau bouillante et les faire cuire à petit feu pendant 10 mn.
• En fin de cuisson, retirer les aubergines de la casserole à l’aide d’une écumoire et les égoutter.
• Maintenir l’eau de la casserole à ébullition et y plonger les tomates pendant 20 à 30 secondes, et les retirer aussitôt.
• Retirer un « chapeau » sur la partie supérieure des tomates puis les peler.
• Evider ensuite la partie centrale des tomates à l’aide d’une petite cuillère à café. Les retourner ensuite sur une feuille de papier absorbant. Réserver.
• Eplucher puis émincer finement les échalotes.
• Egoutter les aubergines cuites et refroidies puis les presser dans un linge propre afin d’en retirer un maximum d’eau.
• Nettoyer la coriandre puis la sécher. Réserver 6 feuilles entières pour la décoration et ciseler finement le restant.
• Hacher ensuite les filets de maquereaux, y ajouter les câpres et les aubergines puis disposer le mélange dans un saladier. Y ajouter les échalotes émincées, la coriandre ciselée, un peu de sel et du poivre moulu, puis bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.
• Remplir ensuite les tomates avec cette farce, poser une feuille de coriandre par-dessus et refermer les tomates avec leur « chapeau ».
• Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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