Noël en Autriche : saucisses, carpe et biscuits à table

Quand se fait le repas de fête

Le 24 au soir. C’est le cœur de la fête : le sapin s’allume le soir du 24 et le Christkind (l’Enfant Jésus) apporte les cadeaux (Österreich Werbung). La messe de minuit, la Christmette, commence traditionnellement à minuit, mais beaucoup de paroisses la célèbrent dès 22 ou 23 heures (MeinBezirk, 2022).

Un jeûne qui a laissé des traces. L’Avent était à l’origine une période de jeûne, qui courait jusqu’à la messe de Noël. Le grand repas de rôti et d’oie se prenait donc les 25 et 26 décembre (Steirische Spezialitäten). C’est pour cela que le 24 reste souvent un repas simple. La carpe s’y sert depuis le Moyen Âge : ce jour de jeûne strict, elle comptait comme poisson et non comme viande (top agrar Österreich, 2024).

Le 25 et le 26. Le jour de Noël (Christtag) et la Saint-Étienne (Stefanitag, le 26) prolongent la fête : on continue à cuisiner et à se rendre visite en famille (MeinBezirk, 2022).

Avant Noël, la Saint-Nicolas. Le 6 décembre, le Nikolo passe chez les enfants, souvent accompagné du Krampus (Österreich Werbung). Dans environ un foyer sur deux qui fête la Saint-Nicolas, on remplit les bottes, surtout de friandises, de chocolat et de cacahuètes (KMU Forschung Austria via WKO Burgenland, 2025).

Le menu du 24 décembre

• Les saucisses : Bratwürstel (saucisses grillées) ou Würstel (saucisses pochées), avec de la choucroute (Sauerkraut) ou une salade de pommes de terre (Erdäpfelsalat). En Styrie, quand le repas du 24 est chaud, ce sont le plus souvent des saucisses ou du poisson (Steirische Spezialitäten).
• La soupe : bouillon de bœuf avec saucisses, ou soupes plus rustiques selon les vallées (voir les régions plus bas).
• L’assiette froide (kalte Platte) : charcuteries, fromages, pain. Elle est typique de la Styrie, où le Jägerwecken, un pain fourré, la complète (Steirische Spezialitäten).
• La carpe (Karpfen) : préparée de diverses façons, surtout à Vienne et en Basse-Autriche (Steirische Spezialitäten).
• La raclette et la fondue : elles arrivent en tête des enquêtes nationales (voir les chiffres plus bas).
• L’oie (Gansl) : avec du chou rouge (Rotkraut) et des boulettes de pommes de terre (Erdäpfelknödel), notamment au Burgenland (MeinBezirk, 2022).

Les 25 et 26 : les rôtis (Braten) et l’oie. Dans certaines familles styriennes, un poulet farci (gefülltes Hendl) le jour de Noël (Steirische Spezialitäten).

Biscuits et pâtisseries : la Weihnachtsbäckerei

Pendant l’Avent, beaucoup de familles cuisent leurs biscuits ensemble, sur des recettes transmises de génération en génération : Vanillekipferl, Kokosbusserln (rochers à la noix de coco), Linzer Augen (sablés à la confiture) (Österreich Werbung). Seuls 3 % des Autrichiens disent ne pas aimer la pâtisserie de Noël (Kotányi, 2024).

Les Vanillekipferl. Petits croissants à la vanille. La légende qui fait naître le Kipferl à Vienne pendant le siège turc du XVIIe siècle ne tient pas : il est mentionné par écrit dès la fin du XIIIe siècle. La première recette de Vanillekipferl figure peut-être dans le livre de cuisine de Katharina Prato, de Graz, en 1884 (Vienna.at, 2021).

Le Kletzenbrot. Pain dense aux poires séchées (Kletzen), quetsches séchées, autres fruits secs, noix et épices, où les fruits pèsent plus lourd que la farine. Il est considéré comme l’un des plus anciens gâteaux de Noël, d’origine paysanne. Dans l’ouest du Vorarlberg, autour de Dornbirn et Lustenau, on l’appelle Molterschero. Le chef de famille l’entamait le 24 ou le 26 décembre et le partageait avec toute la maisonnée (ministère autrichien de l’Agriculture, BMLUK).

Et aussi : le Lebkuchen (pain d’épices), les Rumkugeln (boules au rhum), le Reindling, gâteau de Carinthie, les Potitzen et les pommes au four (Bratäpfel) (Steirische Spezialitäten ; Kotányi, 2024).

Punsch, Glühwein et Kinderpunsch

Le Glühwein a une définition dans le droit européen : uniquement à base de vin, au moins 7 % d’alcool (News.at, 2026).

Le Punsch, lui, n’a aucune définition légale. Sur les stands des Christkindlmärkte, le mot couvre tout : base de thé, de jus de fruits, de vin ou de rhum, du punch sans alcool pour les enfants jusqu’aux mélanges au rhum plus forts que le vin chaud (News.at, 2026). Le Kinderpunsch est la version sans alcool (Visiting Vienna).

En Basse-Autriche, des marchés de l’Avent s’installent dans les ruelles de caves à vin, autour du punch et des biscuits (Österreich Werbung).

