Rillettes du Mans

« Accompagnement idéal pour le pique-nique ou pour un simple casse-croûte, les rillettes du Mans sont la plus traditionnelle des préparations de rillettes, et c’est toujours un régal. N’oubliez pas d’ajouter également quelques petits cornichons et des petits oignons aigres sur ces rillettes avant de refermer votre sandwich ! »

Ingrédients

Pour 8 personnes :

  • 500 g d’échine de porc
  • 500 g de lard
  • 25 cl de vin blanc sec (Muscadet)
  • Bouquet garni (3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 3 clous de girofle)
  • ½ cuillère à café de sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Des pots en grès ou en verre pour la conservation des rillettes
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Préparation

Préparation :

  • Retirer la couenne du lard à l’aide d’un couteau de cuisine bien aiguisé. Détailler ensuite le lard en morceaux d’environ 3 cm d’épaisseur.
  • Verser ensuite dans une cocotte à fond épais 25 cl d’eau et 25 cl de vin blanc sec. Y ajouter les morceaux de lard, et les laisser fondre à feu moyen.
  • Désosser ensuite l’échine de porc. Détailler la viande (en la découpant dans le sens de la fibre) en morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur.
  • Préparer le bouquet garni, en disposant dans un petit sac de tulle ou de mousseline 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier et 3 clous de girofle.
  • Ajouter ensuite à la cocotte l’échine de porc, le bouquet garni, ainsi que la couenne du lard et les os de l’échine de porc. Saler et poivrer, puis bien mélanger.
  • Laisser ensuite mijoter la cocotte (couverte) pendant 4 heures à feu très doux, en évitant de faire bouillir et en remuant régulièrement la préparation.
  • Prélever en cours de cuisson la graisse qui remonte à la surface et la réserver dans un bol.
  • En fin de cuisson, retirer de la cocotte le bouquet garni, la couenne et les os. Ecraser les viandes à l’aide d’une fourchette pour vérifier la cuisson (la viande doit s’écraser facilement, tout en étant encore filandreuse).
  • Placer ensuite les rillettes dans des pots en grès ou en verre, en laissant 1 cm d’espace entre la surface et le rebord des pots.
  • Laisser refroidir plusieurs minutes la viande, puis recouvrir les rillettes avec la graisse prélevée en cours de cuisson.
  • Laisser refroidir complètement les rillettes avant de couvrir les pots pour conservation à l’aide d’un film alimentaire.
  • A conserver dans un endroit frais et sec.

Idées, trucs & astuces

Cette préparation est la recette de base : rien ne vous empêche d’ajouter d’autres ingrédients, selon le résultat recherché. Si vous souhaitez par exemple donner un côté plus épicé, vous pouvez ajouter de l’échalote, de la noix de muscade et du piment d’espelette aux rillettes peu avant la fin de cuisson.

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Vos commentaires & questions

commentaire tg

nul

commentaire hervé félicie

y a t-il une méthode de conservartion

commentaire Franck

Je viens de realiser cette recette , super!!!!

Je desire maintenant augmenter les quantites afin de realiser 10 kg de rillettes.
Comment dois je calculer mes portions de viandes mais surtout de sel et de poivre ?
Est il possible de remplacer le vin blanc par de l'armagnac ou du cognac?

Merci pour vos reponses Franck

commentaire Clairechen

RHOLALALA si j'avais tout sous la main, là, maintenant, je me metterais immédiatement à faire des rillettes!!!!

P.S.: Laurent, peux-tu STP changer l'adresse à mon icône sur Blog-Appetit.com? Je ne suis plus sur Canalblog.
Donc au lieu de http://marmiteptitpoint.canalblog.com l'adresse est à présent celle-ci:
http://marmiteptitpoint.blogspot.com

MERCI!!!

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