Noël en Islande : raie fermentée, agneau fumé et porc glacé à table

Quand se fait le repas de fête

Pendant l’Avent, on allume une bougie chaque dimanche, jusqu’aux quatre le 24 (Wikipédia). Nous n’avons trouvé aucune source sur un jeûne de l’Avent ou un réveillon maigre en Islande aujourd’hui.

Le 23 décembre, Þorláksmessa. C’est la fête de saint Thorlak, mort le 23 décembre 1193 (Wikipédia, « Thorlak Thorhallsson »). On y mange la raie fermentée, un repas simple. C’est aussi un grand jour de courses, magasins ouverts jusqu’à minuit, et souvent celui où l’on décore le sapin (WhyChristmas).

Le 24 décembre, Aðfangadagur. C’est le vrai soir de Noël. Les cloches sonnent à 18 heures ; les Islandais non pratiquants passent à table à ce moment, les croyants vont à la messe (Wikipédia). Les cadeaux s’ouvrent après le dîner (Visit Iceland).

Le 25 décembre, Jóladagur. Journée en famille élargie, avec l’agneau fumé et le pain-feuille (WhyChristmas). Le 26, annar í jólum, on rend visite aux amis.

Jusqu’au 6 janvier. Les fêtes durent treize jours, jusqu’à l’Épiphanie, Þrettándinn, marquée par des feux de joie (Wikipédia ; WhyChristmas). Pas de Saint-Nicolas : ce sont les treize lutins, les jólasveinar, qui arrivent un par un, du 12 au 24 décembre. Les enfants posent une chaussure à la fenêtre du 11 au 24 (Visit Iceland).

Le menu type

Il n’y a pas un menu national unique. Chaque famille a son plat, souvent le même d’année en année.

Le porc glacé, hamborgarhryggur. Littéralement « échine de Hambourg » : un carré de porc légèrement fumé, poché puis glacé au beurre, sucre brun et moutarde, parfois avec des tranches d’ananas. Le plat vient du Danemark, qui l’aurait lui-même pris à l’Allemagne, où l’on parle de Kasseler. Il s’est imposé dans les années 1950 (Your Friend in Reykjavik).

L’agneau fumé, hangikjöt. « Viande pendue » : de l’agneau ou du mouton fumé, un nom qui renvoie à l’ancienne façon de conserver la viande. Aujourd’hui, il est légèrement fumé au bouleau islandais ou au crottin de mouton séché. Il est bouilli, puis servi chaud ou froid en tranches (Wikipédia, « Hangikjöt »). Selon Visit Iceland, on le sert le soir du 24, froid, avec une béchamel chaude, des petits pois et des pommes de terre ; selon d’autres sources, plutôt le 25 (WhyChristmas ; Your Friend in Reykjavik).

Le lagopède, rjúpa. Un oiseau de la famille des tétras, blanc en hiver. On le fait bouillir puis revenir, avec chou rouge, pommes de terre et sauce (Visit Iceland). Sa vente est interdite : il ne se trouve pas dans le commerce (Wikipédia, « Rock ptarmigan »).

Les autres. La dinde figure aussi parmi les plats cités (Wikipédia). Ailleurs, on cite l’oie cendrée rôtie, voire le macareux (Wikipédia, « Icelandic cuisine »).

Les accompagnements. Sauce béchamel ou aux champignons, pommes de terre bouillies, petits pois, betterave ou chou rouge au vinaigre, confiture (Wikipédia). Avec le porc : pommes de terre caramélisées et salade Waldorf (Your Friend in Reykjavik). Le hareng mariné, síld, se sert sur du pain de seigle (Visit Iceland).

La raie du 23, kæst skata. Raie fermentée, servie avec du suif fondu et des pommes de terre (Wikipédia). Odeur et goût très forts, souvent avec un alcool fort, et plus prisée des anciens (Visit Iceland). On dit que faire cuire l’agneau fumé le lendemain chasse l’odeur (Wikipédia, « Icelandic cuisine »).

Desserts, biscuits et pâtisseries

Le riz à l’amande, möndlugrautur. Riz au lait couvert de crème fouettée et d’amandes hachées, servi au petit-déjeuner ou en dessert. Une amande entière est cachée dans la casserole, et tout le monde cherche à deviner qui l’a trouvée (Visit Iceland). Une version au raisin, à la cannelle et au sucre s’appelle jólagrautur (Wikipédia).

