Ravioles de langoustines, foie gras et cèpes

« Des ravioles très chic, pour une entrée superbe : du foie gras poêlé, des cèpes et des langoustines réunis entre 2 feuilles de ravioles et nappés d’une sauce à base du fumet réduit des langoustines.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 12 belles langoustines
  • 4 tranches de foie gras cru
  • 200 g de cèpes
  • 1 botte de basilic
  • 1 noix de beurre
  • 1 c à s de crème fraîche
  • 1 c à s de concentré de tomates
  • ½ verre de cognac
  • Huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
Pâte à ravioles
  • 125 g de farine
  • 1 gros œuf
  • 50 g de beurre
  • ½  tasse d’eau tiède
  • Sel fin

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Préparation

Préparez la pâte à ravioles. 
  • Sur un plan de travail, versez la farine et ajoutez le beurre coupé en morceau, les œufs et l’eau tiède. 
  • Pétrissez, salez et laissez reposez 3 h dans un endroit frais. 

Préparation des ingrédients
  • Pendant ce temps, décortiquez à cru les langoustines. 
  • Nettoyez et coupez les cèpes en lamelles. 

Préparation
  • Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’olive et faites cardinaliser les carcasses de langoustines. 
  • Flambez au cognac et ajoutez le concentré de tomate et le basilic. 
  • Mouillez à hauteur d’eau et laissez réduire sur feu moyen. 
  • Passez au chinois. 
  • Remettez dans la casserole, et ajoutez la crème et une noix de beurre salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.  
  • Mélangez et conservez au chaud sur feu très doux. 
  • Etalez assez finement la pâte au rouleau à pâtisserie. 
  • Découpez 4 bandes de 5 cm de large, découpez dedans 8 carrés de 5 x 5 cm. 
  • Faites-les pocher 1 mn dans de l’eau bouillante salée. 
  • Retirez à l’aide d’une écumoire et laissez égoutter sur un linge propre. 
  • Dans une poêle, faites cuire les tranches de foie gras 1 mn sur chaque faces. 
  • Retirez-les et réservez au chaud. Remplacez par des cèpes et faites-les cuire 3-4 mn. 
  • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Réservez-les au chaud. 
  • Mettez les langoustines à cuire 1 mn sur chaque face. 
  • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre 
  • Dressez dans chaque assiette  creuse, un carré de ravioles, déposez dessus 1 tranche de foie gras, 3 langoustines et répartissez les cèpes. 
  • Recouvrez d’un carré de ravioles, nappez de sauce et servez chaud. 

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