Noël au Danemark : canard, porc et amande cachée à table

Le 24 au soir, pas le 25

Le Danemark fête Noël le 24 décembre, comme une bonne partie de l’Europe. On appelle Noël jul et le réveillon juleaften. La famille prend un grand dîner le soir, reste à table plusieurs heures, puis ouvre les cadeaux, souvent tard dans la nuit (VisitDenmark).

Autrefois, c’était le 25 la grande fête, avec un plat de salaisons, le sulefad : porc, fromage de tête (sylte), jambon, saucisses et chou (Lex). Le réveillon restait maigre : la morue séchée (klipfisk) du 24 au soir est un héritage de la période catholique (Lex). L’Avent était un temps de jeûne, qui culminait le 24 : pas de viande, mais du poisson autorisé (Videnskab.dk, 2020).

Vers le milieu du XIXe siècle, le 24 au soir devient la fête principale. L’oie, le canard ou le rôti de porc remplacent alors la morue (Lex). Ce menu tient depuis.

Avant le réveillon, il y a le julefrokost, littéralement « déjeuner de Noël ». Il se tient le plus souvent le soir, entre amis, voisins ou collègues, dès le début de décembre (Le Petit Journal Copenhague, 2024). Les racines sont anciennes, mais les julefrokost d’entreprise se sont développés après la Seconde Guerre mondiale (Videnskab.dk, 2020).

Le menu du réveillon

Le plat. Deux viandes dominent : le canard rôti (and) et le rôti de porc avec sa couenne croustillante (flæskesteg). Beaucoup de familles servent les deux (VisitDenmark). Pommes et pruneaux les accompagnent souvent (Lex). L’oie (gås) existe encore, mais à la marge : 4 % l’attendent au réveillon (Landbrug & Fødevarer / Norstat, 2024).

Le plus ancien à Noël est le porc, selon l’historienne de la culture Irene Hellvik : il s’est imposé avec les cuisinières en fonte des années 1880. Le canard vient des tables bourgeoises des villes, d’inspiration française ou allemande, et a mis longtemps à gagner les campagnes (Videnskab.dk, 2017).

Les accompagnements. Pommes de terre caramélisées (brunede kartofler) et blanches, chou rouge (rødkål), sauce brune (brun sovs). Les pommes de terre caramélisées datent des années 1820-1850, et le chou rouge apparaît dans un livre de cuisine de 1902 (Videnskab.dk, 2017, d’après FoodCulture).

Le reste de la table. La saucisse de porc medisterpølse est attendue au réveillon par 17 % des Danois qui le fêtent, la dinde (kalkun) par 6 % (Landbrug & Fødevarer / Norstat, 2024). Aucune des sources consultées ne décrit d’entrée codifiée. Autrefois, la bouillie de riz (risengrød) servait d’entrée pour calmer l’appétit avant les viandes (Lex).

Risalamande, æbleskiver et petits biscuits

Le risalamande. C’est le dessert du 24. Un riz au lait froid, mélangé à de la crème fouettée, des amandes hachées et de la vanille, servi avec une sauce chaude aux cerises (Lex). Le nom sonne français, « riz à l’amande », mais le dessert est danois : c’est la bourgeoisie qui lui a donné ce nom (Videnskab.dk, 2012). Il apparaît dans les livres de cuisine à la fin du XIXe siècle, dans les foyers aisés, et se répand surtout après la Seconde Guerre mondiale (Lex).

Les æbleskiver. Petites boules de pâte cuites dans une poêle à alvéoles, servies avec du sucre glace et de la confiture. À l’origine, c’étaient de vraies tranches de pomme enrobées de pâte ; les recettes à la poêle apparaissent au début du XIXe siècle. Leur lien avec Noël a moins de cent ans (Lex).

Les biscuits. Les klejner (beignets torsadés frits), les pebernødder (petits biscuits épicés), les peberkager et honningkager (pains d’épices) remontent aux festins médiévaux. Les petits biscuits au beurre comme les vaniljekranse, les finskbrød ou les jødekager arrivent au XIXe siècle (Lex).

Bière de Noël, gløgg et snaps

La julebryg. La bière de Noël arrive dès novembre. Elle a même son jour : le J-dag, lancé par Tuborg en 1990, le premier vendredi de novembre depuis 1999. La première bière est servie à 20 h 59 (Lex).

Le gløgg. Vin chaud à base de vin, d’eau-de-vie ou de cognac, de sucre, de raisins secs, d’amandes, de clou de girofle, de cardamome et de cannelle. Il s’est imposé au Danemark après la Seconde Guerre mondiale, sur le modèle suédois (Lex). On le sert souvent avec une cuillère pour manger les amandes et les raisins (VisitCopenhagen).

Le snaps. L’eau-de-vie accompagne le hareng au julefrokost (Le Petit Journal Copenhague, 2024).

Rituels de table

L’amande cachée. Une seule amande entière est glissée dans le risalamande. Celui qui la trouve reçoit le cadeau de l’amande, le mandelgave (VisitDenmark). Souvent, c’est un cochon en pâte d’amande, le marcipangris (Lex). Le jeu vient de la galette des rois française, reprise par la bourgeoisie danoise (Videnskab.dk, 2012). L’amande et son cadeau se sont surtout répandus avec le risalamande, après la Seconde Guerre mondiale. Avant, dans certaines campagnes, une noix cachée dans la bouillie valait un baiser (Lex).

