Saint Jacques à la coque et caviar d'Aquitaine

« Rien qu’avec les richesses que nous offre la mer, il y a de quoi préparer tout un réveillon. Voici une belle entrée, simple et élégante, qui apportera un cachet indiscutable pour débuter votre festin. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :
  • 18 noix de St-Jacques dans leur coquille (voir ci-dessous)
  • 30 g de caviar d’Aquitaine
  • 20 g de beurre doux
  • 20 cl de lait entier
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 100 g de lard fumé
  • Poivre noir du moulin
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Ustensiles de cuisine

  • Un petit couteau bien affuté
  • Un petit poêlon antiadhésif
  • Un mixeur électrique ou un robot ménager

Préparation

Demander à votre poissonnier de préparer les coquilles, en ne laissant au centre que la chair des St-Jacques, bien nettoyées.

Détacher ensuite la chair des St-Jacques de la coquille, à l’aide d’un petit couteau bien affuté. Réserver.

Détailler le lard fumé en petits morceaux.

Verser ensuite dans un petit poêlon le lait, la crème fraîche liquide, puis y ajouter les petits morceaux de lard. Poivrer légèrement.

Faire chauffer brièvement (à feu très doux) en remuant, puis retirer le poêlon du feu et laisser infuser hors feu pendant 20 mn.

Mixer ensuite la préparation et la réserver au chaud, sur feu très doux.

Préchauffer le four à 180 °C.

Déposer une noix de beurre sur chaque noix de St-Jacques ; juste avant de les mettre au four bien chaud, pour une cuisson de 8 mn.

Dressage et présentation :

Dresser les coquilles de St-Jacques sur les assiettes de service dès leur sortie du four, et les napper avec la crème.

Déposer sur chaque noix de St-Jacques une petite cuillère à café de caviar et un petit supplément de poivre moulu.

Servir aussitôt, accompagné de pain frais.

Idées, trucs & astuces

Pour décorer, j’aime ajouter quelques pluches de cerfeuil ou d’aneth à chaque coquille, juste avant de les servir.

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