Noël en Bulgarie : un soir maigre, un jour de fête, ce qu’on met sur la table

Quand se fait le repas de fête

Le jeûne de l’Avent. Il commence le 15 novembre et dure 40 jours, sans aucun produit animal (In Your Pocket, 2021). Le 24 décembre en est le dernier jour (BTA, 2025). Peu de Bulgares le suivent encore à la lettre (BNR).

Saint-Nicolas, le 6 décembre. Nikulden tombe en plein jeûne, mais le poisson est permis ce jour-là (RFE/RL, 2020). C’est le jour de la carpe (BNR).

Ignazhden, le 20 décembre. Dans la tradition populaire, c’est le début de l’année nouvelle. Le premier visiteur, le polaznik, apporte la chance à la maison, et les jeunes gens commencent à répéter les chants de Noël (BNR).

Le 24 au soir, Badni vecher. On l’appelle aussi « Petit Noël » ou Bozhich (BNR). C’est le repas le plus familial de l’année (RFE/RL, 2020). Viande et laitages reviennent après minuit (BTA, 2025).

Le 25 et après. Les fêtes durent jusqu’au 27 décembre, jour de la Saint-Étienne (BTA, 2025). Le 25 décembre ouvre aussi les « jours impurs », mrasni dni, jusqu’au 6 janvier (In Your Pocket, 2021).

Et le 7 janvier ? Non. L’Église bulgare a adopté le calendrier julien révisé le 20 décembre 1968 (Wikipédia). Noël tombe donc le 25 décembre, à la différence d’autres pays orthodoxes qui le fêtent le 7 janvier (RFE/RL, 2020 ; BTA, 2025).

Le menu type : vegan le 24, viande le 25

Le réveillon du 24. Tout est maigre et fait maison. Les plats cités par les sources :

• Bob chorba : soupe de haricots (RFE/RL, 2020 ; In Your Pocket).
• Sarmi : feuilles de chou, ou de vigne, farcies de riz ou de boulgour, sans viande (BNR, 2024 ; BTA, 2025).
• Pulneni chushki : poivrons farcis au riz ou aux haricots (BTA, 2025).
• Blé bouilli et haricots bouillis, deux plats obligés (BNR).
• Turshiya : légumes au vinaigre (In Your Pocket).
• Zelnik : tourte aux épinards ou à d’autres légumes verts (Novinite, 2025), préparée dans certaines régions (Коледни празници, 2007).
• Ail, oignon, miel, noix, fruits frais (BNR).

Le jour de Noël. Le cochon engraissé pour Noël était tué le 25 ou la veille, et les plats principaux sont à base de porc (Коледни празници, 2007). Dans un passé récent, les familles en faisaient aussi des saucisses (BTA, 2025). Le déjeuner traditionnel, c’est la dinde mijotée au chou aigre (In Your Pocket ; RFE/RL, 2020). La BNR précise que la dinde n’est pas liée en soi à Noël : on la choisit parce que c’est un gros oiseau pour une grande tablée (BNR).

La kapama. Beaucoup de familles servent aussi la kapama : au moins trois viandes, en général porc, poulet et saucisse, en couches avec du chou aigre, de l’oignon et du riz. Le tout cuit des heures à four doux dans un grand plat en terre, qui porte le même nom (RFE/RL, 2020).

Pour vos propres menus, voyez nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Pains, desserts et pâtisseries

La pitka et la bogovitsa. Au centre de la table, un pain rond. Celui du réveillon ne contient ni beurre, ni lait, ni œuf (RFE/RL, 2020). Le plus important s’appelle bogovitsa, « le pain de Dieu », aussi bogova pita ou bozhichnyak selon les régions (BNR). Il porte une croix au centre, marquée au sceau à prosphore (BNR). D’autres pains sont décorés de bergers, de troupeaux, de bœufs ou de laboureurs (BNR). La pièce cachée dans la mie porte chance à qui la trouve (RFE/RL, 2020). Si c’est un étranger, le maître de maison la lui rachète pour garder la chance chez lui (BNR, 2024).

Les kolatsi. Pains en couronne pétris par les jeunes filles non mariées et offerts aux chanteurs de Noël (BNR, 2024).

Le tikvenik. Une banitsa, feuilleté bulgare, fourrée de courge (Wikipédia). Les sources le citent comme tourte à la courge du réveillon (BNR ; Коледни празници, 2007). La version de Sevlievo mêle courge râpée, noix, sucre et cannelle, arrosée de sirop froid à la sortie du four (Institut de la langue bulgare).

L’oshav. Compote de fruits secs, présente sur toutes les tables du 24 (BNR, 2024 ; Коледни празници, 2007).

La banitsa à présages. Novinite (2025) décrit une banitsa maigre, à la courge, aux poireaux ou aux épinards, avec des brindilles de cornouiller portant des vœux pour l’année.

Le kozunak ? Cette brioche sucrée est liée à Pâques, pas à Noël (Wikipédia).

