Noël au Portugal : la Consoada, le bacalhau et le bolo-rei à table

Quand se fait le repas de fête

Le 24 au soir. La Consoada est le repas du réveillon. Le mot apparaît au XVIIe siècle. À l’origine, c’était un repas léger de poisson : les premiers chrétiens jeûnaient les nuits de vigile, puis ce jeûne a été remplacé par ce souper (RTP, 2007). La morue et le poulpe y répondaient à l’abstinence de viande demandée par l’Église (RFM, 2025). Dans l’Alentejo, certaines familles servent pourtant un coq (24 Notícias, 2025).

La Messe du coq. Le repas se prolongeait autrefois jusque vers minuit, quand les cloches appelaient à la Missa do Galo, la messe de minuit (Manuel de Boaventura, Esposende, texte présenté en 2001). Lepetitjournal Lisbonne notait en 2016 que l’habitude d’aller à la messe après le dîner s’était largement perdue.

Le 25 à midi. On mange les restes de la veille, la roupa-velha, parfois avec un plat plus élaboré comme le chevreau rôti (Lepetitjournal Lisbonne, 2016). Dans le Nord, on sert une canja (bouillon de poule) puis une viande rôtie (24 Notícias, 2025).

Jusqu’aux Rois. Le cycle de Noël se referme le 6 janvier, jour des Rois, auquel se rattache la fève du bolo-rei (Correio da Manhã, 2018). À Madère, on appelle toute la saison A Festa (« la fête ») et elle se prolonge jusqu’au 7 janvier (Visit Madeira).

Le menu de la Consoada et du 25 décembre

Le plat principal : le bacalhau. Le cœur du réveillon, c’est le bacalhau cozido (morue cuite), avec des batatas (pommes de terre), des couves (choux) et de l’azeite (huile d’olive) (Lepetitjournal Lisbonne, 2016). Dans le Centre, on parle de bacalhau com todos (« morue avec tout ») : morue, pommes de terre, choux, œufs durs et pois chiches (24 Notícias, 2025).

Pourquoi la morue ? Elle était bon marché, se conservait facilement et respectait l’abstinence de viande (RFM, 2025). Son installation au menu de Noël reste discutée : pour l’historien João Pedro Gomes, la table du XIXe siècle comptait déjà la morue aux couves tronchudas (Forbes Portugal, 2025) ; le site touristique Center of Portugal situe son entrée au menu de Noël vers les années 1930, sous la dictature de Salazar, qui en a fait un outil de propagande.

L’alternative : le poulpe. Sur le littoral du Minho, autour de Porto, dans le Douro et jusque dans le Trás-os-Montes, le plat du réveillon peut être le polvo (poulpe), autrefois transporté séché par des marchands galiciens (RFM, 2025). À Esposende, on servait un polvo afogado en sauce rouge et un riz au four coloré par le poulpe (Manuel de Boaventura, 2001).

Le 25 : la roupa-velha. Les restes de morue, de chou et de pommes de terre, coupés en morceaux et revenus avec oignon, ail et huile d’olive (História do Bacalhau). À Esposende, on y ajoutait aussi le poulpe restant (Manuel de Boaventura, 2001).

La viande du 25. Selon les régions : dinde (peru), cochon de lait (leitão), agneau (borrego) ou porc dans le Nord ; chevreau rôti (cabrito assado) dans le Centre ; dinde farcie à Lisbonne ; dinde farcie aux charcuteries alentejanes dans l’Alentejo (24 Notícias, 2025).

Desserts et pâtisseries de Noël

La table des desserts compte autant que le plat. Lepetitjournal Lisbonne (2016) évoque environ treize douceurs, en référence à la Cène :

• Rabanadas : pain trempé dans le lait, frit puis sucré, cousin du pain perdu. Plutôt une spécialité du Nord (RTP, 2007).
• Filhós ou filhoses : beignets frits, plutôt du Sud (RTP, 2007), mais cités aussi dans le Nord, le Centre, à Lisbonne, dans l’Alentejo et aux Açores (24 Notícias, 2025).
• Arroz doce : riz au lait à la cannelle. Aletria : vermicelles cuits au lait sucré (RTP, 2007).
• Sonhos (« rêves », beignets soufflés) dans le Centre, azevias (chaussons frits à la patate douce ou aux pois chiches) et coscorões (beignets fins) dans l’Alentejo et à Lisbonne (24 Notícias, 2025).
• Mexidos : dessert de Noël du Minho, sorte d’açorda sucrée au pain blanc, œufs, miel et fruits secs, parfumée au citron et à la cannelle (Manuel de Boaventura, 2001).

Le bolo-rei. Couronne briochée garnie de fruits secs et confits. Il a été introduit au Portugal par la Confeitaria Nacional de Lisbonne : la maison date de 1875 l’arrivée de la recette, rapportée de France par Balthazar Castanheiro Júnior, fils du fondateur (Confeitaria Nacional ; RTP, 2004). Il s’inspire de la galette des rois (Forbes Portugal, 2025). Après la proclamation de la République en 1910, des pâtissiers l’ont vendu sous d’autres noms, comme « bolo-presidente » ou « bolo de Ano Novo ». Aucun n’a pris (Correio da Manhã, 2018).

La fève et la surprise. Le gâteau cachait une fava (fève sèche) et un brinde (petit objet). Celui qui trouve la fève paie le bolo-rei l’année suivante ; le brinde porte chance. Une loi de 2011 encadre le mélange d’objets et d’aliments : le brinde est devenu rare. L’ASAE (autorité de sécurité alimentaire) précise qu’il n’est pas interdit, mais soumis à des règles (RTP, 2018). La fève a, elle aussi, presque disparu.

