Noël en Allemagne : de la salade de pommes de terre à l’oie, la fête à table

Le 24 au soir, le 25 à midi : qui mange quand

Noël compte deux jours fériés en Allemagne, le 25 et le 26 décembre. Le 24, Heiligabend, n’est pas férié : quand il tombe en semaine, les magasins ouvrent jusqu’à midi. Le soir, la famille se retrouve, mange, puis passe à la Bescherung, la distribution des cadeaux (deutschland.de, 2025).

Beaucoup de familles se contentent d’un repas simple le 24 et réservent le grand repas au premier ou au second jour de Noël (evangelisch.de, 2011). Le Goethe-Institut relie la salade de pommes de terre aux saucisses au fait qu’on travaillait autrefois, et parfois encore aujourd’hui, le matin du 24 (Goethe-Institut, 2014).

Il y a aussi une raison religieuse. L’Avent était autrefois un temps de jeûne, et la période jusqu’au 25 décembre a longtemps été considérée comme maigre : d’où le poisson, et en particulier la carpe, le soir du 24 (inFranken.de, 2023 ; evangelisch.de, 2011).

Avant Noël, il y a le 6 décembre. La veille, les enfants posent leurs bottes devant la porte ; le matin de la Saint-Nicolas, ils y trouvent des sucreries, des noix et des fruits (Goethe-Institut, 2014).

Le menu type

Le soir du 24. Le plat le plus cité est Kartoffelsalat mit Würstchen, salade de pommes de terre et saucisses de type Bockwurst ou Wiener. Viennent ensuite la volaille, la fondue ou la raclette (Civey, 2022). À Hambourg, le mot d’ordre est « Hauptsache einfach » (l’essentiel, c’est que ce soit simple) : filet de poisson ou hareng frit avec pommes sautées, poisson pané avec salade de pommes de terre, plie aux haricots au lard (Hamburg Tourismus).

La carpe. Le Weihnachtskarpfen (carpe de Noël) est le plat classique du 24 dans beaucoup de familles franconiennes (inFranken.de, 2023). Dans le sud, on la coupe en morceaux, on la pane et on la frit, servie avec salade de pommes de terre ou de concombre. En Franconie, la Karpfen fränkisch est fendue dans la longueur, tête et nageoires comprises, farinée et frite dans la graisse (evangelisch.de, 2011).

Le 25. La Weihnachtsgans (oie de Noël) est le plat principal de nombreux foyers ce jour-là. On la farcit de pommes, d’oignons et d’épices, et on la sert avec Rotkohl (chou rouge) et Knödel (boulettes de pomme de terre ou de pain) (deutschland.de, 2025). Le rôti de bœuf ou de porc et le gibier suivent loin derrière (Civey, 2022). Le canard partage souvent la vedette avec l’oie : en 2020, 28 % des sondés prévoyaient une oie ou un canard le 25 (Forsa, 2020).

L’oie n’a pas toujours été un plat de Noël. On la mangeait d’abord à la Saint-Martin (11 novembre) et à la Saint-Michel (29 septembre). Le vieux repas de fête était le porc ; les saucisses, celui des plus pauvres. L’oie a remplacé ce repas avec l’enrichissement de l’industrialisation (evangelisch.de, 2011).

Pour cuisiner l’oie chez vous : nos recettes de fêtes de Noël et Nouvel An.

