Rillettes du Mans

Préparation :

• Retirer la couenne du lard à l’aide d’un couteau de cuisine bien aiguisé. Détailler ensuite le lard en morceaux d’environ 3 cm d’épaisseur.
• Verser ensuite dans une cocotte à fond épais 25 cl d’eau et 25 cl de vin blanc sec. Y ajouter les morceaux de lard, et les laisser fondre à feu moyen.
• Désosser ensuite l’échine de porc. Détailler la viande (en la découpant dans le sens de la fibre) en morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur.
• Préparer le bouquet garni, en disposant dans un petit sac de tulle ou de mousseline 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier et 3 clous de girofle.
• Ajouter ensuite à la cocotte l’échine de porc, le bouquet garni, ainsi que la couenne du lard et les os de l’échine de porc. Saler et poivrer, puis bien mélanger.
• Laisser ensuite mijoter la cocotte (couverte) pendant 4 heures à feu très doux, en évitant de faire bouillir et en remuant régulièrement la préparation.
• Prélever en cours de cuisson la graisse qui remonte à la surface et la réserver dans un bol.
• En fin de cuisson, retirer de la cocotte le bouquet garni, la couenne et les os. Ecraser les viandes à l’aide d’une fourchette pour vérifier la cuisson (la viande doit s’écraser facilement, tout en étant encore filandreuse).
• Placer ensuite les rillettes dans des pots en grès ou en verre, en laissant 1 cm d’espace entre la surface et le rebord des pots.
• Laisser refroidir plusieurs minutes la viande, puis recouvrir les rillettes avec la graisse prélevée en cours de cuisson.
• Laisser refroidir complètement les rillettes avant de couvrir les pots pour conservation à l’aide d’un film alimentaire.
• A conserver dans un endroit frais et sec.