Noël en Suède : le julbord, du hareng au riz à l’orange

Le 24 décembre, toute la journée

Pour les Suédois, Noël, c’est le 24. Le Nordiska museet décrit le réveillon du 24 décembre comme le point culminant du Noël nordique. Beaucoup de familles prennent un déjeuner de Noël avant de regarder Donald Duck à la télévision, diffusé à 15 h depuis 1960 (Nordiska museet). Le julbord, lui, est généralement servi le soir du 24 (Le Petit Journal Stockholm, 2017).

Ça n’a pas toujours été ainsi. Au Moyen Âge, le 24 était un jour de préparation, souvent de jeûne. Au début du XVIe siècle, l’évêque Hans Brask de Linköping décrit des tables chargées de poisson le 24, et du jambon à profusion le 25 (Historiska museet). La fête a glissé vers le 24 probablement après la Réforme (SVT, 2004).

L’Avent était le « jeûne de Noël » (julfasta) : on mangeait sobrement, surtout sans viande. Ceux qui en avaient les moyens tuaient le cochon de Noël début décembre. Le poisson séché à la soude, le lutfisk, est un souvenir de ce jeûne ; on le mettait à tremper le 9 décembre, jour de sainte Anne (Nordiska museet).

Le calendrier gourmand s’étire. La Sainte-Lucie, le 13 décembre, est le grand jour des brioches au safran (Le Petit Journal Stockholm, 2017) ; Lucia est arrivée en Suède en 1764 et le cortège moderne date de 1927 (SVT, 2004). La période de Noël s’achève le 13 janvier, tjugondag Knut, quand on défait le sapin (SVT, 2004). En 2018, 46 % des Suédois estimaient qu’on peut commencer à manger les plats de Noël dès le premier dimanche de l’Avent (Livsmedelsföretagen / Demoskop, 2018).

Le julbord : hareng d’abord, jambon ensuite

Le julbord descend des festins de mi-hiver de l’époque viking et prend sa forme actuelle au XIXe siècle, comme fête de famille autour du 24 (The Local, 2018). Les restaurants s’y mettent au début du XXe siècle (The Local, 2018). L’idée du buffet de Noël commercial remonte au restaurateur Tore Wretman, qui a popularisé le smörgåsbord à Stockholm dans les années 1960. Selon le chef Niklas Ekstedt, il imposait un ordre de passage : hareng, puis poissons, charcuteries froides, plats chauds, fromages, desserts et douceurs (Vogue Scandinavia, 2025). À la maison, le buffet unique est plus récent : jusqu’aux années 1970, le smörgåsbord de Noël n’était qu’une entrée, avant de devenir tout le repas (SVT, 2017).

Les poissons. Le hareng (sill) ouvre le bal, en plusieurs marinades : à la moutarde (senapssill), au vinaigre (inlagd sill), « de l’archipel » (skärgårdssill) (Livsmedelsföretagen / Demoskop, 2025). Ce rôle d’entrée vient du brännvinsbord, une table d’amuse-bouche debout née au XVIe siècle, avec beurre, pain, fromage, poisson salé et eaux-de-vie. Le kryddsill, hareng aux épices, est le plus ancien, consommé depuis au moins le milieu du XVIIIe siècle (Université de Göteborg, 2023). Suivent le saumon mariné (gravad lax) avec sa sauce moutarde-aneth et le gubbröra, une préparation d’œufs et d’anchois (Le Petit Journal Stockholm, 2017).

Le jambon. Le julskinka est bouilli, puis passé au four sous une croûte de moutarde, chapelure et jaune d’œuf. On le mange avec de la moutarde (Visit Stockholm), chaud le jour même et froid le lendemain avec la moutarde de Noël, julsenap (Le Petit Journal Stockholm, 2017). Le jambon froid glacé est entré sur la table de Noël vers 1870-1890, selon le mathistorien Richard Tellström (SVT, 2025).

