Terrine de foie gras maison : la recette mi-cuite pas à pas
La terrine de foie gras maison est plus simple qu’elle n’en a l’air : un foie de canard déveiné, assaisonné au gramme près, tassé dans une terrine et cuit doucement au bain-marie dans un four à 100 °C, jusqu’à 52 à 55 °C à cœur. Le vrai secret est la patience : préparez-la 3 à 5 jours avant de la servir. Pour 6 à 8 personnes, avec 30 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson.
L'essentiel
- Pour 6 à 8 personnes : un foie de 500 g, 30 min de préparation, 40 min de cuisson.
- Assaisonnement : 14 g de sel et 2 g de poivre par kilo de foie déveiné.
- Cuisson : four à 100 °C, au bain-marie, jusqu’à 52-55 °C à cœur.
- Repos : 48 heures minimum, idéalement 3 à 5 jours.
- Sans terrine : essayez le foie gras au torchon.
Voir aussi : Foie gras au torchon · Toutes nos terrines de foie gras · Tout savoir sur les terrines (le guide)
Ingrédients
Pour 1 terrine de 6 à 8 personnes
Le foie gras
- 1 foie gras de canard cru entier, d’environ 500 g, catégorie extra
- 7 g de sel fin
- 1 g de poivre blanc du moulin
- 1 pincée de sucre (facultatif)
- 2 cl de sauternes, de porto blanc ou d’armagnac
Pour dégorger (facultatif)
- 20 cl de lait
- 20 cl d’eau froide
Pour servir
- Fleur de sel et poivre concassé
- Pain de campagne ou pain d’épices grillé
- Un chutney de figues ou un confit d’oignons
Ustensiles
- Une terrine de 500 à 600 ml, avec couvercle
- Un plat creux pour le bain-marie
- Un thermomètre à sonde
- Une balance précise au gramme
- Une planchette à la taille de la terrine et un poids d’environ 500 g
Préparation
J-3 : déveiner et assaisonner
- Sortez le foie du réfrigérateur 1 heure avant : il doit être souple sans être mou.
- S’il est très rouge, faites-le tremper 20 minutes dans le mélange de lait et d’eau, puis séchez-le.
- Séparez les deux lobes. Ouvrez le gros lobe en deux avec les doigts et retirez la veine principale en Y, puis la seconde veine. Faites de même sur le petit lobe, où les veines forment un X.
- Pesez le foie déveiné. Comptez 14 g de sel et 2 g de poivre par kilo, soit 7 g de sel et 1 g de poivre pour 500 g.
- Assaisonnez les lobes sur toutes leurs faces, arrosez-les d’alcool, couvrez et laissez mariner 2 heures, ou une nuit au réfrigérateur.
La cuisson au bain-marie
- Préchauffez le four à 100 °C. Sortez le foie 30 minutes avant de le mettre en terrine.
- Placez le gros lobe au fond de la terrine, face lisse vers l’extérieur, puis le petit lobe. Tassez avec la paume ou le dos d’une cuillère pour chasser l’air, sans écraser.
- Posez la terrine, couvercle fermé, dans le plat creux. Versez de l’eau chaude (environ 70 °C) jusqu’aux deux tiers de la hauteur.
- Faites cuire 35 à 45 minutes pour 500 g. Plantez la sonde au cœur : arrêtez la cuisson à 52-55 °C.
- Sortez la terrine du bain-marie. Retirez la graisse fondue avec une cuillère et réservez-la.
Presser, couvrir et attendre
- Laissez tiédir 30 minutes, puis posez une planchette et un poids d’environ 500 g sur le foie pendant 1 à 2 heures.
- Retirez le poids, versez la graisse réservée sur le foie : elle le protège de l’air. Couvrez.
- Laissez mûrir au moins 48 heures, idéalement 3 à 5 jours, au réfrigérateur.
- Sortez la terrine 15 minutes avant de servir et tranchez avec un couteau trempé dans l’eau chaude.
La bonne température à cœur
C’est elle, plus que le temps de cuisson, qui décide de la texture. Une sonde plantée au centre du foie est la meilleure garantie.
| Température à cœur | Résultat |
|---|---|
| 48 à 50 °C | Très rosé, très fondant. À consommer rapidement. |
| 52 à 55 °C | Le mi-cuit classique : rosé, fondant, il se tranche bien. Notre recommandation. |
| 58 à 60 °C | Plus cuit, plus ferme, il se garde un peu mieux. |
| Au-delà de 65 °C | Le foie fond et rend beaucoup de graisse. |
Les chefs ne sont pas tous d’accord : certains visent 45 °C, d’autres 55 °C. Retirez le foie 1 à 2 °C avant la cible : la température continue de monter quelques minutes hors du four.