Aucune statistique publique n’a été trouvée sur la consommation de punch, de vin chaud ou de vin au repas de Noël.

Rituels et croyances de table

• Les écailles de carpe : celles de la carpe du Nouvel An, glissées dans le portefeuille, sont censées porter chance et garder l’argent. Les arêtes passaient pour favoriser les récoltes de fruits (top agrar Österreich, 2024).
• Le croûton du Kletzenbrot : une femme qui l’offrait à son amoureux, c’était une vieille coutume de fiançailles (BMLUK).
• Le pain du coin du crucifix : en Carinthie, on posait du Kletzenbrot sous le Herrgottswinkel, le coin du crucifix, la nuit de la messe de Noël, à la Saint-Sylvestre et la nuit des Rois, pour nourrir les esprits (Saligen, Perchten) (BMLUK).
• Les Rauhnächte : entre Noël et l’Épiphanie, on enfume maisons et étables avec des herbes et de l’encens (Österreich Werbung).

Aucune source autrichienne lue ne mentionne de nombre rituel de plats ni de couvert supplémentaire.

D’une région à l’autre

Les neuf Bundesländer ont chacun leur assiette du 24.

• Vienne et Burgenland : la carpe, tradition de l’Est (Iglo / Integral, 2025). Au Burgenland, l’oie avec chou rouge et boulettes, le Tafelspitz (bœuf bouilli) avec raifort aux pommes, ou du saumon fumé (Steirische Spezialitäten).
• Basse-Autriche : comme à Vienne, la carpe, préparée de diverses façons (Steirische Spezialitäten).
• Haute-Autriche : les Bratwürstel : 52 % des habitants les servent le 24 (Iglo, 2022). Poisson ou saucisses grillées avec salade de pommes de terre et choucroute, et la Schnittlsuppe, soupe au pain avec du porc bouilli (Steirische Spezialitäten).
• Salzbourg : la Mettensuppe, un bouillon de bœuf avec des Mettenwürstel, saucisses de veau et porc vendues seulement à Noël, sur commande chez le boucher. Elle se mangeait après la messe de minuit pour rompre le jeûne de l’Avent (Salzburg24, 2025). Dans le Pinzgau et le Pongau, le Bachlkoch, une soupe de roux à la farine, se sert le 24 à midi (Salzburg24, 2024).
• Styrie : l’assiette froide pour environ un tiers des habitants (Iglo, 2022) ; parfois un Sterz (bouillie de farine) en fin de matinée (Steirische Spezialitäten).
• Carinthie : saucisses fumées (Selchwürstel) avec choucroute et pain noir, puis le Reindling (MeinBezirk, 2022 ; Steirische Spezialitäten).
• Tyrol : soupe aux nouilles et saucisse, boudin, rôti de porc, fondue ou assiette froide (Steirische Spezialitäten).
• Vorarlberg : la raclette, pour 48 % des habitants (Iglo, 2022), ou des saucisses de veau avec choucroute ou salade mayonnaise (Steirische Spezialitäten).

Quelques chiffres

Deux enquêtes annuelles, aux questions différentes, sondent le repas du 24.

Iglo / Integral (1 011 personnes de 18 à 69 ans, en ligne, septembre 2025) : raclette 24 %, assiette froide 20 %, soupe 15 %, Bratwürstel 14 %, fondue 11 %, oie 10 %, carpe 9 %, saumon 9 % (News.at, 2025). 43 % servent toujours un plat spécial le 24, et 28 % ont un plat traditionnel qui peut changer.

IMAS International (1 001 personnes de 16 ans et plus, en face à face, octobre-novembre 2025), plat principal du 24 : plat sucré ou dessert 22 %, poisson ou carpe 15 %, saucisses 13 %, raclette 12 %, assiette froide 11 %, dinde ou volaille 11 %, fondue 9 %, rôti 8 %, gibier 3 %. 24 % n’avaient pas encore décidé.

La carpe. Environ 620 tonnes de carpe sont élevées et vendues en Autriche par an, selon Statistik Austria cité par top agrar (2024). Aucune statistique ne dit quelle part de la carpe se vend à Noël.

Les biscuits. Vanillekipferl 51 %, Lebkuchen 33 %, Linzer Augen 23 %, Kokosbusserln 20 %, Rumkugeln 20 % (Kotányi, 2024 ; taille de l’échantillon non publiée).

Aucune donnée publique récente n’a été trouvée sur le budget alimentaire de Noël des ménages autrichiens.

Ce qui change

• Le sucré gagne du terrain. Un plat sucré comme plat principal du 24 progresse de 18 points depuis 2015 (IMAS, 2024). IMAS le classe à nouveau premier en 2025 (22 %).
• Raclette et fondue s’installent. Selon IMAS, la raclette gagne 5 points et la fondue 5 points entre 2015 et 2024 ; la carpe recule de 2 points (IMAS, 2024).
• La tradition tient chez les jeunes. Les moins de 30 ans sont les plus attachés à un plat spécial le 24 (55 %), devant les foyers avec enfants (52 %) ; les personnes seules le sont le moins (31 %) (Iglo / Integral, 2025).

Pour comparer : le repas de Noël des Belges en chiffres et celui des Français. Et pour passer à table : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Le Noël autrichien en un coup d’œil

Sources