Les biscuits, smákökur. Beaucoup de familles en cuisent plusieurs sortes dans les semaines qui précèdent, et les gardent en boîte pour les invités (Wikipédia). Les plus courants : les piparkökur, fins biscuits au gingembre (Wikipédia). Visit Iceland cite aussi :

• les lakkrístoppar, meringues aux pépites de chocolat et à la réglisse enrobée ;
• les Sarah Bernhardt, base de macaron aux amandes, crème au chocolat, enrobage chocolat ;
• la lagkaka, gâteau en couches de pain d’épices et crème vanille ;
• la randalína, sa cousine aux couches jaunes et confiture de rhubarbe.

Le pain-feuille, laufabrauð. Galettes très fines de 15 à 20 cm, découpées en motifs de feuilles ou de flocons, puis frites quelques secondes dans le suif ou l’huile (Wikipédia). Première mention écrite en 1736. La farine était rare et chère : on étirait la pâte au maximum pour en faire plus (Bake Street). On le mange avec l’agneau fumé (Bake Street).

Boissons de fête

Le jólabland. Un mélange de soda à l’orange et de bière brune, qu’on boit le soir du 24, avec un chocolat chaud et un livre neuf (WhyChristmas).

Les bières de Noël. On trouve dans les bars des bières de Noël artisanales à la pression (Visit Iceland). La bière n’est autorisée que depuis le 1er mars 1989 (Wikipédia, « Beer in Iceland »).

Avec la raie. Un alcool fort, pour faire passer le goût (Visit Iceland).

Nous n’avons trouvé aucune source fiable sur la place du vin chaud ou du vin à table dans le repas de Noël islandais.

Rituels et superstitions de table

L’amande. Le jeu du riz au lait : deviner qui a trouvé l’amande entière (Visit Iceland).

Les treize lutins gourmands. Plusieurs jólasveinar portent un nom de chapardeur de nourriture : Skyrgámur (le glouton de skyr), Bjúgnakrækir (le voleur de saucisses), Þvörusleikir (le lèche-cuillère), Pottasleikir (le lèche-casserole), Askasleikir (le lèche-bol), Ketkrókur (le crochet à viande) (Visit Iceland). Ce dernier vise surtout l’agneau fumé (Smithsonian). Les enfants posent une chaussure à la fenêtre pendant treize nuits : bonbons pour les sages, pommes de terre pourries pour les autres (Smithsonian).

Le chat de Noël, Jólakötturinn. Il dévore ceux qui n’ont pas reçu de vêtement neuf avant Noël, ou mange leur part du repas. Première mention écrite en 1862, chez Jón Árnason. Il servait à pousser les travailleurs de la ferme à finir le travail de la laine avant les fêtes (Wikipédia, « Yule Cat »).

Le livre après le repas. Le jólabókaflóð, « flot de livres de Noël », veut qu’on offre des livres (Visit Iceland), souvent lus le soir même (WhyChristmas).

Le calme. Les divertissements publics restent jugés déplacés le 24 et le 25 (WhyChristmas).

Différences régionales

Les sources sur ce point sont minces, mais deux traditions ont une origine géographique claire.

• Fjords de l’Ouest, la raie. La tradition de la skata du 23 vient des Vestfirðir et s’est répandue ensuite (Wikipédia, « Icelandic cuisine »).
• Le Nord, le pain-feuille. Le laufabrauð est né dans le nord de l’Islande avant de gagner tout le pays (Wikipédia ; Bake Street). Chaque famille y a ses propres motifs (WhyChristmas).

Aucune statistique régionale sur le contenu du repas n’a été trouvée.

Quelques chiffres

Les données publiques sur le repas de Noël islandais sont rares. Ce que nous avons trouvé de daté :

• Livres : environ 800 nouveaux titres publiés en 2007 et 760 en 2008 (Wikipédia, « Jólabókaflóð », d’après des blogs, 2007 et 2008).
• Lagopède : chasse interdite en 2003 et 2004 pour cause de déclin, rouverte depuis 2005 sur des jours fixés chaque année ; tout commerce reste interdit (Wikipédia, « Rock ptarmigan »).

Aucune statistique publique datée (institut statistique, sondage) n’a été trouvée sur la part de chaque plat, le budget ou les volumes vendus.

Ce qui change

• Le porc glacé s’est installé à côté des plats paysans depuis les années 1950 (Your Friend in Reykjavik).
• La raie vieillit : elle reste surtout un plat des anciennes générations (Visit Iceland).
• Le lagopède est encadré : chasse limitée à quelques jours par an depuis 2005, commerce interdit (Wikipédia, « Rock ptarmigan »).
• La bière de Noël a sa place depuis la fin de la prohibition en 1989, avec des versions artisanales à la pression (Visit Iceland).

Pour comparer, voir le repas de Noël des Belges en chiffres et celui des Français. Et pour cuisiner : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël islandais en un coup d’œil

Sources