Les variantes. Le bolo-rainha, l’escangalhado et les tranças, qui évitent les fruits confits, ainsi que le panettone gagnent du terrain, sans atteindre les ventes du bolo-rei (Forbes Portugal, 2025).

Boissons de fête

Aucune enquête nationale n’a été trouvée sur les boissons de Noël au Portugal. Les sources décrivent des usages :

• Vin rouge au repas, vin de Porto au dessert (Lepetitjournal Lisbonne, 2016).
• Vin chaud au miel et à la cannelle (vinho quente) et vin vert à table dans le Minho (Manuel de Boaventura, 2001).
• Poncha et liqueurs à Madère : la poncha se boit lors de la Noite do Mercado, le 23 décembre au marché de Funchal, et pendant les Missas do Parto ; les liqueurs de saison accompagnent le marché de Noël et les chants des Rois (Visit Madeira ; 24 Notícias, 2025).
• Liqueurs maison aux Açores, goûtées lors des visites de maison en maison (24 Notícias, 2025).

Rituels et superstitions de table

• On ne débarrasse pas. La table de la Consoada reste dressée toute la nuit et la vaisselle n’est pas lavée. Selon une tradition, c’est pour les défunts de la famille ; selon une autre, pour l’Enfant Jésus (RTP, 2007).
• Une bûche pour les âmes. Dans le Minho, une grosse bûche, le canhoto, brûlait toute la nuit dans l’âtre pour réchauffer les âmes des morts (Manuel de Boaventura, 2001).
• Le madeiro. Dans les villages de Beira Baixa et de la région de Guarda, les jeunes apportent un gros tronc sur le parvis de l’église et l’allument (RFM, 2025). On s’y réunit après la messe de minuit, notamment dans l’Alentejo, où on l’appelle Fogueira do Menino (24 Notícias, 2025).
• L’Enfant Jésus apporte les cadeaux, et non le Père Noël, selon la tradition. Dans quelques familles, on offre encore une orange piquée de clous de girofle avant de les ouvrir (Lepetitjournal Lisbonne, 2016).

Différences régionales

• Nord : morue dans le Minho et le Douro ; morue ou poulpe cuit, avec œuf, pommes de terre et choux, dans le Trás-os-Montes et le Haut-Douro ; canja et rôti le 25 ; migas doces, filhós, rabanadas, aletria et mexidos au dessert (24 Notícias, 2025).
• Centre : bacalhau com todos, chevreau rôti le 25, rabanadas, sonhos et filhós (24 Notícias, 2025).
• Lisbonne et vallée du Tage : morue et poulpe, dinde farcie le 25, filhós, coscorões, azevias et bolo-rei (24 Notícias, 2025).
• Alentejo : morue avec des migas de chou ou de broa (pain de maïs), parfois un coq ; bolo podre au dessert (24 Notícias, 2025).
• Algarve : morue et dinde, amandes et fruits secs, bolo de mel (24 Notícias, 2025).
• Madère : carne de vinha d’alhos, viande marinée au vin et à l’ail, aussi servie en sandwich au marché de Noël et pendant les neuf messes de l’Avent (Missas do Parto, à partir du 15 décembre) (Visit Madeira ; RFM, 2025) ; bolo de mel au dessert (RFM, 2025 ; 24 Notícias, 2025).
• Açores : poulpe mijoté, riz au lait jaune, massa sovada (brioche) et filhós de potiron (RFM, 2025 ; 24 Notícias, 2025).

Quelques chiffres

Les chiffres disponibles portent surtout sur la morue et le bolo-rei.

• Indispensables : 65 % des Portugais jugent le bacalhau indispensable à Noël, 62 % le bolo-rei (IPAM, étude « Compras de Natal », 2025).
• Budget : 52 % prévoient d’acheter des produits alimentaires de Noël, pour 150 € en moyenne. Le budget total des achats de Noël atteint 398 €, contre 392 € en 2024 (IPAM, 2025).
• Plats tout prêts : 8 % envisagent des repas préparés, comme en 2024 (IPAM, 2025).
• Morue : les Portugais consomment environ 70 000 tonnes de morue par an, dont 4 000 à 5 000 tonnes de morue norvégienne le seul soir de la Consoada (estimation) ; 70 % viennent de Norvège (Norwegian Seafood Council via RTP, 2021). Noël représente 30 % de la consommation annuelle (Norwegian Seafood Council via DN, 2023).
• Promotions : 67 % des ventes de morue se font en promotion (Norwegian Seafood Council via RTP, 2021).

Aucune statistique publique n’a été trouvée sur les ventes de bolo-rei, de dinde ou de vin de Porto à Noël.

Ce qui change aujourd’hui

• Les familles ajustent : 35 % disent modifier les quantités ou les choix de produits traditionnels, et 49 % ont changé leurs habitudes à cause du contexte économique (IPAM, 2025).
• Le bolo-rei s’essouffle dans l’assiette : il reste sur la table, mais beaucoup n’y touchent plus. « Tem-se bolo-rei, mas não se come » (« on a du bolo-rei, mais on ne le mange pas »), résume João Pedro Gomes, professeur à l’École supérieure d’éducation de Coimbra. Il prévoit sa disparition sous sa forme actuelle d’ici 20 à 30 ans (Forbes Portugal, 2025).
• Les jeunes évitent les fruits confits, constate Arnaldo Baptista, fondateur de l’Association des pâtissiers de Coimbra (Forbes Portugal, 2025).

Pour comparer : le repas de Noël des Français en chiffres et celui des Belges. Et pour cuisiner : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël portugais en un coup d’œil

Sources