Terrine de foie gras en gelée de sauternes

« Une terrine de fêtes qui allie de très beaux ingrédients : le foie gras et le sauterne. Il ne manque plus que des truffes mais ce serait abusé. »

Ingrédients

Pour 6 à 10 personnes :
  • 1 foie gras de canard cru de 600 g.
  • 10 cl de Sauternes
  • 6 feuilles de gélatine
  • 10 g. de sucre en poudre
  • 4 cuillères à café de vinaigre de vin
  • 2 cuillères à café de poivre mignonnette
  • 10 cl de sel fin
  • 3 g de poivre moulu

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Préparation

Cuisson du foie gras

Dénerver le foie gras et le couper en 3 dans le sens de la longueur.

Placer les morceaux de foie gras dans un plat.

Saler et poivrer.

Ajouter la moitié du vin.

Recouvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour laisser mariner le tout pendant 2 à 3.

Retirer les morceaux de foie gras et les emballer dans du papier aluminium en veillant bien à ce que l’emballage soit bien hermétique.

Faire chauffer une grande casserole d’eau à 70°C.

Y plonger les morceaux de foie gras emballés dans le papier aluminium pendant 20 min.

Retirer les morceaux de la casserole.

Laisser refroidir et laisser reposer 2 heures enveloppé dans le frigo.


Préparation de la gelée au Sauternes

Ramollir la gélatine en la plaçant dans une assiette creuse remplie d’eau froide.

Verser le vinaigre et le sucre dans une casserole à feu moyen.

Laisser légèrement caraméliser

Ajouter le reste du vin et 25 cl d’eau.

Porter à ébullition à feu vif.

Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine.


Montage et préparation de la terrine.

Déballer les morceaux de foie gras du papier aluminium et retirer l’excédent de graisse.

Disposer les morceaux de foie gras dans une terrine.

Verser la moitié de la gelée de Sauternes.

Saupoudrer d’une cuillère à café de poivre mignonette.

Faire prendre la gelée en plaçant la terrine pour 30 min. au frigo.

Retirer du frigo et verser la seconde moitié de la gelée et saupoudrer à nouveau d’une cuillère à café de poivre mignonette.

Placer à nouveau au frigo et laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Servir cette terrine accompagnée de tranches de pain de campagne grillées.

Idées, trucs & astuces

Vu que le Sauternes ça peut vite être cher et surtout beaucoup trop sucré, je vous conseille d’utiliser un Monbazillac ou des Gewurztraminer vendanges tardives ou de très bons vin moelleux de Loire.

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