Quel morceau de bœuf pour un bourguignon ?
Pour un bœuf bourguignon, prenez un morceau à braiser riche en collagène : paleron, macreuse, gîte, joue ou collier. Ces morceaux, durs à la poêle, deviennent fondants après 3 heures de cuisson douce. Comptez 200 à 250 g de viande par personne.
L'essentiel
- Le plus classique : le paleron, moelleux et un peu gélatineux.
- Le plus fondant : la joue de bœuf, très riche en collagène.
- Le plus maigre : le gîte, qui tient bien à la cuisson.
- Les quantités : 200 à 250 g par personne, en cubes de 4 à 5 cm.
Voir aussi : Toutes nos recettes de bœuf bourguignon
Les morceaux comparés
| Morceau | Texture après cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| Paleron | Moelleux, légèrement gélatineux | Le choix de la plupart des chefs |
| Macreuse | Fondante, se défait en fibres | Très bon mélangée au paleron |
| Gîte | Ferme, plus maigre | Celui de Joël Robuchon |
| Joue | Très fondante, presque confite | Demande un peu plus de cuisson |
| Collier | Moelleux, goûteux | Celui de la Mère Brazier |
Le bon réflexe : mélanger deux morceaux
Un mélange de paleron et de joue, ou de macreuse et de gîte, donne à la fois des morceaux qui fondent et d’autres qui se tiennent. Demandez au boucher de « la viande à bourguignon » en précisant les morceaux.
Et l’os à moelle ?
Il n’est pas dans la recette classique, mais un ou deux os à moelle ajoutés pendant la cuisson enrichissent la sauce. Servez la moelle sur du pain grillé avec un peu de fleur de sel.
Aller plus loin
Toutes nos recettes de bœuf bourguignon · Les plats mijotés de bœuf · Réussir un plat mijoté
Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau pour un bœuf bourguignon ?
Le paleron est le plus utilisé ; la joue est la plus fondante. Le mieux est de mélanger deux morceaux à braiser, par exemple paleron et joue.
Combien de viande par personne pour un bourguignon ?
200 à 250 g de viande crue par personne, soit 1,5 kg pour 6.
Peut-on faire un bourguignon avec du bœuf à carbonade ?
Oui : la viande vendue « à carbonade » ou « à braiser » convient, puisqu’il s’agit des mêmes morceaux.
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