Stollen, Lebkuchen et Plätzchen

Le Stollen. Ce gâteau levé aux fruits secs, parfois fourré de pâte d’amande, ne se mange qu’à l’Avent et à Noël. Il vient de Saxe (deutschland.de, 2025). Le Stollen apparaît pour la première fois dans les écrits en 1474, sur une facture de l’hôpital Saint-Barthélemy de Dresde. C’était alors un aliment de jeûne à la farine, à la levure et à l’eau, l’Église interdisant le beurre pendant l’Avent. En 1490, le « Butterbrief » du pape Innocent VIII exempte les boulangers de Dresde de cette interdiction, et le Stollen gagne en popularité (Commission européenne). Le nom du Striezelmarkt, le marché de Noël de Dresde, vient de « strüzel », les pâtisseries levées simples dont le Stollen est issu (Commission européenne). Le Dresdner Christstollen est d’ailleurs aussi appelé Striezel (epd via evangelisch.de, 2025). Le nom est une indication géographique protégée depuis 2010 (Commission européenne). Environ 100 boulangeries et pâtisseries certifiées de Dresde et des environs le fabriquent selon une recette de base fixée (Schutzverband Dresdner Stollen, via epd/evangelisch.de, 2025). En Thuringe, le Stollen s’appelle Schittchen (Goethe-Institut, 2014).

Le Lebkuchen. Le pain d’épices est la pâtisserie de Noël la plus populaire d’Allemagne, présent depuis le Moyen Âge (deutschland.de, 2025). Les boulangeries de Lebkuchen sont attestées à Nuremberg dès 1395, et le Nürnberger Lebkuchen est une indication géographique protégée depuis 1996 (Ville de Nuremberg). À Aix-la-Chapelle, on fait les Aachener Printen (Goethe-Institut, 2014). En Saxe, Pulsnitz produit ses Pfefferkuchen depuis 1558 (Office de tourisme de Saxe).

Les Plätzchen. Les petits biscuits de Noël se cuisent en famille avant les fêtes (deutschland.de, 2025). Les grands classiques : Zimtsterne (étoiles à la cannelle), Vanillekipferl (croissants à la vanille), Butterplätzchen (sablés au beurre) et Spekulatius, cousins de notre spéculoos (Goethe-Institut, 2014).

Glühwein et autres boissons

Le Glühwein (vin chaud) se boit d’abord au marché de Noël. Les premières recettes allemandes de vin chaud tel qu’on le connaît datent du milieu du XIXe siècle. L’une d’elles est notée en 1843 par le Saxon August Josef Ludwig von Wackerbarth, avec cannelle, gingembre, anis, grenade, muscade, cardamome et safran (wissen.de, 2022). L’office de tourisme de Saxe attribue, lui, la plus ancienne recette allemande connue à un comte de Radebeul, près de Dresde, et la date de 1834 (Office de tourisme de Saxe). Le premier Glühwein prêt à boire en bouteille date de 1956, chez le négociant en vin Rudolf Kunzmann à Augsbourg (wissen.de, 2022).

Autour : le chocolat chaud, la Feuerzangenbowle (punch flambé au rhum sur un pain de sucre), l’Eierpunsch (punch aux œufs), le punch sans alcool pour les enfants, et le Sekt (mousseux) pour trinquer (YouGov, 2025).

Rituels et superstitions de table

L’écaille de carpe. Garder une écaille de la carpe de Noël dans son porte-monnaie doit porter chance et attirer l’argent pour l’année à venir. Vieille coutume silésienne : le lendemain, on posait les arêtes au pied des arbres fruitiers pour qu’ils prospèrent au printemps (evangelisch.de, 2011).

Le Neunerlei. Dans les monts Métallifères (Erzgebirge), en Saxe, le repas du 24 compte neuf éléments, chacun avec sa promesse pour l’année : viande (oie, dinde ou lapin) pour la chance et la force, salade de hareng pour la petite monnaie, boulettes vertes pour la prospérité, lentilles pour la croissance, choucroute pour la récolte, céleri pour la fertilité, betterave pour la beauté, pommes au four pour la santé, et pain et sel, sans quoi ils manqueront toute l’année. La composition change d’un village et d’une famille à l’autre (Office de tourisme de Saxe).

La simplicité du 24. Le repas modeste du réveillon rappellerait la pauvreté de Marie et Joseph la nuit de la naissance de Jésus (evangelisch.de, 2011).

Nous n’avons trouvé aucune source sérieuse sur un couvert supplémentaire laissé vide en Allemagne : cette tradition est surtout documentée chez les voisins slaves.

