Noël en Italie : de la Vigilia au panettone, ce qui se passe à table

Quand se fait le repas de fête

Le 24 au soir : la cena della Vigilia. C’est le repas de la veille. La tradition le veut « maigre », sans viande. Selon l’agence AGI (2025), cette règle remonte au concile de Trente, au XVIe siècle, qui imposait l’abstinence de viande les jours de vigile, dont la veille de Noël. Dans le Centre et le Sud, ce repas maigre est devenu un vrai festin de poisson, que l’AGI appelle un « faux maigre ».

Le 25 à midi : le pranzo di Natale. Au Nord, c’est lui le grand repas. La Vigilia y compte moins, avec, autrefois, la messe de minuit et un vin chaud (AGI, 2025).

Le 26 : Santo Stefano. Jour férié, jour des restes. En 2025, 84 % des familles prévoyaient de servir ce jour-là les restes du 24 et du 25 (Coldiretti / Ixè, 2025).

Le 31 : le cenone di Capodanno. Le réveillon du Nouvel An a son plat attendu : cotechino ou zampone aux lentilles (Geopop).

Le 6 janvier : l’Épiphanie. La nuit du 5 au 6, la Befana remplit les chaussettes des enfants de bonbons, ou de charbon s’ils n’ont pas été sages. Le proverbe dit : « L’Epifania tutte le feste porta via », l’Épiphanie emporte les fêtes (Italia.it).

Le menu type, du 24 au 25

La Vigilia, au poisson. Anchois, palourdes, sole, rouget, anguille, congre, seiche : ce sont les poissons du 24 selon Coldiretti (2025). Côté plats, l’organisation cite les spaghetti alle cicale (aux squilles) ou aux anchois, la frittura di paranza (petite friture), le poulpe aux pommes de terre, le capitone à la braise et le calmar farci. Le capitone, c’est l’anguille femelle (Balarm). En Campanie, on sert aussi les spaghetti alle vongole, aux palourdes (Touring Club Italiano). Le baccalà (morue salée) change selon la région : à l’huile et au lait à Vicence, en beignets à Rome, frit puis cuit aux tomates et olives à Naples (AGI, 2025).

Le 25, au bouillon. Au Nord et au Centre, le repas s’ouvre sur des pâtes farcies servies dans un bouillon : tortellini in brodo en Émilie-Romagne, cappelletti in brodo dans le Latium, les Marches, la Toscane et l’Ombrie, anolini in brodo autour de Parme, agnolotti del plin (raviolis pincés) dans le Piémont (LaPresse, 2023 ; Touring Club Italiano).

Les viandes. Au Nord, le chapon (cappone) vient en tête des viandes citées par Dissapore, avec la dinde, l’oie, la pintade et les braisés. En Campanie, il se sert en bouillon ou farci. Le bollito misto (viandes bouillies) arrive avec ses sauces : la mostarda dans l’Émilie, le cren (raifort) en Vénétie (Touring Club Italiano). Plus au sud, l’agneau prend le relais : abbacchio al forno (agneau rôti) dans le Latium, agneau aux lampascioni (bulbes de muscari) dans les Pouilles (LaPresse, 2023).

Les accompagnements. En Campanie, l’insalata di rinforzo (« salade de renfort »). Dans les Abruzzes et le Molise, une soupe de cardons. Dans le Frioul, la brovada, des navets fermentés dans le marc de raisin, servie avec le muset (LaPresse, 2023 ; Touring Club Italiano).

Desserts et pâtisseries de Noël

Le panettone, de Milan. Brioche haute aux raisins secs et fruits confits. Selon la légende, il serait né à la cour de Ludovic le More, à Milan, d’une erreur d’un commis nommé Toni (AGI, 2025). Côté documents, la première trace écrite d’une focaccia sucrée milanaise remonte à 1564, chez le cuisinier ferrarais Cristoforo di Messisbugo, sans raisins ni fruits confits (Sky TG24).

Le pandoro, de Vérone. Un gâteau en étoile à huit branches, forme tirée du passé véronais. Le pâtissier Domenico Melegatti en a déposé le brevet le 14 octobre 1894, à partir d’une recette commune à beaucoup de familles véronaises. Le moule a été dessiné par le peintre Angelo Dall’Oca Bianca (Sky TG24).

Les douceurs régionales. Chaque région a les siennes :

• Struffoli et roccocò en Campanie (LaPresse, 2023).
• Panforte (Toscane) : ses épices d’Orient rappellent les marchands médiévaux (AGI, 2025).
• Buccellato (Sicile) : couronne de figues et de fruits confits, héritage de la domination arabe (AGI, 2025).
• Cartellate (Pouilles), pangiallo et panpepato (Latium), pandolce (Ligurie), gubana (Frioul), zelten (Trentin), seadas au miel (Sardaigne), et le torrone (nougat) dans le Piémont, les Pouilles et la Calabre (LaPresse, 2023).

Les boissons de fête

Les bulles. Le spumante (vin mousseux italien) est sur 83 % des tables de Noël (Coldiretti / Ixè, 2024).

Le vin. Au déjeuner de Noël 2025, 42 % des Italiens ont bu du vin, 15 % des spiritueux et 7 % de la bière (Coldiretti / Ixè, 2025).

Le vin chaud. Au Nord, la tradition voulait qu’on aille à la messe de minuit et qu’on boive un vin brulé, le vin chaud aux épices (AGI, 2025).

Aucune statistique fiable n’a été trouvée sur le choix précis des vins (prosecco, franciacorta, lambrusco…) au repas de Noël.

