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Terrine de lapin maison en gelée, aux herbes

4,5/5 (4 avis)

Une terrine de lapin légère et parfumée : la chair est pochée dans un bouillon corsé aux pieds de veau, aux épices et à la sauge, puis prise dans sa propre gelée avec beaucoup de cerfeuil. Pas de farce ni de gras ajouté : c’est la gélatine naturelle des pieds de veau qui la fait tenir. Pour 6 à 8 personnes, avec 30 minutes de préparation, 3 h 30 de cuisson et une nuit au réfrigérateur.

L'essentiel

  • Pour : 6 à 8 personnes
  • Temps : préparation 30 min, cuisson 3 h 30 (total : 4 h)
  • Ingrédients clés : 1 lapin désossé avec les os, 2 pieds de veau coupés en deux ou fendus, 1 carotte, 1 oignon piqué de clous de girofle…
  • Étapes : 4 étapes détaillées pas à pas
  • 4 h
  • 6 à 8 personnes

Dernière mise à jour le par

Voir aussi : Toutes nos terrines de gibier · Tout savoir sur les terrines (le guide) · Terrine de lièvre

Terrines

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :

Ustensiles

Quelques accessoires utiles pour cette recette :

Préparation

Comment préparer cette recette?

  1. Éplucher la carotte et l’oignon.
  2. Mettre les pieds de veau et les os de lapin dans une grande cocotte. Couvrir largement d’eau, porter à ébullition, et écumer. Ajouter l’oignon piqué, la carotte, le poireau nettoyé, la coriandre, les graines de moutarde, et la sauge. Laisser mijoter à petit bouillon pendant 2 h 30.
  3. Couper la chair du lapin en gros cubes. Filtrer le bouillon, le verser dans une casserole, et porter à ébullition. Pocher le lapin dans ce bouillon à feu moyen pendant 1 h. Égoutter la viande et réduire le bouillon à 50 cl. Effeuiller le cerfeuil et le mélanger à la viande.
  4. Tapisser un moule à cake de papier film. Remplir avec la viande de lapin et verser le bouillon par-dessus. Réfrigérer pendant 1 nuit. Dégraisser le dessus de la terrine avant de servir.

Conseils de dégustation

Enrichir cette terrine en ajoutant la viande des pieds de veau désossés. Servir avec une focaccia tiède et croquante ou des cornichons pour une touche acidulée. Un vin blanc sec, comme un Sauvignon ou un Chardonnay léger, accompagnera parfaitement cette terrine.

Nos autres terrines de lapin

Questions fréquentes

Comment faire une terrine de lapin ?

On fait un bouillon avec les os du lapin et des pieds de veau, on y poche la chair en cubes pendant 1 heure, puis on la moule avec le bouillon réduit et les herbes. Une nuit au réfrigérateur et la gelée a pris.

Pourquoi des pieds de veau ?

Ils sont riches en gélatine naturelle : le bouillon réduit se transforme en gelée en refroidissant, sans ajouter de feuilles de gélatine.

Terrine de lapin en gelée ou avec farce ?

Cette recette, en gelée, est légère et fraîche. Pour une terrine plus riche, liée par une farce de porc, voyez notre terrine de lapin aux noisettes ou aux pistaches.

Avec quoi servir une terrine de lapin ?

Une focaccia tiède ou du pain de campagne, des cornichons et un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chardonnay léger.

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