Noël en Finlande : le jambon, les gratins et le porridge à table

Quand se fait le repas de fête

Le soir du 24 décembre est le moment fort de la période de Noël en Finlande. L’après-midi, les transports publics s’arrêtent presque. Le 25 au matin, les églises célèbrent des offices très tôt (Wikipédia, Christmas in Finland).

La journée du 24 suit un ordre bien installé. À midi, la ville de Turku lit la déclaration de la paix de Noël depuis le balcon de la maison Brinkkala, sur l’ancienne Grand-Place. Le texte est lu en finnois et en suédois. Yle le retransmet en direct, et beaucoup de familles le prennent comme le signal que les fêtes commencent (Yle, 2021 et 2022 ; Université de Turku, 2017). Cette tradition date du XIVe siècle. Elle n’a plus d’effet juridique depuis 1889 (Yle, 2022).

Vient ensuite le sauna de Noël. On se lave avant la fête, et l’usage reste courant. Les Finlandais allument aussi des bougies sur les tombes de leurs proches (Wikipédia). Le grand repas a lieu le soir.

Le porridge au riz se mange le 24, pas toujours au même moment : il est parfois servi au petit-déjeuner (Wikipédia, Christmas in Finland et Joulupöytä).

Et les orthodoxes ? L’Église orthodoxe de Finlande suit le calendrier grégorien depuis 1923. Elle fête donc Noël le 25 décembre, en même temps que les luthériens, et non le 7 janvier (Wikipédia, Orthodox Church of Finland).

Avant et après. Le pikkujoulu, le « petit Noël », est une fête organisée entre collègues en novembre ou en décembre (thisisFINLAND). Après Noël, la période des fêtes se terminait autrefois le 13 janvier, à la Saint-Knut (Wikipédia). La paix de Noël durait à l’origine vingt jours, du 24 décembre au 13 janvier (Yle, 2021). Aujourd’hui, la période de Noël s’arrête à l’Épiphanie, loppiainen (Wikipédia).

Le menu type : le joulupöytä

Le joulupöytä est un buffet. Tous les plats sont posés en même temps, et chacun se sert.

Le jambon. Le joulukinkku (jambon de Noël) est le centre de la table (Lihatiedotus ; thisisFINLAND). Il est rôti au four et servi avec de la moutarde. Le format le plus vendu est le juhlakinkku, un jambon de fête de 5 à 7 kg. Le jambon de Noël traditionnel, avec l’os, pèse de 8 à 12 kg (Lihatiedotus). Les jambons finlandais vendus crus sont salés sans nitrite, ce qui leur garde une couleur grise. Le nitrite n’est autorisé que pour les jambons vendus cuits (Lihatiedotus). D’après Wikipédia, ce jambon a remplacé l’agneau de kekri, l’ancienne fête des récoltes. La viande était alors un luxe rare.

Les gratins. Ce sont les plats chauds principaux (thisisFINLAND) : - lanttulaatikko : gratin de rutabaga écrasé, sucré au sirop, avec chapelure, œuf, crème et épices, comme le gingembre et la muscade (thisisFINLAND ; Wikipédia, Lanttulaatikko) ; - porkkanalaatikko : gratin de carottes ; - perunalaatikko : gratin de pommes de terre, sucré ou non selon la région et selon les goûts (Wikipédia, Joulupöytä).

Le poisson froid. Saumon salé maison, corégone mariné (graavisiika), harengs marinés et œufs de poisson, servis avec oignon haché et crème aigre (Wikipédia, Joulupöytä et Christmas in Finland ; thisisFINLAND).

La rosolli. Une salade de betterave, carotte et pomme de terre cuites, en dés, avec cornichon, pomme ou oignon. La sauce à la crème est colorée en rose par le jus de betterave (Wikipédia, Rosolli).

Les autres plats. Le lipeäkala, morue séchée trempée plusieurs jours dans une solution de soude, servie avec une sauce blanche et du beurre fondu (thisisFINLAND ; Wikipédia, Joulupöytä). Le karjalanpaisti, ragoût carélien de porc et de bœuf. Une salade de champignons, des petits pois, des pommes de terre et du pain de seigle complètent la table (Wikipédia, Joulupöytä).

Le pain de Noël. Un pain légèrement sucré au seigle et à la farine complète, parfumé à l’écorce d’orange et au carvi (thisisFINLAND).

Desserts, biscuits et pâtisseries de Noël

Le riisipuuro. Un porridge de riz cuit au lait, saupoudré de cannelle et de sucre. On le sert souvent avec du luumukiisseli, une compote de pruneaux épaissie (Wikipédia, Finnish cuisine). Une amande est cachée dans la casserole. Celui qui la trouve aura de la chance (thisisFINLAND ; Wikipédia, Rice pudding), ou reçoit ses cadeaux en premier (Wikipédia, Joulupöytä). Le riz a remplacé l’orge au XIXe siècle (Wikipédia, Christmas in Finland).

La soupe de fruits. Une soupe de fruits secs épaissie à la fécule de pomme de terre, souvent servie avec le porridge (thisisFINLAND ; Wikipédia, Joulupöytä).

Le joulutorttu. Une étoile ou un moulinet de pâte feuilletée, garni de confiture de pruneaux et saupoudré de sucre glace. On l’appelle aussi tähtitorttu, « tarte étoile ». La recette vient de Suède, où Cajsa Warg l’avait publiée dans son livre de cuisine de 1755 (Wikipédia, Joulutorttu). Les boulangeries et les cafés le vendent en novembre et en décembre (thisisFINLAND).

