Ravioles de langoustines, foie gras et cèpes
Des ravioles très chic, pour une entrée superbe : du foie gras poêlé, des cèpes et des langoustines réunis entre 2 feuilles de ravioles et nappés d’une sauce à base du fumet réduit des langoustines.
Ingrédients
- 12 belles langoustines
- 4 tranches de foie gras cru
- 200 g de cèpes
- 1 botte de basilic
- 1 noix de beurre
- 1 c à s de crème fraîche
- 1 c à s de concentré de tomates
- ½ verre de cognac
- Huile d’olive
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 125 g de farine
- 1 gros œuf
- 50 g de beurre
- ½ tasse d’eau tiède
- Sel fin
Préparation
- Sur un plan de travail, versez la farine et ajoutez le beurre coupé en morceau, les œufs et l’eau tiède.
- Pétrissez, salez et laissez reposez 3 h dans un endroit frais.
- Pendant ce temps, décortiquez à cru les langoustines.
- Nettoyez et coupez les cèpes en lamelles.
- Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’olive et faites cardinaliser les carcasses de langoustines.
- Flambez au cognac et ajoutez le concentré de tomate et le basilic.
- Mouillez à hauteur d’eau et laissez réduire sur feu moyen.
- Passez au chinois.
- Remettez dans la casserole, et ajoutez la crème et une noix de beurre salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Mélangez et conservez au chaud sur feu très doux.
- Etalez assez finement la pâte au rouleau à pâtisserie.
- Découpez 4 bandes de 5 cm de large, découpez dedans 8 carrés de 5 x 5 cm.
- Faites-les pocher 1 mn dans de l’eau bouillante salée.
- Retirez à l’aide d’une écumoire et laissez égoutter sur un linge propre.
- Dans une poêle, faites cuire les tranches de foie gras 1 mn sur chaque faces.
- Retirez-les et réservez au chaud. Remplacez par des cèpes et faites-les cuire 3-4 mn.
- Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Réservez-les au chaud.
- Mettez les langoustines à cuire 1 mn sur chaque face.
- Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre
- Dressez dans chaque assiette creuse, un carré de ravioles, déposez dessus 1 tranche de foie gras, 3 langoustines et répartissez les cèpes.
- Recouvrez d’un carré de ravioles, nappez de sauce et servez chaud.
Idées, trucs & astuces
Durée
: 50 minutes
( 40 minutes
de préparation -
10 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 39 personnes