Boissons de fête

• Greyana rakiya (« rakia chauffée ») : l’eau-de-vie de fruits chauffée, boisson d’hiver (Wikipédia), servie au réveillon (BNR).
• Le vin : il fait partie de la table du 24 (BNR, 2024) ; on verse du vin rouge dans la bûche de Noël (Коледни празници, 2007).
• Greyano vino : le vin chaud bulgare, autre boisson d’hiver (Wikipédia).
• La blaga rakia, une rakia douce : on la boit en premier au déjeuner du 25 (Коледни празници, 2007).

Aucune source consultée ne décrit de bière de Noël propre à la Bulgarie.

Rituels et superstitions de table

Toujours impair. 7, 9 ou 11 plats ; parfois 5 (BTA, 2025). Le nombre 12 revient souvent dans les récits, mais l’important est l’abondance, pas le compte exact (BNR, 2024).

L’encens et le pain rompu. Le plus âgé de la famille prie et encense la maison et la nourriture (BNR, 2024). Le maître de maison rompt le pain ; le premier morceau va sous l’icône, pour la Vierge (BNR). Les autres se distribuent par ordre d’âge (In Your Pocket, 2021).

On ne quitte pas la table. Personne ne se lève pendant le repas, sinon la chance s’en va (BNR). Tout le monde se lève ensemble (In Your Pocket, 2021).

La noix. On casse une noix : pleine, l’année sera bonne (BNR).

La table reste mise. On ne débarrasse pas. Les morts, ou la Vierge selon les versions, viennent manger pendant la nuit (BTA, 2025 ; RFE/RL, 2020). Le 25, on enlève les plats maigres, sauf l’oignon, l’ail et le miel (BTA, 2025).

Le badnik. Une bûche de chêne, de hêtre ou de poirier, remplie d’encens, de beurre et de vin, brûle toute la nuit dans l’âtre (BNR).

Les koledari. Entre minuit et l’aube, des groupes de jeunes hommes passent chanter de maison en maison. On leur donne des couronnes de pain, de l’argent et à manger (BTA, 2025).

D’une région à l’autre

Les sources consultées décrivent surtout des variantes locales sans toujours nommer la région.

• Nord-Est : dans la région de Dobritch, la bogovitsa du réveillon est un pain sans levain en forme d’anneau, piqué à la fourchette, parfois orné de petits agneaux en pâte. Autour de Varna, la dinde rôtie farcie au boulgour et aux raisins secs, avec des châtaignes cuites au lait, était courante en ville à Noël ; les familles aisées servaient un cochon de lait rôti (BTA, via Armenpress).
• Sud-Ouest (Bansko) : la cuisine locale est la plus riche en hiver, avec des recettes liées à Noël, transmises par les femmes. La banska kapama y est mise en avant (BTA, 2022).
• Les pains : presque chaque région a ses formes. Dans certaines, un pain en forme de tonneau était destiné aux vignerons (BNR).
• Les noms : dans certaines régions, le réveillon s’appelle « Petit Noël », Malka Koleda (Коледни празници, 2007).
• Villes et villages : les koledari restent vivants à la campagne, mais ont presque disparu des villes (RFE/RL, 2020).
• Minorité musulmane : 10,8 % des personnes ayant répondu à la question sur la religion se déclarent musulmanes (INS bulgare, recensement 2021) ; ce Noël n’est pas le leur.

Quelques chiffres

Aucune statistique publique n’a été trouvée sur les ventes de carpe à la Saint-Nicolas, de porc à Noël ou le budget alimentaire du réveillon.

• Religion : 71,5 % des répondants se disent chrétiens, dont 97 % orthodoxes ; 10,8 % sont musulmans (INS bulgare, recensement 2021, via Novinite, 2022).
• Traditions : 79 % des familles disent respecter les traditions du réveillon, 17 % non (Trend pour 24 Chasa, 2021, 1 009 personnes interrogées).
• Ce qui compte : 49 % citent le temps en famille comme le plus important des fêtes ; 3 % seulement citent les plats de Noël (Trend, 2021).
• Où : 80 % passent Noël dans leur ville ou village, 1 % à l’étranger (Trend, 2021).
• Budget : selon l’expert financier Georgi Zahariev, les repas et réceptions pèsent 15 % des dépenses des fêtes, contre 59 % pour les voyages et 26 % pour les cadeaux (BNR, 2024).

Ce qui change

• Le jeûne revient chez les jeunes : selon la journaliste Teodora Barzakova, il regagne du terrain chez les plus jeunes depuis la chute du communisme (RFE/RL, 2020). C’est un témoignage, pas une mesure.
• Le Père Noël à la place des morts : dans sa famille, on dit maintenant aux enfants que la table reste mise pour le Père Noël (RFE/RL, 2020).
• On part : environ 500 000 Bulgares voyagent pendant les fêtes, dont 300 000 à l’étranger, selon Georgi Zahariev (BNR, 2024).

Le Noël bulgare en un coup d’œil

Sources