Sauce demi-glace

« Une grande partie des sauces utilise dans leur confection de la sauce demi-glace. La sauce demi-glace est donc appelée une sauce mère. Sa réalisation est simple mais la cuisson est longue. Préparez-en une belle quantité que vous conserverez au frais voire au congélateur en petites portions que vous utiliserez lors de la confection d’une sauce. Elle doit être peu salée. »

Ingrédients

  • 1 carotte moyenne
  • 1 oignon moyen
  • 50 g de lard de poitrine fraîche
  • 1 brin de thym
  • 1 petite feuille de laurier
  • 150 g de roux brun cuit
  • 3 l de jus de viande ou fond de veau
  • 10 cl de vin blanc
  • Poivre du moulin
  • Sel fin

Préparation

Préparation des ingrédients

  • Pelez et taillez en mirepoix les légumes et le lard.

Préparation de la sauce demi-glace

  • Dans une casserole, faites fondre le lard et y ajoutez les légumes.
  • Faites rissoler quelques minutes.
  • Egouttez la graisse et déglacez avec le vin blanc.
  • Faites réduire de moitié et ajoutez le roux et le 2 l de fond, mélangez à l’aide d’un fouet pour amalgamer tous les ingrédients.
  • Faites cuire à tous petits bouillons 2 h en ôtant régulièrement avec une passoire la graisse et les impuretés.
  • Filtrez à travers un chinois et ajoutez 1 l de fond de veau.
  • Faites cuire de nouveau 1 h à très petite ébullition.
  • Versez alors la sauce dans une terrine et remuez jusqu’à complet refroidissement pour éviter la formation d’une peau à la surface.

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Vos commentaires & questions

commentaire nico

bonjour,
votre recette est complètement fausse, la sauce demi glace est, je cite les ouvrages qui font référence, "une sauce espagnole à son suprême degré de perfection". En somme si vous voulez faire cette sauce vous devez d'abbord partir d'un fond brun enrichi de parures de tomates et champignons, et enrichi à nouveau d'une mirepoix. Vous mélangez à un roux brun puis vous faites réduire largement, et seulement là vous obtiendrez une sauce demi glace. Soyez sérieux un peu...

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