Nord, Sud, Est : les différences régionales

L’Est, pays de la salade-saucisses. En 2022, Kartoffelsalat mit Würstchen dépassait 50 % des menus du 24 dans les Länder de l’Est, contre 21,6 % (Rhénanie-Palatinat) à 34,6 % (Berlin) ailleurs. La Sarre était à 12,2 % et y préférait la volaille (Civey, 2022). En 2020 déjà, l’Est était la seule région où ce plat arrivait en tête le 24, avec 40 % des sondés ; partout ailleurs, c’était la fondue ou la raclette (Forsa, 2020).

Le Nord, l’oie et le poisson. Le 25, l’oie ou le canard sont les plats principaux les plus fréquents dans le Nord, et plus de la moitié des Allemands de l’Est en servent (Forsa, 2020). À Hambourg, le poisson tient une grande place le 24, et le Grünkohl mit Pinkel (chou frisé et saucisse fumée aux gruaux) ou le Kassler arrive en tête d’un sondage du site Typisch Hamburg sur ce que mangent aujourd’hui les Hambourgeois à Noël (Hamburg Tourismus).

Le Sud et la Franconie, la carpe. Carpe frite en Franconie et dans le sud ; carpe au bleu dans le Schleswig-Holstein et en Lusace, où elle se mange plutôt à la Saint-Sylvestre (evangelisch.de, 2011). À Hambourg, la carpe se fait aussi au bleu, avec sauce au raifort (Hamburg Tourismus).

Quelques chiffres

Aucune enquête officielle annuelle n’existe : les chiffres viennent de sondages privés, qui ne posent pas tous la même question.

• Le 24 : 30 % de salade-saucisses, 13,3 % de volaille, 11,8 % de fondue ou raclette, 3,8 % de plats végétariens (Civey pour le Lebensmittelverband, environ 5 000 personnes, 2022).
• Les jours fériés : volaille dont oie 42,2 %, rôti de bœuf ou de porc 15,2 %, gibier 12,1 % (même étude, 2022).
• Ce qu’on mange habituellement à Noël : salade-saucisses 32 %, oie rôtie 23 %, canard 21 %, raclette 19 % (YouGov, 2 097 personnes qui fêtent Noël, 2024).
• Le Glühwein : 1,23 litre par ménage en grande surface en novembre-décembre 2023, 2,55 litres dans la région de Chemnitz, 0,64 litre dans celle de Coblence ; en décembre 2023, on en a acheté neuf fois plus que la moyenne du reste de l’année (YouGov, 2024).
• Le Stollen de Dresde : environ deux millions de pains vendus chaque année dans le monde, selon la Commission européenne, qui ne précise pas l’année de référence (Commission européenne, page consultée en 2026).

Aucune statistique publique fiable n’a été trouvée sur l’ensemble des Stollen vendus en Allemagne ni sur les ventes de carpes à Noël.

Ce qui change

• Le végétarien ne décolle pas le 24 : 3,8 % de plats végétariens et 1,4 % de plats végans en 2022, contre 5 % et 2 % en 2020. Attention, ce sont deux instituts différents (Civey, 2022 ; Forsa, 2020).
• Les jeunes préfèrent la raclette : 30 % des 25-34 ans en mangent habituellement à Noël, contre 15 % des 55 ans et plus (YouGov, 2024).
• Le repas du 24 coûte moins cher : selon un calcul d’ING sur les prix de Destatis (moyenne janvier-novembre), le panier salade-saucisses était environ 6 % moins cher en 2025 qu’en 2024, mais les produits au chocolat ont pris 13 % (ING, 2025).
• Le Glühwein reste roi : 29 % des Allemands l’élisent boisson officielle de Noël, loin devant le chocolat chaud (15 %) (YouGov, 2025).

Pour comparer avec nos voisins : le repas de Noël des Belges en chiffres et celui des Français.

Le Noël allemand en un coup d’œil

Sources