Coq au vin aux champignons de Paris 

« Une des plus belles recettes de toute la gastronomie classique française. J’adore tous ces plats mijotés au vin et cette recette de volaille est un délice qui sera tout à fait adapté à l’automne et à la saison des vendanges. »

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • 1 coq d’environ 2,5 kg
  • 75 cl de vin rouge corsé (100% syrah de préférence ou un côte du Rhône)
  • 400 g de champignon de Paris
  • 200 g de lard fumé ou de poitrine de porc fumée
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte 
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 bouquet garni (1 brin de thym et 1 feuille de laurier)
  • 30 g de beurre
  • 2 tranches de pain  de campagne
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • sel, poivre

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Préparation

Faire découper préalablement votre coq en 8 morceaux ou voir plus par votre volailler.

La veille

Peler la carotte et la couper en rondelles. Couper les rondelles en biseau pour obtenir une coupe dite en sifflet plus jolie.

Eplucher l’ail et le hacher finement

Couper le céleri en rondelles

Eplucher et hacher l’oignon.

Couper le blanc de poireau en rondelle.

Mettre les morceaux de coq dans un grand saladier.

Couvrir avec le vin rouge.

Ajouter le bouquet garni, les morceaux de carotte, céleri, poireaux, oignons et ail.

Saler et poivrer.

Bien mélanger et couvrir avec un film alimentaire.

Placer au frigo pour 24h


Le jour même


Retirer les morceaux de coq de la marinade.

Bien les égoutter et les éponger sur du papier absorbant.

Verser la marinade avec les légumes dans casserole.

Porter à ébullition à feu vif.

Retirer le thym et le laurier.

Ajouter le bouillon de volaille et garder chaud sur un feu très doux.

Dans une grande cocotte, verser l’huile d’olive et faire chauffer à feu vif.

Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer sur chaque face.

Ajouter le mélange bouillon, marinade et légumes.

Gouter, saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Couvrir et laisser mijoter à moyen pendant 2h.

15 min avant la fin de cuisson du poulet.

Nettoyer les champignons en coupant la base du pied et en épongeant les champignons.

Les couper en 4 ou les émincer en morceaux grossiers.

Couper le lard fumé en gros lardons bien généreux.

Couper les tranches de pain en petits cubes pour faire des croûtons.

Verser les lardons morceaux de champignons dans une poêle et poêler le tout pendant 5 minutes jusqu’à ce que les champignons soient cuits.

Dans une autre poêle, faire dorer les morceaux de pains avec le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.

Sauce et dressage.

Ouvrir la cocotte

Retirer les morceaux de poulet et bien les égoutter.

Mettre les morceaux de poulet dans un plat avec les champignons et les lardons poêlés.

Couvrir sous un papier aluminium et mettre de côté au chaud dans un four préalablement chauffé à 75°.

Porter le jus de cuisson du poulet à ébullition.

Ajouter la farine et monter votre sauce au fouet.

Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce bien nappante et sirupeuse.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire

Disposer les morceaux de poulet dans des assiettes creuses avec les lardons et champignons de paris.

Napper le tout avec la sauce

Parsemer avec les croutons et un peu de fleur de sel. Servir tout de suite accompagné de pommes de terres sautées.

Idées, trucs & astuces

Les puristes peuvent passer la sauce au chinois et bien presser les légumes pour obtenir une sauce totalement lisse et dépourvue de la couverture aromatique.

En bon belge, j’adore ajouter une cuillère à café de sirop de liège.

Il est très important pour moi de jouer avec l’acidité pour faire ressortir toutes les saveurs du plat. Il faut que la longueur et la complexité de la sauce mijotée au vin rouge soit bien réveillée par une note d’acidité qui titille les papilles. N’hésitez pas à ajouter un peu de vinaigre balsamique pour donner ce petit coup de fouet.

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Durée : (

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