Mousse de foies de volaille

« Les foies de volailles sont une petite merveille délicieuse et pas chère du tout. Cette mousse fondante en bouche fera un accompagnement parfait pour un casse croûte ou pour accompagner l’apéro d’un repas canaille à souhait. »

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • 400 g de foies de volailles
  • 250 g de beurre salé à température ambiante
  • 15 cl. de vin doux (Sauterne, Monbazillac, etc…)
  • 20 cl. de gelée de madère déshydratée
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

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Préparation

Réhydrater la gelée de madère en lui ajoutant la quantité d’eau appropriée.

Eplucher l’échalote et l’émincer finement.

Pelez la gousse d’ail et la hacher finement.

Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle à feu doux.

Ajouter l’échalote et l’ai haché.

Faire suer pendant 3 à 4 minutes sans colorer.

Retirer du feu et mettre de côté.

Faire chauffer à nouveau un filet d’huile d’olive à feu vif.

Ajouter les foies de volailles et les faire dorer pendant 4 à 5 minutes. Ils doivent être saisis à l’extérieur mais encore rosés à l’intérieur.

Ajouter le thym, le laurier et le vin doux.

Laisser mijoter 3 minutes à feu doux.

Retirer du feu. Retirer le laurier et le thym.

Verser les foies de volaille et le jus de cuisson au vin dans le bol d’un mixeur.

Ajouter l’échalote et l’ail.

Bien mixer pour réduire en purée.

Ajouter le beurre à température.

Saler et poivrer.

Mixer à nouveau.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser et répartir la mousse dans 6 ramequins. Bien aplatir la surface de la mousse dans les ramequins avec une spatule.

Recouvrir chaque ramequin d’une couche de 3 à 5 mm de gelée de madère selon votre goût.

Placer les ramequins au réfrigérateur et laisser prendre la gelée pendant 3 heures.

Servir ces ramequins individuels avec un bon pain de campagne grillé.

Idées, trucs & astuces

Laissez les saveurs se développer en laissant reposer ces mousses 2 jours avant de les servir. 

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Durée : (

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