Raviolis de queue de bœuf au foie gras

« Une recette  très chic qui associe la rustique queue de bœuf et le foie gras. Servies avec une sauce émulsionnée au comté, c’est un très joli plat pour un repas raffiné.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 300 g de farine type 55
  • 3 œufs
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • ¼ c à s de sel
Farce
  • 400 g de queue de bœuf cuite
  • 150 g de foie gras.
  • Sel fin 
  • Poivre noir de Sarawak
Sauce
  • 100 g de comté
  • ¾ l de lait
  • Sel fin
  • Poivre noir de Sarawak

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Préparation

Préparation de la pâte. 
  • Sur le plan de travail, disposez la farine en fontaine. 
  • Cassez-y les œufs, ajoutez le sel et l’huile d’olive et incorporez petit à petit la farine jusqu’à ce que les ingrédients soient complètement amalgamés. 
  • Pétrissez avec la paume de la main pour obtenir une pâte lisse et souple et battez-la, puis repétrissez pendant 10 mn. 
  • Si besoin ajoutez un peu d’eau. 
  • Formez une boule, déposez-la dans un récipient recouvert d’un torchon et laissez reposer. 
  • Effilochez la queue de bœuf et hachez-la grossièrement. 
  • Taillez le foie gras en petits cubes de 10 g chacun. 
  • Taillez le comté en petits morceaux. 
Préparation
  • Dans une casserole, faites fondre les dés de comté dans le lait. 
  • Etalez très finement la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découpez des bandes de pâte. 
  • Disposez sur la pâte tous les 3 cm au milieu des bandes un peu de queue de bœuf et un cube de foie gras, donnez quelques tours de moulin à poivre et salez. 
  • Couvrez d’une seconde bande et soudez les espaces entre les tas de farce en appuyant bien avec les doigts. 
  • Coupez les raviolis avec une roulette dentelée. 
  • Portez à ébullition une casserole, d’eau, salez et plongez-y les raviolis. 
  • Faites cuire 2 à 3 mn et égouttez-les. 
  • Mixez la sauce au comté. 
  • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Dressez les raviolis sur les assiettes et ajoutez l’émulsion de comté.

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