Cappuccino poireaux langoustine

Une très belle entrée de fête. Une fondue de poireaux, quelques langoustines juste saisies et une crème mousseuse de langoustine. Très simple mais terriblement efficace.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

12 langoustines
2 blancs de poireaux
10 cl. de vin blanc
20 cl. de crème liquide
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon
40 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin

Les recettes : langoustines (87 recettes)

Préparation

Emincer les blancs de poireaux finement.

Hacher finement l’oignon.

Préparation de la crème de langoustine

Décortiquer les langoustines et prendre soin de conserver les carapaces.

Concasser les carapaces.

Verser les carapaces et l’oignon haché dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Faire chauffer à feu vif tout pendant 2 à 3 min.

Ajouter le vin blanc et 20 cl d’eau.

Porter à ébullition puis réduire et laisser mijoter 10 min. à feu doux.

Retirer du feu et passer le tout au chinois pour ne récupérer que le jus. Bien presser les carapaces dans le chinois pour bien en extraire toutes les saveurs.

Verser le jus de langoustines dans une casserole avec le beurre et la crème.

Faire chauffer et à feu moyen et laisser réduire de ¼ pour bien concentrer les arômes. Si c’est trop fort, ajouter de un peu plus de crème pour diluer.

Saler et poivrer quand la réduction est finie.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Cuisson de la fondue de poireaux.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle.

Ajouter les poireaux émincés et laisser fondre à feu moyen pendant 5 à 6 min. Il faut que les poireaux rendent leur eau sans colorer.

Les réserver au chaud.

Cuisson des langoustines

Faire chauffer 1 cuillère d’huile d’olive dans une poêle à feu vif.

Déposer les langoustines dans la poêle et les saisir 40 secondes sur chaque face.

Retirer du feu.

Dressage et présentation

Prendre 4 bols.

Déposer un lit de fondue de poireaux dans le fond du bol.

Déposer dessus 3 langoustines dans chaque bol.

Faire mousser la crème de langoustine en actionnant un mixeur plongeant quelques instants.

Verser de la crème de langoustine dans les bols et récupérer l’écume avec une cuillère à soupe pour ajouter encore d’avantage de mousseux dans les bols.

Servir tout de suite.

Idées, trucs & astuces

J’aime accompagner cette recette de tuiles au parmesan. Certains s’amuseront à faire une bisque de langoustine en flambant les carapaces au cognac et en ajoutant une petite pointe de concentré de tomates.

Durée : 65 minutes ( 45 minutes de préparation - 20 minutes de cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5 par 32 personnes