Langoustines aux asperges vertes et au vin blanc

Préparation et cuisson des asperges :

Peler les asperges à l’aide de l’économe puis les couper en deux, à mi-hauteur.

Réserver les têtes d’asperges.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition, puis y plonger et faire cuire les queues d’asperges pendant 10 mn, à petit bouillons.

Après 10 mn de cuisson, ajouter les têtes d’asperges à la casserole et poursuivre la cuisson pendant 6 mn supplémentaires.

Au terme de leur cuisson, égoutter les asperges (en réservant leur eau de cuisson) et les maintenir au chaud entre deux plats, emballés dans un linge de cuisine.

Préparation des langoustines :

Retirer la tête des langoustines, puis les décortiquer à l’aide des ciseaux en découpant la carapace par-dessous.

Retirer de la chair les boyaux noirs.

Réserver la chair récupérée et détaillée en gros morceaux au frais.

Préparation de la sauce au vin blanc :

Eplucher l’oignon puis l’émincer finement.

Hacher le blanc de poireau après l’avoir nettoyé.

Ciseler finement le cerfeuil après l’avoir lavé.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle antiadhésive puis y faire blondir l’oignon émincé sur feu moyen, en remuant.

Ajouter ensuite à la poêle le blanc de poireau haché et le bouquet garni. Saler et poivrer puis bien mélanger.

Ajouter le vin blanc et un verre du jus de cuisson des asperges, réservé auparavant.

Mélanger, puis porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 10 mn, en remuant régulièrement.

Après cuisson, filtrer la sauce à l’aide du chinois, en appuyant sur les ingrédients à l’aide du dos d’une cuillère afin d’en récupérer tous les sucs.

Verser la sauce filtrée dans un poêlon, y incorporer la crème fraîche.

Battre quelques instants la sauce à l’aide du fouet, puis laisser cuire à feu très doux pendant 2 à 3 mn en remuant ;
jusqu’à épaississement de la sauce. Réserver au chaud.

Cuisson des langoustines :

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle antiadhésive puis y faire cuire à feu vif la chair des langoustines pendant 1 à 2 mn, en remuant.

Ajouter ensuite à la poêle les asperges réservées et le cerfeuil ciselé, puis bien mélanger. Réserver au chaud.

Dressage et présentation :

Quelques minutes avant de servir, ajouter le beurre restant à la sauce au vin blanc en battant vivement et brièvement la préparation.

Répartir dans les assiettes de service préchauffées les langoustines et les asperges puis napper avec la sauce bien chaude.

Servir rapidement, accompagné d’une purée de pommes de terre, p.ex.