Temps de cuisson selon le poids
Repères pour un four à 100 °C, au bain-marie. Ils varient selon la forme de la terrine et la température de départ du foie : fiez-vous toujours à la sonde.
| Poids du foie | Sel fin | Poivre | Cuisson indicative |
|---|---|---|---|
| 400 g | 5,5 g | 0,8 g | 30 à 35 min |
| 500 g | 7 g | 1 g | 35 à 45 min |
| 700 g | 10 g | 1,4 g | 45 à 55 min |
| 1 kg (2 foies) | 14 g | 2 g | 55 à 70 min |
Bien choisir son foie gras
- Canard, plus courant et plus typé, ou oie, plus fin et plus fragile.
- La catégorie extra : ferme et souple au toucher, couleur beige rosé homogène, sans taches. Un foie médiocre fond à la cuisson.
- Le poids : 450 à 600 g. Au-delà, le centre cuit mal avant que l’extérieur ne fonde.
- Gagner du temps : des lobes déjà déveinés, sous vide, chez le volailler.
Sel, poivre, alcool : les bons dosages
- Le sel : de 12 g par kilo pour un goût doux à 16 g pour un foie bien assaisonné. 14 g est un bon équilibre. Préférez le sel fin, qui se répartit mieux que la fleur de sel.
- Le poivre : blanc, pour ne pas tacher le foie, 2 g par kilo.
- Le sucre : une pincée facultative, qui arrondit le goût.
- L’alcool : 2 à 3 cl pour 500 g. Sauternes ou porto blanc pour la douceur, armagnac ou cognac pour plus de caractère. Ou rien du tout : le foie nature est excellent.
- Les épices : une pincée de quatre-épices, de piment d’Espelette ou de muscade, sans masquer le foie.
Les erreurs à éviter
- Un four trop chaud : le foie fond et rend sa graisse. Restez entre 90 et 110 °C.
- Déveiner un foie sortant du réfrigérateur : il se brise.
- Laisser de l’air dans la terrine : tassez bien les lobes pour éviter les trous à la coupe.
- Jeter la graisse : remise sur le foie, elle le protège et le conserve.
- Servir trop tôt : avant 48 heures, les saveurs ne sont pas encore fondues.
Conservation et congélation
- Au réfrigérateur : sous sa couche de graisse et bien couverte, la terrine se garde environ une semaine. Une fois entamée, consommez-la en 2 ou 3 jours.
- Au congélateur : en tranches ou en morceaux, sous double film, 1 à 2 mois. La texture est un peu moins fondante. Décongelez lentement au réfrigérateur.
- Femmes enceintes : comme tout foie gras mi-cuit, à éviter pendant la grossesse. Préférez un foie gras en conserve, stérilisé.
Comment servir la terrine de foie gras
- Les tranches : environ 1 cm, au couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude.
- Le pain : pain de campagne ou pain d’épices, légèrement grillé.
- Les accompagnements : fleur de sel, poivre concassé, chutney de figues, confit d’oignons, compotée de coings ou de mangue, en petite quantité.
- Les vins : un liquoreux (sauternes, jurançon moelleux, monbazillac), un pinot gris d’Alsace ou un champagne.
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Questions fréquentes
Combien de temps cuire une terrine de foie gras ?
Environ 35 à 45 minutes pour 500 g, au bain-marie dans un four à 100 °C. Le plus sûr est de viser 52 à 55 °C à cœur avec une sonde.
Quelle température à cœur pour un foie gras mi-cuit ?
Entre 52 et 55 °C pour un mi-cuit rosé qui se tranche bien. En dessous de 50 °C, il est très fondant ; au-delà de 60 °C, il devient plus ferme et rend de la graisse.
Combien de sel pour une terrine de foie gras ?
14 g de sel fin et 2 g de poivre par kilo de foie déveiné, soit 7 g de sel et 1 g de poivre pour 500 g.
Combien de temps à l’avance préparer une terrine de foie gras ?
3 à 5 jours avant : il faut au moins 48 heures de repos pour que les saveurs se fondent.
Combien de temps se garde une terrine de foie gras maison ?
Environ une semaine au réfrigérateur, sous sa graisse et bien couverte. Une fois entamée, 2 à 3 jours.
Peut-on congeler une terrine de foie gras ?
Oui, 1 à 2 mois, en tranches sous double film. La texture sera un peu moins fondante.
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