Noël en Serbie : du réveillon maigre au cochon rôti, ce qui se passe à table

Quand se fait le repas de fête

Tout tient au calendrier. L’Église orthodoxe serbe suit le calendrier julien, en retard de 13 jours sur le nôtre jusqu’en 2100. Son 25 décembre tombe donc le 7 janvier, jour férié en Serbie. Le 25 décembre figure aussi au calendrier officiel, comme fête religieuse des chrétiens qui suivent le calendrier grégorien.

Le jeûne de Noël (Božićni post). Il dure 40 jours et commence le 28 novembre de notre calendrier. Les règles orthodoxes autorisent poisson, vin et huile certains jours, mais plus de poisson du tout les cinq derniers jours sous la règle stricte.

Le 5 janvier, Tucindan. C’est traditionnellement le jour où l’on tue le cochon de Noël. Le nom vient du verbe tući, « frapper ».

Le 6 janvier, Badnji dan. Le matin, le chef de famille et les hommes de la maison vont couper le badnjak, une jeune bûche de chêne. Le soir, c’est Badnje veče, le réveillon : un repas de jeûne, donc sans viande.

Le 7 janvier, Božić. Le grand repas de viande. Le matin, personne ne mange avant d’avoir goûté la prosphore (pain bénit) rapportée de l’église.

Le 14 janvier, Mali Božić (« petit Noël »). C’est le Nouvel An du calendrier julien, et la Saint-Basile.

Le menu type : du maigre au gras

Le réveillon du 6 au soir. Pas de viande, mais pas de privation. Les sources décrivent un repas copieux et varié, qui respecte le jeûne :

• un pain rond sans levain, rompu à la main et jamais coupé au couteau, avec du sel ;
• des haricots cuits, du poisson rôti, du chou fermenté ;
• des pâtes aux noix moulues, du miel, des noix ;
• une sarma maigre : des feuilles de chou fermenté farcies de riz, d’oignon, de pomme de terre et de noix, sans viande.

Le repas du 7. Le plat central est la pečenica : un cochon entier (un mouton dans certaines régions) rôti sur une longue broche en bois, au-dessus d’un feu fait dans la cour. Traditionnellement, la famille l’élève un ou deux mois à l’avance et le nourrit mieux. Certaines coutumes y ajoutent un coq, attrapé par le polaznik (le premier visiteur) et rôti à la broche.

Les accompagnements. Le podvarak, chou fermenté cuit au four avec oignon, lardons, ail et paprika, souvent mêlé à de la viande rôtie, est courant sur la table de Noël et des jours qui suivent. Le pasulj, ragoût de haricots, se mange surtout l’hiver, en particulier autour de Noël. La sarma farcie de viande sert d’entrée lors des fêtes de famille, comme la slava.

Les pains. Outre la česnica, certaines familles préparent un božićni kolač marqué d’un monogramme du Christ, une ratarica pour les hommes et une pletenica (pain tressé) pour les femmes.

La česnica, et ce qui fait office de dessert

La česnica est le pain de Noël. Son nom vient de čest, « part ». C’est surtout de la farine de blé et de l’eau, cuites la veille ou très tôt le matin de Noël. On glisse une pièce dans la pâte, souvent la même d’une année à l’autre. Selon les régions, on ajoute de petites figurines d’animaux en bois de cornouiller, des grains, des fèves ou des noix. Chaque objet annonce dans quel domaine de la ferme celui qui le trouve aura de la chance.

La version sucrée de Voïvodine. Dans le nord du pays, la česnica devient une pâtisserie : des feuilles de pâte superposées, avec noix hachées et raisins secs, liées au miel. Un genre de baklava plus sec, avec la pièce glissée entre les couches.

Le reste du sucré. Il est simple : miel, noix, pâtes aux noix au réveillon, et, parmi les offrandes posées près de l’âtre, pruneaux, pommes et gâteaux. Le 14 janvier, on prépare la vasilica, de petits pains ronds à la farine de maïs et à la crème. Nos sources ne documentent pas de gâteau ou de biscuit propre à Noël, comme la bûche chez nous.

Boissons de fête

Le vin, d’abord. Il est partout. Le soir du réveillon, le chef de famille verse du vin sur le badnjak qui brûle, porte un toast à la santé, aux récoltes et à la prospérité, boit à la cruche puis la fait passer. Le vin rouge accompagne aussi le repas de jeûne.

