Quel morceau de bœuf pour un pot-au-feu ?
Pour un bon pot-au-feu, mélangez trois morceaux de bœuf : un maigre (gîte, macreuse ou paleron), un gélatineux (jarret, joue ou queue) et un plus gras (plat de côtes ou poitrine). Le maigre se tranche, le gélatineux donne du corps au bouillon, le gras apporte le goût. Comptez 300 à 350 g de viande avec os par personne.
L'essentiel
- Le maigre : gîte, macreuse, paleron, tranche grasse.
- Le gélatineux : jarret, joue, queue de bœuf.
- Le gras : plat de côtes, flanchet, poitrine.
- La quantité : 300 à 350 g par personne avec les os, 200 à 250 g sans os.
Voir aussi : Toutes nos recettes de pot-au-feu · Quels légumes dans un pot-au-feu ?
Les morceaux du pot-au-feu comparés
| Morceau | Catégorie | Ce qu’il apporte |
|---|---|---|
| Gîte (gîte à la noix) | Maigre | Une viande qui se tranche proprement |
| Macreuse | Maigre | Moelleuse, avec un fin nerf gélatineux |
| Paleron | Maigre | Fondant, se défait en fibres |
| Jarret | Gélatineux | Un bouillon corsé et nappant |
| Joue | Gélatineux | Très fondante, presque confite |
| Queue de bœuf | Gélatineux | Le meilleur bouillon, beaucoup d’os |
| Plat de côtes | Gras | Le goût et la générosité |
| Os à moelle | Garniture | La moelle, à servir sur du pain grillé |
Trois combinaisons qui marchent
- La classique : gîte + plat de côtes + jarret.
- La fondante : paleron + joue + queue de bœuf.
- La généreuse : macreuse + plat de côtes + os à moelle, pour un grand repas.
Eau froide ou eau bouillante ?
À l’eau froide pour un bouillon savoureux : la viande libère ses sucs en chauffant. À l’eau bouillante pour une viande plus juteuse : la surface se saisit. Le compromis le plus courant : démarrer à l’eau froide et bien écumer. Pour nos recettes, voir le pot-au-feu traditionnel et celui de Paul Bocuse.
Aller plus loin
Quels légumes dans un pot-au-feu ? · Quel morceau pour un bœuf bourguignon ? · Toutes nos recettes de pot-au-feu
Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau pour un pot-au-feu ?
Il n’y en a pas un seul : le pot-au-feu est meilleur avec trois morceaux, un maigre (gîte ou macreuse), un gélatineux (jarret, joue ou queue) et un plus gras (plat de côtes).
Combien de viande par personne pour un pot-au-feu ?
300 à 350 g de viande avec os par personne, ou 200 à 250 g de viande sans os. Prévoyez large : les restes se cuisinent très bien.
Peut-on faire un pot-au-feu avec de la joue de bœuf ?
Oui, c’est même un excellent choix : la joue devient très fondante et donne un bouillon riche. Voir notre pot-au-feu à la joue de bœuf.
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