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Filet de bœuf à l'ail et aux escargots (Bourgogne)

« Voilà un plat bourguignon qui sort de l’ordinaire et pourtant particulièrement réussi : un beau rôti de bœuf détaillé en belles tranches, recouvert de délicieux escargots relevés d’une persillade à l’ail préparée au beurre, au vin blanc et au pastis. Surprenantes combinaisons, farouchement délicieuses !

»

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Ingrédients

Pour 6 personnes :

1 filet de bœuf d’environ 1,2 kg, prêt à rôtir
4 douzaines d’escargots de Bourgogne précuits
10 gousses d’ail
4 échalotes
20 + 60 g de beurre doux
Huile d’arachide
10 cl de vin blanc sec
5 cl de pastis
1 bouquet de persil frais
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles de cuisine

Une grande cocotte en fonte
Un plat creux, pouvant aller au four
Du papier d’aluminium
Une poêle antiadhésive

Préparation

Eplucher les gousses d’ail, sans les émincer.

Eplucher les échalotes et les émincer en gros morceaux.

Nettoyer puis hacher finement le bouquet de persil.

Couper ensuite 5 gousses d’ail en deux et émincer le restant des gousses d’ail en fines tranches.

Préparation et cuisson du filet de bœuf :

Piquer le filet de bœuf sur toute sa surface avec les demi-gousses d’ail, le saler et le poivrer.

Faire fondre ensuite dans la grande cocotte 20 g de beurre doux mélangé à un bon filet d’huile d’arachide.

Y faire rôtir le filet de bœuf à feu moyen pendant 20 mn ; en le retournant régulièrement.

Préchauffer le four à 60-80 °C.

Après les 20 mn de cuisson, sortir le filet de bœuf de la cocotte, le disposer dans un plat creux et le recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

Réserver la viande au four.

Préparation des escargots à l’ail :

Déglacer la cocotte encore chaude avec le vin blanc, puis y ajouter les escargots, les échalotes, 60 g de beurre et le persil haché. Saler et poivrer.

Laisser réduire à feu doux pendant 10 mn, en remuant bien.

Ajouter ensuite le pastis à la cocotte, et le faire flamber (pour en retirer l’alcool).

Réserver au chaud.

Faire ensuite revenir et dorer l’ail détaillé en fines tranches à sec pendant quelques minutes dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver.

Dressage et présentation :

Juste avant de servir, sortir le rôti de bœuf du four et le détailler en fines tranches.

Répartir les tranches de viande sur des assiettes de service préchauffées puis napper celles-ci avec la préparation persillée d’escargots à l’ail.

Saupoudrer sur chaque assiette les chips d’ail grillé et servir rapidement.

Saler et poivrer selon vos préférences, juste avant dégustation.