Noël en Roumanie : du jeûne au cochon, ce qu’on sert à table

Quand se fait le repas de fête

Le jeûne d’abord. Le 14 novembre, jour du lăsatul secului (« l’entrée dans le maigre »), on mange une dernière fois de dulce, c’est-à-dire gras, avec viande et laitages (Doxologia). Le jeûne de Noël, le Postul Crăciunului, commence le 15 novembre et dure 40 jours, jusqu’au 24 décembre inclus (Doxologia). Pas de produits d’origine animale (Wikipédia), mais l’Église accorde plusieurs jours de dispense pour le poisson ; dans la règle monastique, c’est le samedi et le dimanche (Doxologia). Dans quelques villages de Bucovine, la spolocania consiste à laver la vaisselle des jours gras et à la monter au grenier, puis à descendre celle du carême (Doxologia).

Saint-Nicolas et l’Ignat. La saison s’ouvre le 6 décembre avec Moș Nicolae : les enfants trouvent bonbons ou livres dans leurs bottes, une baguette s’ils n’ont pas été sages. Le 20 décembre, jour de la Saint-Ignace (Ignatul), commencent les derniers préparatifs et on tue le cochon (Wikipédia).

Le 24 décembre, le réveillon maigre. La veille de Noël, Ajunul, est un jour de jeûne strict jusqu’au milieu de l’après-midi. Dans certaines régions, on y mange du blé cuit avec des fruits et du miel (Doxologia). Le soir, le prêtre bénit la table et annonce la Nativité ; personne ne goûte avant lui (CrestinOrtodox, d’après Tudor Pamfile).

Le 25 décembre, la fin du jeûne. Le jour de Noël, la viande revient à table. La période de fête court ensuite jusqu’à la Saint-Jean, le 7 janvier (Wikipédia).

Et le 7 janvier ? L’Église orthodoxe roumaine a adopté le calendrier julien révisé en 1924 : Noël tombe donc le 25 décembre (Wikipédia). Seuls de petits groupes fidèles à l’ancien calendrier, comme l’Église orthodoxe vieille-calendariste ou les Lipovènes vieux-croyants du delta du Danube, fêtent selon le calendrier julien.

Le menu type : maigre le 24, porc le 25

Le réveillon du 24. En Bucovine, la tradition voulait douăsprezece feluri de mâncare de post (douze plats de carême), plus du poisson. Parmi eux : blé pilé et cuit, pruneaux fumés cuits, fèves, sarmale cu crupe (sarmale au gruau, sans viande), champignons hachés à l’ail, borș de burete (soupe aigre aux champignons), haricots cuits et sleită (CrestinOrtodox).

Le repas de Noël. Pour CrestinOrtodox (2014), le Noël roumain « ne peut presque pas se concevoir sans porc ». Au menu :

• Sarmale (« roulés ») : feuilles de chou aigre farcies de porc haché, de riz, d’oignon et d’herbes, cuites des heures sur un lit de choucroute et de lard ou de jarret fumé. On les sert avec de la mămăligă (polenta) et de la smântână (crème aigre). Ce plat se prépare pour Noël comme pour Pâques (Wikipédia).
• Piftie ou răcitură (de rece, « froid ») : bouillon de pieds de porc et de légumes versé sur la viande et l’ail pilé, puis laissé prendre en gelée. Elle est liée à l’abattage d’hiver et reste un plat de Noël et de la période qui mène à l’Épiphanie (Wikipédia).
• Cârnați : saucisses de porc à l’ail, fumées ou séchées (Wikipédia).
• Tobă : sorte de fromage de tête, pieds, oreilles et viande de tête en gelée, embossés dans l’estomac du porc (Wikipédia).
• Tochitură : ragoût de porc et de saucisses à la sauce tomate, servi avec la mămăligă (Wikipédia).
• Salată de boeuf (« salade de bœuf ») : viande bouillie hachée et légumes cuits liés à la mayonnaise, avec des pickles (Wikipédia).

Juste après l’abattage. Le jour de l’Ignat, on sert la pomana porcului (« l’aumône du cochon ») : des dés de porc frais poêlés, servis juste après l’abattage pour remercier les proches et les amis qui ont aidé (Wikipédia).

Pour vos propres menus, voyez nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Desserts, brioches et petits gâteaux

Le cozonac. Brioche aux œufs, lait, beurre et sucre, roulée en spirale autour d’une farce de noix ou de pavot sucrés, parfois de cacao, de raisins ou de rahat (loukoum) (Wikipédia). La plus ancienne recette roumaine connue figure dans le livre de cuisine de Costache Negruzzi et Mihail Kogălniceanu, publié à Iași en 1841. Une version de carême, le cozonac de post, se fait sans œufs ni lait (Wikipédia).

Les turte. Au chant du coq, à minuit, la nuit qui précède le réveillon, les femmes trempent des galettes fines, les turte, dans de l’eau sucrée, puis les couvrent de noix pilées ou de graines de chanvre, parfois de miel (CrestinOrtodox, d’après Tudor Pamfile). Pas de réveillon sans turte : les familles qui n’en ont pas les remplacent par des tranches de pain trempées dans l’eau sucrée (CrestinOrtodox, d’après Tudor Pamfile).

Les colaci. Ces pains ronds, « ronds comme le Soleil et la Lune », sont posés aux quatre coins de la table du réveillon (CrestinOrtodox). En Bucovine, un colac en forme de huit, appelé Creciun, se gardait jusqu’au printemps (CrestinOrtodox).

