Noël en Croatie : du bakalar du réveillon à la dinde aux mlinci, ce qu’on met à table

Quand se fait le repas de fête

L’Avent d’abord. Il commence quatre dimanches avant Noël et se termine le 24 décembre. Dans le nord du pays, les messes de l’aube sont une dévotion très répandue. La couronne de l’Avent porte quatre bougies (HRT, 2025).

Les étapes de décembre. Le 4 décembre, Sainte-Barbe, on sème le blé de Noël ; dans certaines régions, on le sème le 13, à la Sainte-Lucie. Le 6, les enfants posent leurs bottes nettoyées à la fenêtre et y trouvent des cadeaux le matin ; anges ou Krampus passent selon qu’ils ont été sages ou non (HRT, 2025).

Le 24 au soir, Badnja večer. Le nom vient de bdjeti, veiller. C’est un jour de jeûne : repas sans viande ni graisse, autour du poisson (HRT, 2025). Après le dîner, on va à la messe de minuit, la polnoćka (Zaton, 2015).

Le 25 à midi, Božić. Après la messe du matin, c’est le grand déjeuner de famille (Valamar, 2025). Le 26, Štefanje (Saint-Étienne), prolonge la fête : le syndicat NHS l’inclut dans son panier des fêtes (Novi list, 2023).

Les orthodoxes, le 7 janvier. 3,32 % des habitants se déclaraient orthodoxes au recensement de 2021 (DZS). Les Églises qui suivent le calendrier julien fêtent Noël le 7 janvier. Dans la tradition serbe, on y partage la česnica, un pain dans lequel on cache une pièce (N1, 2025). Nous n’avons pas trouvé de source décrivant spécifiquement leur table en Croatie.

Le menu type

Le réveillon maigre. Le poisson domine partout. Sur la côte, c’est le bakalar, morue séchée, qu’on fait tremper avant de la cuisiner na bijelo (« en blanc », à l’huile d’olive, à l’ail, avec des pommes de terre) ou na brudet (en sauce tomate au vin rouge) (Index.hr, 2024). En Croatie centrale, on sert plutôt la rascasse (škarpina), le merlu (oslić) ou le bar (brancin), en blanc ou au four (Index.hr, 2024). À Split, ceux qui n’aiment pas la morue ont des calamars farcis (punjene lignje) (tportal, 2019). À Zagreb, on mange aussi des sardines salées avec de petites pâtes carrées (posutice) (Michelin, 2021). En accompagnement : pommes de terre, blettes (blitva), chou et haricots (Valamar, 2025 ; Index.hr, 2024), et en Croatie centrale la francuska salata, « salade française », proche de la salade russe (Index.hr, 2024 ; Croatia Week, 2025).

Le déjeuner du 25. Le plat signature, surtout au nord, est la purica s mlincima : dinde rôtie et mlinci, fines galettes de pâte cuites au four, cassées, ébouillantées puis arrosées du jus de cuisson (tportal, 2019 ; Michelin, 2021). À ses côtés, la sarma, rouleaux de chou aigre farcis de viande et de riz, servis en ragoût (Michelin, 2021 ; Croatia Week, 2025). Selon les familles et les régions : cochon de lait (odojak) ou rôti de porc (pečenka) (tportal, 2019), agneau (Croatia Week, 2013), canard ou oie (Culture Trip). En Dalmatie, le repas commence souvent par une soupe, du pršut et du fromage (tportal, 2019).

Desserts, biscuits et pâtisseries

Les roulés. L’orahnjača (roulé aux noix) et la makovnjača (roulé au pavot) sont parmi les desserts de Noël les plus répandus (Culture Trip ; Index.hr, 2024).

Les beignets. Les fritule, petits beignets au rhum, avec ou sans raisins secs, sont typiques de la Dalmatie (Index.hr, 2024) ; on en fait aussi en Istrie (tportal, 2019). En Dalmatie, ils terminent le dîner maigre du 24 (Zaton, 2015). Les kroštule, rubans de pâte frite, et les roščići sont donnés comme obligatoires sur chaque table (Index.hr, 2024).

Les petits biscuits. Cukerančići en Istrie (tportal, 2019), šapice et salenjaci en Slavonie (Index.hr, 2024).

Les gâteaux régionaux. La gibanica du Međimurje, riche en fruits secs, noix et pavot ; la kremšnita (mille-feuille à la crème) en Croatie centrale ; les figues sèches avec le krokanat (sucre caramélisé aux noix) en Dalmatie ; le strudel aux pommes en Lika (Index.hr, 2024). À Split, la rožada, crème caramel, clôt le déjeuner du 25 (tportal, 2019).

Le licitar. Ces cœurs en pâte au miel, décorés à la main, servent de décoration de Noël (Culture Trip). L’artisanat du pain d’épices du nord de la Croatie est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2010 ; selon l’UNESCO, la technique est apparue dans des monastères européens au Moyen Âge.

Les boissons de fête

Il y a « beaucoup de vin sur la table », et de la rakija, eau-de-vie de fruits (Croatia Week, 2025). Le vin chaud (kuhano vino), à la cannelle et au clou de girofle, flotte dans l’air dès décembre (Culture Trip) ; on le boit sur les marchés de l’Avent de Zagreb (Valamar, 2025). En Dalmatie, le prošek, vin de dessert, entre dans la cuisson de la pašticada et se marie avec presque tous les desserts (Index.hr, 2024). Aucune statistique de ventes de boissons à Noël n’a été trouvée.