Les plats chauds. Le Janssons frestelse (« tentation de Jansson »), gratin de pommes de terre, oignons, chapelure, crème et ansjovis, les « anchois » suédois marinés aux épices (Visit Stockholm). Les boulettes (köttbullar) avec confiture d’airelles. Les petites saucisses grillées (prinskorv, « saucisse du prince ») (Visit Stockholm ; Le Petit Journal Stockholm, 2017). Boulettes et prinskorv sont pourtant des arrivées tardives : elles ne s’installent sur le julbord qu’après la Seconde Guerre mondiale (Université d’Uppsala, 2013). Le lutfisk, servi avec pommes de terre et béchamel, est un peu passé de mode (Visit Stockholm). On trouve aussi des côtes de porc (revbensspjäll) et des œufs durs coupés en deux (ägghalvor) (SVT, 2025).

Les accompagnements. Pommes de terre bouillies, pain croustillant, choux de Bruxelles, chou frisé (Visit Stockholm), salade de betteraves à la pomme et à la crème (rödbetssallad) (Le Petit Journal Stockholm, 2017).

Riz à l’orange, knäck et brioches au safran

Le ris à la Malta. Du riz, de la vanille, de la crème et de l’orange ou de la mandarine (Le Petit Journal Stockholm, 2017). C’est le dessert préféré des Suédois depuis huit ans (Livsmedelsföretagen / Demoskop, 2025).

La risgrynsgröt. La bouillie de riz chaude. Dans les pays nordiques, on mangeait à Noël une bouillie de céréales ; le riz, importé et plus cher, l’a remplacée au milieu du XIXe siècle (Université d’Helsinki, 2014). La bouillie de Noël est aussi celle qu’on laisse traditionnellement au tomte, le lutin de la ferme (Nordiska museet).

Le knäck. Un caramel dur, deuxième douceur préférée avec 14 % (Livsmedelsföretagen / Demoskop, 2025).

Les lussekatter. Petits pains briochés au safran et aux raisins, en forme de huit couché, mangés pendant l’Avent et à la Sainte-Lucie (Le Petit Journal Stockholm, 2017). Le pain au safran apparaît au XVIIe siècle ; les lussekatter viennent de pains festifs en forme de figures, plus anciens (Université de Göteborg, 2023).

Les pepparkakor. Fins biscuits épicés au gingembre et à la cannelle, grignotés toute la saison (Le Petit Journal Stockholm, 2017). Au milieu du XIXe siècle, ils étaient déjà installés sur le julbord (The Local, 2018).

Julmust, glögg, bière et snaps

Le julmust. Un soda brun, sucré et épicé, créé en 1910 comme alternative sans alcool à la bière (Le Petit Journal Stockholm, 2017). La recette appartient toujours à l’entreprise familiale Roberts AB (Visit Sweden, 2025). La même boisson revient à Pâques sous le nom de påskmust (Visit Sweden, 2025). 89 % des Suédois associent Noël au julmust (Novus / Sveriges Bryggerier, 2025).

Le glögg. Vin chaud aux épices, servi avec raisins secs et amandes (Västsverige). On le boit avant ou après le dîner, avec ou sans alcool (Visit Stockholm). Les versions sous 5 % se vendent en supermarché, les plus fortes au Systembolaget, le monopole d’État (Le Petit Journal Stockholm, 2017).

La bière et le snaps. La bière de Noël (julöl) est un brassin aux saveurs épicées. Le julsnaps, eau-de-vie aux épices, accompagne le jambon (Le Petit Journal Stockholm, 2017). La svagdricka, boisson maltée sans alcool, garde aussi sa place (Visit Stockholm).

Rituels de table

Tremper son pain dans la marmite. Le dopp i grytan : on trempe du pain dans le bouillon de cuisson du jambon. Il fait partie du repas de Noël depuis le début du XVIIIe siècle (Université d’Uppsala, 2013).

L’amande cachée. Une amande est glissée dans la bouillie de riz. La coutume est venue de Suède et s’est installée dans les pays nordiques au milieu du XIXe siècle. Dans la tradition finlandaise, celui qui la trouve sera le prochain à se marier (Université d’Helsinki, 2014).

Les sept allers-retours. Selon Niklas Ekstedt, Wretman voulait qu’on se lève sept fois pour le buffet ; le chef y voit une façon d’éviter que tout le monde se rue sur les plats en même temps (Vogue Scandinavia, 2025).