La rakija. L’eau-de-vie de fruits est la boisson nationale. La šljivovica, eau-de-vie de prune, est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2022. L’UNESCO précise qu’elle accompagne les toasts à la santé lors des fêtes et des célébrations familiales, et qu’en hiver on la boit chaude. Elle apparaît aussi dans certains rituels de Noël locaux, comme dans le district de Pirot.

L’« eau forte ». Tôt le matin de Noël, une fille ou une femme va chercher de l’eau au puits, à la source ou au ruisseau. On la boit avant le petit-déjeuner et elle sert parfois à pétrir la česnica.

Rituels et superstitions de table

• La paille sous la nappe. Quand on rentre le badnjak, on répand une brassée de paille sur le sol. Avant de servir, on en met une fine couche sur la table, couverte d’une nappe blanche. On jette souvent une poignée de noix sur la paille.
• La česnica qu’on fait tourner. En début de repas, le chef de famille et un autre homme la font tourner trois fois dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, puis la rompent pour que chacun ait sa part, si possible sans laisser tomber une miette.
• Les parts mises de côté. Jusqu’à trois morceaux peuvent être réservés : pour un parent absent, pour un invité inattendu et pour le polaznik. C’est l’équivalent serbe du couvert supplémentaire.
• Le polaznik. Premier visiteur du matin de Noël, il entre du pied droit, attise le badnjak pour faire jaillir des étincelles en souhaitant santé et fortune, puis reste généralement dîner. Il reçoit un pain rond avec une pièce.
• On ne débarrasse pas. Après le repas du 7, on retire seulement la vaisselle utilisée. Les plats restent sur la table, couverts d’un linge blanc, et on les mange le soir.
• Le nombre de plats. Nos sources décrivent un réveillon « copieux et varié », sans fixer de nombre précis.

D’une région à l’autre

• Voïvodine (nord). La česnica y est une pâtisserie au miel et aux noix. Sous l’influence catholique et protestante, c’est aussi la région où l’on offre des cadeaux le soir du réveillon. Les catholiques, surtout Hongrois et Croates, y sont concentrés et fêtent Noël le 25 décembre.
• Ouest (Jadar). On pose des braises du badnjak sur la česnica : l’éclat de chaque braise annonce la récolte ou le bétail le plus prospère.
• Centre (Gruža). On enduit le badnjak de miel, que les enfants lèchent.
• Sud-Est. La veille du 14 janvier, des groupes de jeunes hommes, les sirovari, font du bruit pour chasser les démons.
• Le partage du cochon. Dans certaines régions, on garde la tête et une épaule de la pečenica pour le repas du 14 janvier. Ailleurs, on ne mange que la moitié de la česnica à Noël, et l’autre moitié une semaine plus tard.

Les sources précisent que ces coutumes varient d’un lieu à l’autre et qu’elles ont été adaptées ou simplifiées par la vie moderne.

Quelques chiffres

Ils sont rares, et c’est la principale différence avec nos pages France et Belgique.

• Orthodoxes : 81,1 % de la population, soit 5 387 426 personnes, hors Kosovo (Office statistique de la République de Serbie, recensement 2022).
• Catholiques : 3,8 %, soit 257 269 personnes (même source, 2022).
• Durée du jeûne : 40 jours.
• Écart de calendrier : 13 jours entre calendrier julien et grégorien.

Aucune statistique publique n’a été trouvée sur la consommation de porc, les ventes de cochons de lait ou de vin à Noël, ni sur la part des Serbes qui respectent encore le jeûne ou rôtissent une pečenica.

Ce qui change aujourd’hui

Le badnjak passe à l’église. Depuis le début des années 1990, l’Église orthodoxe serbe et les communautés locales organisent des réveillons publics : on apporte la bûche au parvis de l’église, on la bénit et on la brûle sur un feu ouvert après les vêpres, avec chants, boissons et nourriture pour les paroissiens. À la maison, un petit bouquet de rameaux de chêne remplace souvent la bûche entière.

Les cadeaux glissent vers le réveillon. Traditionnellement, on ne s’offrait pas de cadeaux à Noël, mais les trois dimanches qui précèdent (Detinjci, Materice, Oci), où l’on « ligote » enfants, mère puis père qui paient leur liberté en présents. La plupart des Serbes ont abandonné ce schéma ; les cadeaux, quand il y en a, se donnent le soir du 6 janvier.

Le Noël serbe en un coup d’œil

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Sources