Bœuf Wellington, sauce porto

« Voici une très belle recette de réveillon de Noël – un peu complexe à préparer – mais qui va certainement plaire à vos invités : un tendre et juteux filet de bœuf, enrobé d’une belle farce au jambon et aux champignons relevée au porto ; le tout emballé dans une pâte feuilletée et cuit au four « en croute ». Une préparation qui offre l’avantage de préserver tous les sucs et le jus de cuisson au cœur même de la viande.

»

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :
  • 1 beau filet entier de bœuf, d’environ 800 g
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 500 g de champignons de Paris
  • 6 grandes tranches de jambon cuit
  • 1 gousse d’ail
  • 6 échalotes
  • 25 cl de fond de veau préparé
  • 10 cl de porto rouge
  • Huile de tournesol (ou d’arachide)
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 brins de persil plat, finement hachés
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

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Ustensiles de cuisine

  • 2 grandes poêles antiadhésives
  • Une écumoire
  • Un robot ménager
  • Du papier sulfurisé
  • Du papier absorbant
  • Un pinceau de cuisine

Préparation

Préparation de la sauce d’accompagnement :

Eplucher puis émincer finement les échalotes.

Les faire fondre (sans coloration) l’équivalent de 4 échalotes hachées pendant quelques minutes à feu moyen dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, en remuant.

Ajouter ensuite à la poêle le fond de veau et le porto.

Laisser mijoter et réduire à feu doux et en remuant, jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.

Ecumer la surface de la sauce régulièrement en cours de cuisson. Saler et poivrer en fin de cuisson, mélanger puis réserver au chaud, sur feu très doux.


Préparation de la viande :


Saler toute la surface du filet de bœuf.

Faire chauffer à feu vif 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une autre poêle, puis y saisir le filet de bœuf de tous ses côtés.

Réserver le filet dès qu’il est doré sur une grille de cuisson.


Préparation de la farce aux champignons :


Nettoyer puis tailler les champignons en petits dés.

Eplucher puis écraser la gousse d’ail.

Disposer ensemble dans le bol du robot ménager le restant d’échalotes hachées avec les petits dés de champignons, l’ail écrasé, du sel et du poivre moulu.

Mixer (pas trop finement) le mélange, en veillant à garder des morceaux.

Faire ensuite chauffer à feu vif 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans une sauteuse, et y cuire la préparation mixée auparavant.

Assaisonner et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée, en remuant régulièrement.

Retirer la sauteuse du feu, puis y ajouter le persil plat haché.

Bien mélanger, puis réserver en laissant refroidir.


Préparation et cuisson du bœuf Wellington :


Préchauffer le four à 210 °C.

Etaler sur votre plan de travail (légèrement fariné) la pâte feuilletée.

Sur une autre partie de votre plan de travail, étaler une grande feuille de papier sulfurisé, puis y déposer les tranches de jambon de façon à former un grand rectangle ; qui enveloppera entièrement le filet de bœuf.

Répartir ensuite sur toute la surface du jambon la préparation aux champignons.

Eponger le filet de bœuf doré et refroidi à l’aide de papier absorbant, puis le déposer au milieu du rectangle.

Poivrer, puis envelopper le filet de bœuf en vous aidant du papier sulfurisé.

Rabattre les côtés, puis déposer le rôti sur la pâte feuilletée.

Enrouler le rôti farci avec la pâte feuilletée, en refermant bien les bords.

Disposer le jaune d’œuf (dilué avec 2 cuillères à soupe d’eau) dans un petit bol, puis y tremper le pinceau de cuisine.

Badigeonner toute la surface de la pâte feuilletée avec le jaune d’œuf.

Mettre au four bien chaud, sur la grille de cuisson (avec une lèchefrite en dessous).

Les temps de cuisson varient selon la viande que vous souhaitez obtenir :

•    Viande saignante : 25 mn au four + 10 mn de repos hors four.
•    Viande à point : 35 à 40 mn au four + 10 mn de repos hors four.


Dressage et présentation :


Après cuisson et repos, présentez le rôti « en croute » sur un plat de service préchauffé.

Le répartir en tranches, sur des assiettes de service préchauffées, puis napper chaque tranche avec la sauce d’accompagnement, bien chaude.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

J’aime accompagner ce bœuf Wellington d’une fine purée ou de croquettes de pommes de terre, dorées et croustillantes.

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