Rituels et superstitions de table

La paille. Le chef de famille apportait la paille dans la maison : c’était le début officiel de la fête. On l’étendait sous la table de fête (tportal, 2022). En Slavonie, la femme en tressait une croix glissée sous la nappe (tportal, 2017).

Le blé de Sainte-Lucie. Semé le 13 décembre, il pousse jusqu’à Noël et orne la table, noué le 24 d’un ruban rouge, blanc et bleu, aux couleurs du drapeau. Plus il pousse haut, plus l’année sera prospère (Culture Trip ; HRT, 2025). Après Noël, on le donne aux oiseaux : rien de la période sainte ne doit être jeté (tportal, 2022).

La bûche (badnjak). Le 24, le père allumait une bûche et l’aspergeait de vin ; elle devait brûler jusqu’au jour de Noël (Culture Trip). Dans certaines régions, dont la Dalmatie, on en rentrait trois (tportal, 2022 ; Zaton, 2015).

La table slavonne. Sur la nappe blanche, on posait une bougie, du miel, un oignon pelé et de la medena rakija (tportal, 2017). Le matin de Noël, chacun mangeait une tranche de pomme trempée dans le miel et le sel, avec des noix en coque, pour la santé (tportal, 2019).

La pomme. En Croatie continentale, après la messe, un jeune homme offrait une pomme à la jeune fille qui lui plaisait : ses intentions étaient sérieuses (tportal, 2017).

Nous n’avons trouvé aucune source fiable sur un nombre rituel de plats ou un couvert supplémentaire dans la tradition croate.

Différences régionales

• Dalmatie : bakalar en blanc ou en brudet le 24, calamars, fritule ; le 25, pašticada (bœuf cuit au vin rouge et au prošek) avec des gnocchis (njoki), viande sous la peka (cloche de cuisson), rožada (Index.hr, 2024 ; tportal, 2019).
• Istrie et Kvarner : bakalar en blanc avec posutice, maneštra aux pois chiches (à l’orge dans certaines parties de l’Istrie) ; le 25, dinde, mlinci, pommes de terre (Index.hr, 2024).
• Zagorje et Croatie centrale : poissons de mer en blanc ou au four le 24 ; le 25, purica s mlincima, francuska salata, choucroute au lard (tportal, 2019 ; Index.hr, 2024). Le Međimurje farcit le canard au sarrasin (Michelin, 2021).
• Slavonie et Baranja : le poisson du 24 est d’eau douce, en fiš-paprikaš (ragoût de poisson au paprika), parfois de la carpe (Index.hr, 2024) ; le 25, soupe, viande bouillie sauce tomate, sarma, cochon de lait, et au moins sept sortes de gâteaux (tportal, 2019). En Baranja, le kulen se sert avec du chou (Index.hr, 2024).
• Lika : réveillon léger, poisson en blanc avec pommes de terre ou blettes ; le 25, sarma aux viandes fumées, strudel ou orahnjača (Index.hr, 2024).

Quelques chiffres

• Le panier de fêtes. Le syndicat Nezavisni hrvatski sindikati (NHS) chiffre chaque année les courses d’une famille du réveillon au Nouvel An, hors cadeaux. En 2025 : 140,53 € pour le panier modeste, 253,03 € pour le moyen, 626,74 € pour le riche, soit +15 à 16 % sur un an (NHS via Index.hr, 2025). En 2023, le même calcul donnait 98 €, 176 € et 417 € pour trois personnes (NHS via Novi list, 2023).
• Le bakalar. Selon le NHS, la Croatie paie la morue séchée la plus chère d’Europe (Novi list, 2023) ; aucun prix au kilo n’accompagne cette affirmation.
• Le poisson. La consommation apparente est de 22,96 kg par habitant en 2023, après un record de 24,36 kg en 2022 (ministère de l’Agriculture, 2024). Aucune donnée ne détaille la morue ou la saison de Noël.
• Les dépenses. Durant les 21 premiers jours de décembre 2024, l’administration fiscale a enregistré 5 millions de tickets de caisse de plus qu’un an plus tôt, pour 270 millions d’euros supplémentaires (Porezna uprava via tportal, 2024).
• La fête de rue. À Split, le 24 décembre 2023, le marché aux poissons prévoyait de servir 5 000 portions gratuites de bakalar na crveno, avec 220 kg de morue et 700 kg de pommes de terre (Croatia Week, 2023).

Aucune statistique publique n’a été trouvée sur la part de Croates mangeant de la dinde ou du bakalar à Noël, ni sur le nombre de convives.

Ce qui change aujourd’hui

• La tradition coûte plus cher. Pour 2025, le NHS note que des familles ne pourront plus s’offrir l’agneau, le cochon de lait ou le bakalar, et prendront des sardines à la place de la morue, de l’épaule de porc et du salami à la place du pršut ou du kulen (Index.hr, 2025). En 2024, 22 % des Croates pauvres devaient se contenter du panier le plus modeste, 122 € (tportal, 2024).
• Le cochon de lait se raréfie. La peste porcine africaine en a fait flamber le prix en 2023 (NHS via Novi list, 2023).
• Le marché de l’Avent. Vin chaud, fritule et porc rôti à la broche se mangent aussi dehors, sur les marchés de Zagreb (Valamar, 2025 ; Michelin, 2021). Dubrovnik et Poreč ont aussi les leurs (Valamar, 2025).

Pour comparer : le repas de Noël des Belges en chiffres et celui des Français. Pour passer à table : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël croate en un coup d’œil

Sources