Noël en Norvège : porc, mouton et morue à table

Quand se fait le repas de fête

Le moment fort, c’est julaften, le 24 décembre au soir. À 17 h, les cloches des églises sonnent pour annoncer Noël. L’usage date de l’époque où l’on cessait le travail à cette heure, une fois la maison nettoyée et décorée (Store norske leksikon). Beaucoup vont au culte l’après-midi, puis passent sur les tombes allumer une bougie. Le dîner suit, et les cadeaux s’ouvrent après.

La veille, le 23, c’est lille julaften, la « petite veille de Noël ». On y finit les préparatifs, on commence à cuisiner et beaucoup dressent le sapin le soir (Store norske leksikon).

Le 25 (juledag) est plus calme. Le déjeuner prend souvent la forme d’un buffet froid : jambon, fenalår (gigot d’agneau séché), langue de bœuf, fromages, saumon fumé, gravlaks, rakfisk, harengs marinés (Wikipedia). Vient ensuite la romjul, la semaine entre Noël et le Nouvel An (Wikipedia). La période de Noël court traditionnellement jusqu’au 6 ou au 13 janvier (Store norske leksikon).

Il n’y a plus de réveillon maigre. Avant la Réforme de 1536, le jeûne de l’Avent courait du 1er décembre jusqu’à Noël et interdisait la viande. Le pinnekjøtt ne pouvait donc sans doute pas être servi le 24 au soir, et le poisson a gardé sa place à Noël (Store norske leksikon).

Le menu type du 24 au soir

Ribbe (carré de porc). C’est le plat le plus courant. La couenne est striée en losanges, cuite d’abord à la vapeur côté couenne, puis passée à feu vif pour devenir croustillante. On la sert avec du surkål (chou blanc ou rouge aigre-doux), des medisterkaker (boulettes de porc) ou medisterpølser (saucisses), des pruneaux ou des pommes, et des pommes de terre (Store norske leksikon).

Pinnekjøtt (« viande aux bâtonnets »). Des côtes de mouton séchées, plus ou moins salées et fumées. On les fait tremper pour les dessaler, puis cuire à la vapeur. Beaucoup posent la viande sur des baguettes de bouleau au fond de la marmite, et on y voit souvent l’origine du nom. Le Store norske leksikon penche plutôt pour les côtes elles-mêmes, les « bâtonnets » du mouton. Accompagnement classique : kålrotstappe (purée de rutabaga) et pommes de terre, parfois des saucisses fumées (Store norske leksikon).

Lutefisk (« poisson à la lessive »). Du poisson séché, le plus souvent de la morue, réhydraté puis traité à la lessive alcaline, faite autrefois de cendres de bouleau. La chair devient tendre, presque gélatineuse. On le mange avec du lard, du beurre fondu, de la purée de pois, une sauce moutarde, parfois du sirop ou du fromage brun. Il est attesté depuis le XVIe siècle (Store norske leksikon).

D’autres familles servent du kveite (flétan), de la juletorsk (morue de Noël) ou de la dinde (kalkun) (Store norske leksikon).

Desserts, biscuits et pâtisseries

Risengrynsgrøt et riskrem. La bouillie de riz au lait est servie à Noël avec une amande cachée. Celui qui la trouve gagne un cochon en pâte d’amande, le marsipangris (Store norske leksikon). Le riz n’est importé qu’à partir du XVIIIe siècle ; avant, la bouillie se faisait à l’orge (Store norske leksikon). Les restes deviennent la riskrem : bouillie mélangée à de la crème fouettée, servie avec une sauce aux fruits rouges (Store norske leksikon ; Wikipedia).

Moltekrem. Des plaquebières (molter, les mûres arctiques) mélangées à de la crème fouettée. Le Store norske leksikon la place à part parmi les desserts de Noël, très appréciée.

Les sju slag (sept sortes). La tradition veut qu’on ait sept sortes de petits gâteaux de Noël. Une enquête citée par le Store norske leksikon donne les plus fréquents :

• smultringer : beignets en anneau, frits ;
• fattigmann (« pauvre homme ») : pâte frite en losanges ;
• sandkaker : petits sablés cuits au four ;
• sirupssnipper : biscuits au sirop, cuits au four (certains les remplacent par des pepperkaker) ;
• berlinerkranser : petites couronnes cuites au four ;
• goro : biscuits fins cuits dans un fer rectangulaire ;
• krumkaker : gaufres roulées en cornet.

Il n’existe aucune règle officielle. Une ancienne règle empirique voulait un équilibre entre les trois cuissons, au fer, à la friture et au four. Le chiffre sept tient sans doute à sa valeur sacrée dans la Bible, et certaines sources du XXe siècle parlent même de douze sortes (Store norske leksikon).

Pain d’épices. Les pepperkaker et les maisons en pain d’épices décorent fenêtres et sapins (Wikipedia).

Boissons de fête

Juleøl (bière de Noël). Elle a des racines anciennes : la bière faisait partie des fêtes du milieu de l’hiver, et les lois médiévales imposaient aux paysans de brasser pour Noël (Store norske leksikon). Le style traditionnel est sombre et corsé, souvent entre 7 et 10 %. Depuis les années 2000, les microbrasseries ont élargi l’offre : bières épicées, acides, sans alcool (Store norske leksikon).

Julebrus. Un soda de Noël produit par la plupart des brasseries, rouge ou brun doré. Il est pensé pour les enfants, mais tout le monde en boit à table (Wikipedia).