Les piparkakut. Les biscuits au gingembre, souvent en forme d’étoile ou de fleur, parfois en maison en 3D (Wikipédia, Joulupöytä). Les gratins, la soupe de pruneaux et ces biscuits sont venus des classes aisées aux XIXe et XXe siècles (Wikipédia, Christmas in Finland).

Le café clôt le repas. Les Finlandais le préfèrent en torréfaction claire (Wikipédia, Joulupöytä).

Les boissons de fête

Le glögi. C’est le vin chaud finlandais, servi avec des raisins secs et des amandes émondées. La plupart des Finlandais l’achètent tout prêt, en supermarché ou chez Alko, le monopole d’État (thisisFINLAND). Il existe en version avec ou sans alcool, à base de vin rouge, de jus de baies, ou des deux (thisisFINLAND). Le glögg est arrivé de Suède à la fin du XIXe siècle, s’est installé chez les Finlandais de langue suédoise dans les années 1950-1960, puis s’est répandu dans tout le pays (Wikipédia, Glögg).

À table. Un petit verre de schnaps, par exemple de Koskenkorva, en apéritif. Des bières de Noël, que beaucoup de brasseries finlandaises produisent chaque hiver, et une bière maison sans alcool. Du lait, et une liqueur à la crème (Wikipédia, Joulupöytä).

Rituels et superstitions de table

• L’amande du porridge : un seul convive la trouve, et elle porte chance (thisisFINLAND).
• L’offrande au lutin : on laissait autrefois à boire et à manger dans le sauna de Noël pour le tonttu, le lutin de la maison (Wikipédia, Christmas in Finland).
• La paix de Noël : la déclaration de midi, le 24, ouvre officiellement les fêtes (Yle, 2021).
• L’abondance : manger beaucoup à Noël vient de l’année agricole et de la fête du solstice, quand la viande était rare (Wikipédia).

Aucune source lue ne mentionne, pour la Finlande, un nombre fixe de plats ou un couvert supplémentaire.

Différences régionales

Les sources lues donnent peu de détails par région. Ce qui est établi :

• Le gratin de pommes de terre : sucré ou non, selon les régions (Wikipédia, Joulupöytä).
• La rosolli dans l’Ouest : dans l’ouest de la Finlande, on l’appelle plutôt punainen salaatti (« salade rouge ») ou sinsalla, du suédois sillsallad, salade de hareng (Wikipédia, Rosolli).
• L’archipel et la côte suédophone : le pain de malt de l’archipel, dense et foncé, se mange avec le saumon gravlax, le gubbröra ou les restes de jambon, un mélange d’anchois et d’œufs durs (thisisFINLAND, 2020). Le glögi s’y est installé avant le reste du pays (Wikipédia, Glögg).
• La Carélie : le karjalanpaisti vient de Carélie. Il était autrefois réservé aux jours de fête, car la viande était rare (Wikipédia, Karelian hot pot).

Aucune source lue ne décrit un menu de Noël propre à la Laponie.

Quelques chiffres

Le jambon est le seul produit de Noël suivi de près. Les chiffres viennent de Lihatiedotus, l’organisme d’information de la filière viande.

• Volume : 6,9 millions de kilos de jambon vendus à Noël, dont 7 % de jambons étrangers (ETU / SELMA et douanes, via Lihatiedotus, 2015). Selon la même source, il s’en vend 6 à 7 millions de kilos chaque Noël.
• Bio : moins de 2 % du volume (Pro Luomu via Lihatiedotus, 2015).
• Foyers : environ 7 foyers sur 10 prévoient d’acheter un jambon (Gallup Elintarviketieto pour Lihatiedotus, 2016).
• Origine : 85 % des foyers acheteurs choisissent un jambon finlandais, 14 % disent que l’origine ne compte pas (Gallup Elintarviketieto, 2016, 1 015 personnes).
• Sans jambon : un peu plus d’un tiers des foyers le remplacent par autre chose. Parmi eux, 30 % prennent de la dinde, 20 % du poisson, 20 % du gibier ou une autre viande et 11 % des légumes, du tofu ou du seitan (Gallup Elintarviketieto, 2016).
• Joulutorttu : un Finlandais en mangerait environ 18 par an, selon l’estimation d’une entreprise qui vend la pâte, citée par Iltalehti (2020, via Wikipédia). C’est une estimation commerciale, pas une statistique.

Aucune statistique publique récente n’a été trouvée sur le budget du repas de Noël, sur les ventes de glögi ni sur la part des Finlandais qui mangent du porridge le 24.

Ce qui change aujourd’hui

• Le jambon rétrécit : les petits jambons, les rôtis et les jambons déjà tranchés gagnent du terrain sur le grand jambon traditionnel (Lihatiedotus).
• Plus de végétal : les gratins se font facilement sans produits laitiers ni œufs, et la rosolli peut être entièrement végétale. Une autrice culinaire végane, Elina Innanen, estime que presque chaque famille compte aujourd’hui au moins un végétarien ou un végan (thisisFINLAND, 2025). C’est une observation, pas une statistique.
• Les classiques revisités : faux hareng végan à l’aubergine marinée, glögi blanc sans alcool, saveurs de bourgeons d’épicéa (thisisFINLAND, 2020).
• Le glögi blond : il gagne en popularité ces dernières années, par exemple à base de jus de fraise (thisisFINLAND).

Pour comparer avec nos voisins : le repas de Noël des Français en chiffres et le repas de Noël des Belges en chiffres. Pour passer à table, nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël finlandais en un coup d’œil

Sources