Aucune source fiable n’a été trouvée sur un nombre de plats imposé ou un couvert laissé vide, comme dans d’autres pays.

Différences régionales

Selon des chiffres de ventes (Nielsen, Svensk Dagligvaruhandel et Hemköp) publiés en 2017, chaque région a son produit fétiche du julbord (SVT, 2017, avec le mathistorien Richard Tellström) :

• Sud : le chou brun (brunkål), dont plus de la moitié se vend en Scanie.
• Sud-Est : le gâteau au fromage de Noël (julostkaka), fort en Småland et en Östergötland.
• Ouest : le chou frisé (grönkål), surtout en Halland. Là, on sert le långkål : feuilles de chou frisé mijotées dans le bouillon du jambon, puis sucrées au sirop (Destination Halmstad).
• Centre : le pain croustillant de Noël (julknäcke), surtout en Dalécarlie.
• Nord : le fromage de tête (sylta), avec saucisse et jambon ; le chou n’y fait en général pas partie du repas.

Le pain trempé varie aussi : pain plat (tunnbröd) dans le Nord, pain au moût (vörtbröd) dans le Sud. Dans le Norrland, la blöta est un pain plat imbibé de bouillon de jambon, servi avec du beurre et parfois du hareng (Université de Göteborg, 2023). Autrefois, pêcheurs de la côte et paysans de l’intérieur n’avaient pas le même menu ; aujourd’hui, un menu commun domine (Le Petit Journal Stockholm, 2017).

Quelques chiffres

Livsmedelsföretagen / Demoskop, enquête annuelle depuis 2013 (973 répondants en 2025, selon SVT). Plat le plus important du julbord : jambon 23 %, Janssons frestelse 16 %, hareng 9 %, boulettes 9 %, saumon 8 %, côtes de porc 5 %, bouillie de riz 4 % (SVT, 2025). Le jambon est en tête pour la treizième année. 70 % veulent que viande et charcuterie dominent, 37 % poisson et fruits de mer. 92 % ont du hareng, 75 % l’achètent tout prêt, 30 % le font eux-mêmes. 25 % comptent dépenser moins que l’an dernier, 11 % plus (Livsmedelsföretagen / Demoskop, 2025).

Les boissons. En 2018, sur le julbord : julmust 84 %, bière de Noël 58 %, snaps 39 %, glögg 38 % (Livsmedelsföretagen / Demoskop, 2018). En 2023 : julmust 78 %, bière de Noël 43 %, snaps 31 % (Université de Göteborg, 2023, d’après Livsmedelsföretagen).

YouGov / Amazon (1 020 Suédois, octobre 2025). Ce qu’on veut manger le 24 : boulettes 61 %, jambon 60 %, prinskorv 47 %, Janssons frestelse 44 %, hareng 43 %, bouillie de riz 39 %, végétarien ou végan 13 %.

Les ventes. Environ 50 millions de litres de julmust par an (Sveriges Bryggerier, 2025).

Aucune statistique publique n’a été trouvée sur les volumes de jambon de Noël ou de glögg vendus.

Ce qui change

• Le julbord se simplifie. 27 % des Suédois disent avoir adopté un julbord simplifié, avec moins de plats ou des plats achetés (YouGov / Amazon, 2025).
• Le hareng vieillit. Plus d’un 18-39 ans sur trois dit ne jamais en manger (Livsmedelsföretagen / Demoskop, 2025). Trois personnes de plus de 60 ans sur quatre veulent du jambon, contre moins de la moitié des 18-29 ans (YouGov / Amazon, 2025).
• L’origine compte plus que le prix, pour la première fois depuis 2021 (Livsmedelsföretagen / Demoskop, 2025).
• Certains plats reculent : lutfisk, sylta, pain trempé. Les options végétariennes progressent (Université de Göteborg, 2023).

Pour comparer avec nos voisins, voir le repas de Noël des Français en chiffres et le repas de Noël des Belges en chiffres. Et pour passer à table : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël suédois en un coup d’œil

Sources