Les petits gâteaux. Des assiettes de petites pâtisseries, cornuri (petits croissants) et baclava, attendent les chanteurs de colinde (Wikipédia).

Boissons de fête

• Țuică : eau-de-vie de prune, de 24 à 86 % d’alcool, le plus souvent 40 à 55 %. On la boit en petite quantité avant le repas et elle sert à trinquer dans la plupart des campagnes. Dans le Maramureș et l’Oaș, on l’appelle horincă ou turț (Wikipédia).
• Pălincă : eau-de-vie de fruits double distillée, forte, typique de Transylvanie (Wikipédia).
• Vin fiert (« vin bouilli ») : le vin chaud roumain, à la cannelle, au sucre et à l’orange, le plus souvent rouge (Wikipédia).
• Le vin : une bouteille de vin rouge trône au centre de la table du réveillon, ouverte pour le prêtre (CrestinOrtodox, d’après Tudor Pamfile).

Aucune source consultée ne décrit de bière de Noël propre à la Roumanie.

Rituels et superstitions de table

Douze plats. En Bucovine, douze assiettes de carême entouraient un colac central ; du foin sous la nappe, de l’ail à chaque coin (CrestinOrtodox).

Les morts invités. Le chef de famille appelait les âmes des défunts au festin. On ne finissait jamais les douze plats : les restes restaient sur la table jusqu’à l’Épiphanie (Boboteaza, 6 janvier), puis allaient aux bêtes ou sur une assiette à la fenêtre, avec un verre d’eau, pour les morts (CrestinOrtodox). L’usage survit, isolément, dans les villages de montagne de Bucovine.

Se lever ensemble. La famille s’asseyait et se levait de table en même temps, signe d’entente (CrestinOrtodox).

Le prêtre d’abord. Après son passage, certaines femmes lancent une cuillerée de blé cuit au miel trois fois vers le grenier ; on garde les grains rattrapés pour les ruches (CrestinOrtodox, d’après Tudor Pamfile).

Pendant l’Ignat. Il fallait voir du sang ce jour-là pour être protégé des maladies ; sans cochon, on tuait une volaille (CrestinOrtodox).

Les chanteurs. Le soir du 24, les colindători passent de maison en maison. Le colindat en groupe d’hommes est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2013 ; les familles récompensent les chanteurs de présents rituels et d’argent (UNESCO).

D’une région à l’autre

• Bucovine : douze plats maigres au réveillon, colac Creciun, foin sous la nappe (CrestinOrtodox).
• Moldavie : on offre deux turte le 24, l’une à celui qui soigne les bêtes, l’autre partagée entre les animaux. On met des noix dans l’eau de toilette pour être en bonne santé. Certaines femmes jettent de la nourriture aux oiseaux avant l’aube, pour qu’ils épargnent le potager (CrestinOrtodox).
• Valachie (Muntenie) : la purée de fèves du réveillon, servie avec de l’oignon frit, s’appelle sleit (CrestinOrtodox, d’après Tudor Pamfile).
• Transylvanie : le cozonac est souvent fourré au pavot (Wikipédia). Le colac des chanteurs porte une entaille, signe qu’il ne peut être offert à d’autres (CrestinOrtodox). On glisse des pieds de porc fumés entre les sarmale (Wikipédia). Les minorités hongroise et allemande, surtout catholiques ou protestantes, accordent plus de place à Noël, quand les Roumains orthodoxes mettent l’accent sur Pâques (Britannica).
• Banat : à Cenad, on répand de la paille dans la pièce le 24, avec du blé et du maïs dessous, pour de bonnes récoltes. La cesnița, tourte de feuilles très fines (parfois 50) cachant une pièce, se partage le jour de l’An (CrestinOrtodox). Au Moș Ajun, les jeunes chanteurs reçoivent saucisses, lard ou argent (CrestinOrtodox, d’après Tudor Pamfile).
• Olténie : pour le Moș Ajun, les enfants chanteurs (pitărăi) reçoivent bretzels, grains cuits, pommes, poires, colivă (blé des morts), țuică chaude et vin (CrestinOrtodox, d’après Tudor Pamfile).

Quelques chiffres

Les données chiffrées sur le Noël roumain sont rares. Aucune statistique publique fiable n’a été trouvée sur le budget alimentaire des fêtes, les ventes de cozonac ou le nombre de porcs abattus à l’Ignat.

• Religion : 73,4 % des habitants se déclarent orthodoxes, 6,22 % protestants et 3,90 % catholiques romains ; 13,94 % n’ont pas déclaré de religion (recensement roumain, 2021, via Wikipédia).
• Le cochon : selon un article d’opinion de CrestinOrtodox (2014), environ un million de porcs seraient abattus pour Noël, soit un septième d’une consommation annuelle de sept millions. L’auteur ne cite pas sa source : ce chiffre reste un ordre de grandeur, à prendre avec prudence.

Ce qui change

• L’Ignat, affaire de villages : l’abattage du cochon à la maison est décrit comme une tradition des familles rurales (Wikipédia). Aucune source chiffrée n’établit s’il recule, ni à quel rythme.
• Les rites anciens s’effacent : le réveillon à douze plats et les restes laissés aux morts ne subsistent plus qu’isolément dans les villages de montagne de Bucovine (CrestinOrtodox).
• La table l’emporte sur le rite : CrestinOrtodox (2014) déplore une « désacralisation » où le repas supplante le religieux.

Le Noël roumain en un coup d’œil

Sources