Magrets de canard en nem de langoustines.

« A la place de feuilles de riz de fines tranches de magrets de canard qui entourent des langoustines. Rapidement pochés, puis poêlés les nems sont servis avec une sauce réduite et une brunoise de légumes oubliés. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 magrets de canard de 150-200 g chacun
  • 12 langoustines
  • 2 c à s d’huile de pépins de raisin
  • 15 cl de vinaigre de pomme ou de cidre
  • 3 c à s de sucre en poudre
  • 2 topinambours
  • 2 panais
  • 100 g de beurre
  • Sel fin
  • Poivre noir de Malabar

Préparation

Préparation des ingrédients
  • Décortiquez les langoustines à cru. 
  • Dans une casserole, mettez les têtes et 1 brin de thym, salez et recouvrez d’eau. 
  • Faites cuire 15 mn, puis passez au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs. 
  • Faites réduire de moitié le jus et réservez. 
  • Coupez chaque magret dans le sens de la longueur en 3 tranches régulières. 
  • Epluchez les légumes et taillez-les en brunoise. 
Préparation
  • Garnissez chaque tranche de magret d’une langoustine. 
  • Salez et saupoudrez d’un peu de poivre fraichement écrasé. 
  • Roulez et entourez chaque de film alimentaire, fermez bien hermétiquement. 
  • Pochez-les 3 mn dans de l’eau frémissante puis plongez-les dans de l‘eau glacée le temps de les faire refroidir. 
  • Dans une poêle, faites chauffer le beurre et faites-y sauter les légumes sur un feu vif en remuant, salez et poivrez.  
  • Retirez les nems de l’eau et ôtez le film alimentaire. 
  • Poêlez les nems dans un peu d’huile 3 mn, salez et poivrez, ajoutez le jus réduit des langoustines et laissez réduire à feu doux. 
  • Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre et le sucre pour obtenir un sirop. 
  • Répartissez les nems et les légumes dans les assiettes, nappez les nems de sauce et servez chaud.

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