La danse autour du sapin. Après le repas, ou parfois avant, la famille se donne la main et tourne autour du sapin en chantant (VisitDenmark). La plus ancienne mention connue est une chanson de Peter Faber de la fin des années 1840, Højt fra træets grønne top (Videnskab.dk, 2017). Les cadeaux viennent après.

L’ordre du julefrokost. Hareng et tartines d’abord, puis plats chauds, puis douceurs. Le poisson rappelle le jeûne de l’Avent ; les douceurs, qui se conservaient plus longtemps, venaient en dernier (Videnskab.dk, 2020).

Aucune source fiable n’a été trouvée sur un nombre de plats imposé ou un couvert laissé libre, comme dans d’autres pays.

Différences régionales

Le menu du 24 est aujourd’hui assez homogène d’une région à l’autre (Landbrug & Fødevarer / Norstat, 2024). Quelques écarts tout de même : la medisterpølse est attendue par 20 % des Danois du Jutland central et 17 % du Jutland du Nord, contre 9 % dans la région de Copenhague et 7 % en Zélande. Le rôti de porc, lui, culmine en Zélande : 82 % (Landbrug & Fødevarer / Norstat, 2024).

Les vraies différences sont historiques. La revue Ord & Sag du Jysk Ordbog (dictionnaire des parlers du Jutland) en a rassemblé plusieurs (Ord & Sag, 2010) :

• Vendsyssel (nord du Jutland) : le chou frisé (grønlangkål) était cuit le 22 décembre pour toutes les fêtes, roulé en boules de la taille d’un poing. Chaque jour, on en réchauffait quelques-unes, servies avec du porc bouilli froid et de la medisterpølse, avec un peu de sucre et de cannelle.
• Ouest du Jutland : du chou frisé avec du porc bouilli et du jambon, au repas de midi du jour de Noël.
• Jutland du Sud (Sønderjylland) : le chou avait un léger goût fumé, car on le cuisait avec du porc fumé, du jambon ou de la tête de porc. On y connaissait aussi le goderåd, une pâtisserie proche de la gaufre.
• Rømø : la bouillie de riz, appelée julegrød, se mangeait le 24 au soir après la viande.
• Région de Ringkøbing : certains gardaient un morceau du pain de Noël jusqu’au matin de Pâques.

Le Jutland du Sud est aussi connu pour sa table à café, le sønderjysk kaffebord : sept gâteaux moelleux et sept biscuits secs. Elle est née sous la domination allemande, après 1870, et Lex ne la rattache pas spécifiquement à Noël.

Le végétarien. Les menus végétariens du réveillon restent rares, et plus fréquents dans la région de Copenhague (6 % dans la Hovedstaden) qu’en Jutland central (3 %) ou du Nord (1 %) (Landbrug & Fødevarer / Norstat, 2024).

Quelques chiffres

Deux enquêtes publiques suivent le repas de Noël danois. Elles ne posent pas exactement la même question, d’où des écarts.

Landbrug & Fødevarer / Norstat (1 506 Danois de 18 à 80 ans, novembre 2024). 94 % prévoient de fêter le réveillon. Parmi eux, 52 % reçoivent chez eux et 48 % vont ailleurs. Au menu attendu : canard 73 %, rôti de porc 72 %, medisterpølse 17 %, dinde 6 %, oie 4 %, et risalamande 82 %.

Le même baromètre en 2023 (1 100 Danois de 18 à 70 ans, novembre 2023) : canard 75 %, rôti de porc 67 % (LandbrugsAvisen, 2023).

Madkulturen / Norstat, « Tal om jul » (959 Danois, décembre 2025). 97 % attendent de la viande le 24 au soir, 82 % du canard et 70 % du rôti de porc. 93 % attendent un repas cuisiné de A à Z, 46 % y passeront plus de deux heures, et environ 8 sur 10 cuisinent à plusieurs.

Les ventes. En 2018, Danish Crown a vendu un peu plus de 2,7 millions de kilos de rôti de porc dans les quatre semaines précédant le réveillon, soit environ 473 grammes par habitant (LandbrugsAvisen, 2018). Selon Danmarks Statistik, la dépense moyenne des ménages en canard et oie en décembre est passée de 28 à 56 couronnes entre 2000 et 2010, en prix constants, contre 30 à 37 pour le rôti de porc (via Videnskab.dk, 2017).

Aucune statistique publique récente n’a été trouvée sur le budget alimentaire de Noël des Danois ni sur les volumes de bière de Noël ou de gløgg.

Ce qui change

• Le canard passe devant le porc dans toutes les enquêtes récentes, de peu en 2024, nettement en 2023 et 2025. Le canard paraît plus festif parce qu’on en mange moins souvent, selon Irene Hellvik (Videnskab.dk, 2017).
• Les prix pèsent. En 2025, 33 % des Danois cherchaient davantage de promotions pour leurs courses de Noël, 40 % des familles avec enfants et 42 % des ménages à bas revenus (Madkulturen / Norstat, 2025).
• Le gløgg monte en gamme : les versions haut de gamme se sont multipliées dans les années 2010 (Lex).

Pour comparer avec nos voisins, voir le repas de Noël des Français en chiffres et le repas de Noël des Belges en chiffres. Et pour passer à table : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël danois en un coup d’œil

Sources