Akevitt. Eau-de-vie au carvi et/ou à l’aneth (Store norske leksikon), servie avec les repas lourds et gras des fêtes (Wikipedia). La linjeakevitt part en mer et traverse deux fois l’équateur avant d’être mise en bouteille (Store norske leksikon).

Gløgg. Vin chaud épicé, avec amandes et raisins secs. Devenu tradition de Noël en Suède à la fin du XIXe siècle, il est arrivé plus tard en Norvège. Il existe aussi sans alcool (Store norske leksikon).

Rituels et superstitions de table

• Le bol du nisse. Autrefois, on portait un bol de bouillie au nisse, le lutin de la ferme, dans l’étable (Store norske leksikon). Le julenisse est aujourd’hui celui qui apporte les cadeaux (Wikipedia).
• L’amande dans la bouillie, récompensée par le cochon en massepain (Store norske leksikon).
• Les sept biscuits, voir plus haut.
• Autrefois, la table dressée pendant toutes les fêtes. Chacun pouvait se servir, et des bougies y brûlaient toute la nuit de Noël contre les puissances mauvaises (Store norske leksikon).
• La mølje du matin. Une vieille tradition : le 24 en fin de matinée, de la mølje, du pain plat trempé dans le bouillon, avec de la bière maison (Store norske leksikon).
• La gerbe pour les oiseaux. Le julenek, une gerbe de céréales accrochée dehors pour que les oiseaux aient aussi leur part (Store norske leksikon ; Wikipedia).

Nous n’avons trouvé aucune source sérieuse sur un nombre de plats imposé ou un couvert supplémentaire à la table de Noël norvégienne.

Ouest, Est, Nord : une carte du mouton et du porc

La Norvège se coupe en deux à table.

• Vestlandet (côte ouest) : terre du pinnekjøtt, où 70 à 80 % le mangent au réveillon contre 15 à 20 % de ribbe (Store norske leksikon, année non précisée). Le plat en est originaire et s’est diffusé dans tout le pays.
• Østlandet (Est) et Trøndelag : le ribbe a son cœur dans les plaines à céréales. À l’Est, la proportion est l’inverse de l’Ouest, mais on y mange souvent du pinnekjøtt un autre jour des fêtes (Store norske leksikon).
• Nord-Norge : les chiffres divergent. Un article du Store norske leksikon donne à peu près moitié-moitié au réveillon ; un autre donne 26 % de pinnekjøtt le 24 au soir, mais 64 % qui en mangent à un moment des fêtes (Store norske leksikon, année non précisée).
• Lutefisk : mangé dans tout le pays, sans région attitrée ; ce sont les accompagnements qui changent. Dans les vallées de l’Est, comme le Gudbrandsdal, on le roule parfois dans une potetlefse, une galette de pomme de terre. Sur la côte nord-ouest, on l’arrose de la graisse du pinnekjøtt (Store norske leksikon).
• Rakfisk : truite ou omble fermenté, originaire du Telemark, de Valdres et de l’Østerdal. Pour beaucoup, il fait partie de Noël (Store norske leksikon).

Pourquoi ce partage ? Le Store norske leksikon l’explique par l’agriculture. Après la Seconde Guerre mondiale, la politique agricole a concentré céréales et porcs dans les plaines de l’Est et du Trøndelag, et les moutons dans les régions de pâturage. Le ribbe s’est aussi répandu avec la cuisinière en fonte, au début du XXe siècle, car il demande plus d’équipement que le pinnekjøtt.

Quelques chiffres

• Ribbe au réveillon : 55 % des Norvégiens en 2014, et 88 % mangeaient du ribbe ou du pinnekjøtt (Store norske leksikon, 2014).
• Le menu du 24 : ribbe 48 %, pinnekjøtt 38 %, dinde 4 %, lutefisk 2 %, morue 1 %, autres 7 % (sondage Matprat, 2023, cité par le Store norske leksikon).
• Lutefisk : 20 % des Norvégiens en avaient mangé pendant la période de Noël, mais 3 % seulement envisageaient d’en servir au dîner de Noël (Annechen Bahr Bugge, Helt enkelt jul, 2005, cité par Wikipedia).
• Julebrus : environ 21 millions de litres produits par an ; il pèse jusqu’à 30 % des ventes de sodas à l’approche de Noël (Nettavisen, 2024, cité par Wikipedia).

Aucune statistique publique récente n’a été trouvée sur le budget alimentaire de Noël des ménages norvégiens ni sur les ventes de juleøl.

Ce qui change aujourd’hui

• Les écarts régionaux se réduisent : ils sont moins marqués qu’il y a cinquante ou soixante ans (Store norske leksikon).
• Le pinnekjøtt gagne du terrain : c’est la tendance générale relevée par le Store norske leksikon.
• La dinde reste marginale : 4 % des menus du réveillon (Matprat, 2023), même si elle a fait son entrée récemment (Wikipedia).
• Le lutefisk passe au restaurant : ses ventes aux restaurants et traiteurs ont progressé de 72 % entre 2005 et 2008 (Conseil norvégien des produits de la mer, via Stavanger Aftenblad, 2008, cité par Wikipedia). Beaucoup organisent aussi un dîner de lutefisk avant Noël (Store norske leksikon).
• La bière de Noël se diversifie, jusqu’aux versions sans alcool (Store norske leksikon).

Pour comparer avec nos voisins : le repas de Noël des Belges en chiffres et celui des Français. Et pour cuisiner : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël norvégien en un coup d’œil

Sources