L’oie farcie de Noël

Préparation des ingrédients

Réservez le foie de l’oie et ôtez l’excès de graisse à l’intérieur de l’oie.

Choisissez 30 marrons les plus petits et faites-les cuire à couvert dans un consommé parfumé d’une branche de céleri.

Egouttez-les et réservez-les. Préparez la farce.

Coupez la panne en petits morceaux et ôtez-en les membranes.

Pilez les morceaux de panne et réservez dans un endroit tiède pour qu’elle ramollisse puis passez-les au tamis fin. Réservez.

Pelez et hachez finement les oignons et échalotes.

Hachez finement le jambon, coupez le foie de l’oie en petits dés.

Dans une sauteuse faites fondre 2 c à s de graisse d’oie et faites-y raidir les dés de foie d’oie qu’ils restent rosés, salez et poivrez, ôtez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.

Dans la même graisse, faites rissoler les uns après les autres, les crépinettes, les pieds truffés, les champignons assaisonnés d’1 pincée de sel.
Réservez.

Ajoutez de la graisse d’oie, faites suer les oignons et échalotes hachés et versez dessus la viande de porc hachée, faites cuire en remuant avec une spatule 5 mn à feu vif, puis versez le cognac et flambez.

Pilez le foie au mortier et ajoutez-lui la panne, mélangez et ajoutez la viande de porc, l’œuf battu en omelette, le sel et le persil haché, puis les champignons et les marrons cuits.

Remplissez-en le ventre de l’oie en intercalant dans la farce les crépinettes et
les pieds truffés.

Cousez l’ouverture, brisez et bardez l’oie.

Préchauffez le four à 210°C, th 8

Préparation

Déposez l’oie dans un grand plat allant au four, enduisez la peau de beure ou de graisse d’oie.

Mettez- la dans le four chaud et laissez cuire en l’arrosant régulièrement.

10 mn avant la fin de la cuisson ôtez la barde pour que la peau soit bien dorée.

35 mn avant la fin de la cuisson de l’oie faites cuire les marrons restants.

Disposez-les dans une sauteuse, recouvrez-les d’une branche de céleri hachée et mouillez à hauteur avec du consommé, parsemez la surface de 50 g de beurre en lamelles.et faites cuire à couvert environ 35 mn.

Quelques mn avant la fin de la cuisson, ôtez le couvercle et faites réduire le consommé jusqu’à consistance d’un sirop épais.

En faisant tourner la sauteuse, enduisez les marrons de ce sirop.

Quand l’oie est cuite, laissez-la dans le four ouvert 10 mn.

Puis découpez-la et déposez les morceaux sur le plat de service entourés de la farce coupée en tranches et des marrons.

Dégraissez le jus de cuisson et versez-le dans une saucière.

Servez immédiatement.