Rituels et superstitions de table

Le nombre de poissons. La « fête des sept poissons » (Feast of the Seven Fishes) s’est formée dans les familles italo-américaines au début du XXe siècle, à partir du dîner de poisson de la Vigilia, selon Eataly. Les experts culinaires italiens interrogés par une journaliste du magazine Saveur n’en avaient jamais entendu parler (NPR, 2018). En Italie, on parle simplement de cena della Vigilia, et le nombre de plats de poisson varie selon les familles.

Manger l’anguille. Le capitone ressemble à un serpent, symbole du mal. Le manger, c’était conjurer le mauvais sort (Balarm).

Les lentilles du Nouvel An. Rondes et plates, elles rappellent des pièces de monnaie : en manger promet de l’argent pour l’année (Geopop). Avec, on sert du cotechino ou du zampone : le cochon, qui fouille la terre du groin, symbolise le progrès et l’abondance (Geopop).

Les autres porte-bonheur du 31. Le raisin, présent sur 56 % des tables, à manger un grain par mois. La grenade, contre les ennuis de l’année. Et les spaghettis cuits entiers, sans les casser (Coldiretti / Ixè, 2023).

Aucune source fiable n’a été trouvée pour un rituel italien de couvert supplémentaire à Noël.

Nord, Centre, Sud : trois Noël différents

Le Nord : pâtes farcies et viandes. Bouillon et pâtes farcies (tortellini, ravioli del plin, agnolotti), viandes rôties ou braisées (chapon, pintade, oie, stracotto), panettone et pandoro avec un zabaione ou une crème au mascarpone (Dissapore). La Ligurie garde le cappon magro et le Trentin ses canederli (LaPresse, 2023).

Le Centre : fritures et pâtes au ragù. Antipasti rustiques, crostini aux foies de volaille. Pour la Vigilia, des fritures, du baccalà et des soupes de légumineuses maigres. Pour le 25, des pâtes moins farcies (tagliatelles, lasagnes) au ragù, du porc et de l’agneau (Dissapore).

Le Sud et les îles : la Vigilia avant tout. Pâtes sèches (linguine aux palourdes, orecchiette aux cime di rapa), timbales, poulpe, calmars, capitone et baccalà (Dissapore). La Campanie sert la minestra maritata, viandes et herbes sauvages (AGI, 2025 ; LaPresse, 2023). En Sicile, la Vigilia se faisait au baccalà chez les pauvres, à l’anguille chez les riches (Balarm). La Sardaigne a ses culurgiones, des raviolis farcis (LaPresse, 2023 ; Dissapore).

Cotechino et zampone, d’Émilie. Ce sont deux saucisses de porc à cuire. Le cotechino est embossé dans un boyau. Le zampone est farci dans la patte avant du cochon, dont on mange la couenne. Sa farce est proche, mais hachée plus gros (Dissapore). La légende les fait naître en 1511, lors du siège de Mirandola, près de Modène (Emilia Romagna Turismo). Les premières traces écrites datent plutôt des années 1700 (Dissapore). Les deux ont une IGP depuis 1999 (Emilia Romagna Turismo). On les mange surtout le 31, mais aussi entre Noël et l’Épiphanie en Émilie (Dissapore).

Quelques chiffres

La plupart des chiffres viennent des sondages de l’institut Ixè pour Coldiretti, l’organisation agricole italienne.

• Dépense totale de Noël à table : près de 3 milliards d’euros, dont 1 milliard pour le poisson, la viande et la charcuterie, 650 millions pour le spumante, le vin et les autres boissons, et 350 millions pour les desserts (Coldiretti, 2025). En 2024, l’estimation était de 2,8 milliards (Coldiretti, 2024).
• Budget du déjeuner : 116 € par famille, 124 € au Centre et 103 € au Nord-Ouest (Coldiretti / Ixè, 2025).
• Où : 44 % à la maison, 47 % chez des proches et 9 % au restaurant ou en agriturismo (Coldiretti / Ixè, 2025).
• Au menu : desserts 70 %, fruits secs 53 %, spumante 53 %, vin 42 %, poisson 40 %, viande 39 % (Coldiretti / Ixè, 2025).
• Panettone ou pandoro : les chiffres se contredisent. Les ménages achetant du panettone étaient 77 %, contre 55 % pour le pandoro (Coldiretti / Ixè, 2024). Mais en choix direct, le pandoro l’emporte : 52,6 % contre 47,4 % (AstraRicerche pour Unione Italiana Food, 2025).
• Export : 13 468 tonnes de panettone et pandoro exportées en 2024, pour 113 millions d’euros (Unione Italiana Food, 2025).
• Nougat : 1 600 tonnes vendues en décembre, un quart de l’année (Unione Italiana Food, 2025).
• Cotechino et zampone : 70 % des Italiens disent ne pas y renoncer au réveillon du 31, et environ 4 millions de kilos sont mangés en fin d’année (Coldiretti / Ixè, 2023).

Ce qui change

• On cuisine moins longtemps : 2,8 heures aux fourneaux pour le déjeuner de 2025, contre 3,8 heures avant le Covid (Coldiretti / Ixè, 2025).
• Le fait maison tient : 47 % des familles ont préparé leurs desserts de Noël à la maison (Coldiretti / Ixè, 2025).
• Le local compte : 30 % des Italiens prévoyaient de servir des produits locaux ou « km 0 » au déjeuner, et 55 % des produits d’origine italienne (Coldiretti / Ixè, 2025).
• Le panettone sort de la saison : 5 Italiens sur 10 disent en manger davantage avant ou après les fêtes (Unione Italiana Food, 2025).
• Le végétarien reste marginal : 3 % des familles choisissent un menu entièrement végétarien ou végan pour la Vigilia (Coldiretti / Ixè, 2025).

Pour comparer avec nos voisins : le repas de Noël des Français en chiffres et le repas de Noël des Belges en chiffres. Et pour passer à table : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël italien en un coup d’œil

Sources